Sauerteigbrot mit Dinkel aus dem Topf – knusprig und saftig

Das Sauerteig-Anstellgut sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben, viele kleine Blasen zeigen und angenehm säuerlich bis joghurtartig riechen. Fällt es schon stark ein oder riecht stechend alkoholisch, frische es vor dem Backen noch einmal auf, sonst wird der Laib flach und zu sauer.

Dinkelmehl, Roggenmehl und den größeren Teil des lauwarmen Wassers in einer großen Schüssel mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und später ohne starkes Kneten elastischer wird.

Das geprüfte Sauerteig-Anstellgut auf den vorgequollenen Teig geben. Meersalz im restlichen lauwarmen Wasser lösen, dazugeben und alles mit feuchten Händen zusammendrücken und falten, bis der Teig gleichmäßig wirkt. Nicht trocken nachmehlen, auch wenn er zunächst klebt.

Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen. Während der ersten Stunden mehrmals mit angefeuchteten Händen von außen zur Mitte dehnen und falten. Höre auf, sobald der Teig spürbar mehr Spannung bekommt, die Oberfläche glatter wirkt und er sich weniger breit macht.

Den gefalteten Teig weiter abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er deutlich luftiger ist, am Rand kleine Blasen zeigt und ungefähr um die Hälfte an Volumen gewonnen hat. Eine komplette Verdopplung ist hier nicht nötig; zu lange Gare lässt Dinkel-Sauerteigbrot eher breitlaufen.

Die Arbeitsfläche nur dünn bemehlen und den Teig darauf kippen, ohne die eingeschlossene Luft herauszudrücken. Die Ränder locker zur Mitte schlagen, den Teigling umdrehen und rund ziehen, bis die Oberfläche leicht gespannt ist. Danach kurz entspannen lassen.

Den Teigling erneut mit wenig Dinkelmehl bearbeiten, straff rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestreuten Gärkorb legen. Die Oberfläche soll gespannt sein, aber nicht reißen; kleine Klebestellen mit bemehlten Fingern lösen statt am Teig zu ziehen.

Den geformten Teigling abdecken und in den Kühlschrank stellen. Dort reift er langsam weiter, entwickelt mehr Aroma und wird fester zum Einschneiden. Am nächsten Tag sollte er sichtbar aufgegangen sein und auf sanften Fingerdruck langsam zurückfedern, ohne sofort zusammenzufallen.

Den Backofen mit geschlossenem gusseisernem Topf oder Bräter auf 250 °C Ober-/Unterhitze mindestens 30 Minuten vorheizen. Die starke Anfangshitze ist wichtig, damit das Sauerteigbrot schnell aufspringt und eine dünne, rösche Kruste bildet. Den Teigling bis zum Backen kalt lassen.

Den kalten Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, überschüssiges Mehl leicht abpinseln und die Oberfläche mit einer scharfen Klinge tief einschneiden. Sofort in den heißen Topf setzen, Deckel schließen und bei 250 °C etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis der Laib deutlich aufgegangen ist und der Schnitt kräftig aufreißt.