Sauce Gribiche ist eine klassische, kalte französische Eiersauce mit frischen Kräutern, Kapern und Cornichons. Sie ist cremig wie eine leichte Mayonnaise, aber durch Essig und Senf deutlich frischer und würziger. Ideal zu Spargel, kaltem Fisch, Roastbeef oder Ofenkartoffeln. Durch das Ruhen wird sie aromatisch und stabil, ohne schwer zu wirken.
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Zutaten
Für das Garen
Für die Sauce
Anleitung
Kochmodus Disabled
Vorbereitung
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Garen und Abschrecken
Die Eier (3 Stk) in einen Topf legen und mit kalter Wasser (1000 ml) vollständig bedecken. Mit einer Prise Salz würzen, dann langsam erhitzen, damit die Schale möglichst intakt bleibt und das Innere gleichmäßig stockt. Sobald es sprudelnd kocht, die Hitze so weit reduzieren, dass nur noch ein sanftes Sieden zu sehen ist; starkes Kochen kann zu Rissen führen und die Oberfläche später trocken wirken lassen. Nach dem Garen den Inhalt abgießen und die Eier (3 Stk) sofort in sehr kalter Wasser (1000 ml) abschrecken, bis sie komplett ausgekühlt sind; das stoppt das Nachgaren und erleichtert das Schälen. Zum Pellen die Schale rundum anklopfen, kurz unter etwas Wasser (1000 ml) rollen und anschließend Stück für Stück abziehen, ohne das Innere zu beschädigen. -
Trennen und Vorbereiten
Die abgekühlten Eier (3 Stk) öffnen und den gelben Anteil sauber herauslösen. Den gelben Anteil in einer Schüssel mit einer Gabel sehr fein zerdrücken, bis keine größeren Stücke mehr sichtbar sind; je feiner die Basis, desto stabiler und cremiger wird die Sauce. Den weißen Anteil sehr fein würfeln, damit sich die Stückchen später angenehm verteilen und die Konsistenz nicht bröselig wirkt. Alles getrennt bereitstellen, damit das Anrühren ohne Hektik gelingt und nichts aus Versehen zu grob bleibt.
Sauce anrühren
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Grundpaste
Den zerdrückten gelben Anteil der Eier (3 Stk) mit Dijon-Senf (20 g) und einem Teil von Weißweinessig (20 ml) zu einer glatten, dicklichen Paste verrühren. Eine kleine Menge Salz einarbeiten; so sind die Aromen von Beginn an gleichmäßig verteilt und die Würze lässt sich später leichter treffen. Die Paste sollte homogen sein und am Schüsselrand haften, ohne zu krümeln oder Flüssigkeit abzugeben. -
Emulsion herstellen
Unter ständigem Rühren zunächst tropfenweise Neutrales Pflanzenöl (30 ml) einarbeiten, damit die Emulsion sauber startet. Sobald die Masse sichtbar heller wird und anfängt, leicht zu stehen, kann Neutrales Pflanzenöl (120 ml) in einem dünnen Strahl weiter eingearbeitet werden; dabei immer wieder auch am Schüsselboden und am Rand entlang rühren, damit nichts ungebunden bleibt. Rühre so lange, bis die Sauce glatt, glänzend und cremig ist und beim Anheben des Löffels langsam zurückfließt. Wenn die Sauce zu dick wirkt oder du mehr Frische möchtest, Weißweinessig (5 ml) in kleinen Portionen einrühren, bis die gewünschte Leichtigkeit erreicht ist.
Fertigstellen
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Einlagen vorbereiten
Die Kapern (20 g), Cornichons (40 g) und Schalotte (30 g) sehr fein schneiden, damit später alles gleichmäßig verteilt ist und keine groben Stücke die Emulsion stören. Die Petersilie (10 g), Schnittlauch (5 g) und optional Estragon (3 g) erst kurz vor dem Mischen fein hacken; so bleiben Farbe und Duft frisch und die Sauce schmeckt lebendiger. Den zuvor gewürfelten weißen Anteil der Eier (3 Stk) ebenfalls bereithalten, damit er anschließend nur kurz untergehoben werden muss. -
Mischen und Abschmecken
Zuerst die fein geschnittenen Kapern (20 g), Cornichons (40 g) und Schalotte (30 g) in die Emulsion geben und vorsichtig unterheben, damit sie cremig bleibt. Danach die gehackten Petersilie (10 g), Schnittlauch (5 g) und optional Estragon (3 g) einarbeiten, sodass sie sich gleichmäßig verteilen, aber nicht zerdrückt werden. Den gewürfelten weißen Anteil der Eier (3 Stk) einstreuen und nur so viel rühren, dass alles verbunden ist; zu langes Rühren macht die Struktur unnötig dicht. Mit Salz und Schwarzer Pfeffer balancieren, bis die Sauce würzig, frisch und angenehm pikant schmeckt.
Reifen und Servieren
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Durchziehen lassen
Die Sauce abdecken und kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden und die Einlagen etwas durchziehen. Vor dem Servieren nochmals glatt rühren; falls sich etwas Flüssigkeit absetzt, einfach gründlich rühren, bis die Oberfläche wieder gleichmäßig glänzt. Zum Schluss erneut mit Salz und Schwarzer Pfeffer fein nachwürzen und die Konsistenz nach Wunsch anpassen.
Anmerkung
Für eine stabile Konsistenz das Öl langsam einarbeiten und die Basis sehr fein zerdrücken. Alle Einlagen sehr fein schneiden, damit die Sauce cremig bleibt und nicht wässrig wirkt. Kalt aufbewahren und vor dem Servieren kurz umrühren.
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