Cremiges Risotto mit frischem Biss und feinen Zitrusnoten, in dem grüner Spargel Hauptrolle spielt. Sanft gerührt entsteht eine sämige Konsistenz, die Körner bleiben dennoch al dente. Weißwein, Parmesan und Butter sorgen für Tiefe und Glanz, Kräuter setzen einen frischen Akzent. Ideal als elegantes Frühlingsgericht, das mit wenigen hochwertigen Zutaten überzeugt.
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Zutaten
Gemüse
Basis & Reis
Flüssigkeiten
Finish & Würze
Anleitung
Kochmodus Disabled
Vorbereitung
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Geputzte Grüner Spargel (500 g) in längliche Stücke und zarte Spitzen teilen; fein gewürfelte Schalotten (120 g) sowie Knoblauch (6 g) bereitstellen.
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Alle Bestandteile griffbereit legen, damit der Ablauf ohne Unterbrechungen gelingt und Hitzeverluste vermieden werden.
Ansatz
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Olivenöl (1 EL) in einem schweren Topf erwärmen; Schalotten (120 g) und Knoblauch (6 g) darin glasig anschwitzen; Risotto-Reis (Carnaroli/Arborio) (320 g) zugeben und unter stetigem Rühren anrösten, bis die Körner schimmern.
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Durch das Rösten werden die Körner gleichmäßig vom Fett umhüllt, was später für eine sämige, aber nicht kleistrige Bindung sorgt.
Ablöschen und Garen
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Mit Trockener Weißwein (120 ml) ablöschen und rühren, bis fast vollständig reduziert ist; anschließend nach und nach Gemüsebrühe, heiß (700 ml) angießen, die Körner immer wieder knapp bedecken und sanft rühren, damit sich Stärke löst und eine cremige Bindung entsteht.
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Die kontinuierliche Bewegung hält die Körner in Suspension und begünstigt eine gleichmäßige Garung sowie die Entstehung eines seidigen Flusses.
Einlage zubereiten
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In einer separaten Pfanne Olivenöl (1 EL) erhitzen; stückige Grüner Spargel (350 g) kurz sautieren, bis kräftiges Grün sichtbar wird, beiseitestellen; zarte Grüner Spargel (150 g) in sehr heißer Gemüsebrühe, heiß (200 ml) nur eben ziehen lassen und abtropfen.
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Durch das Sautieren bleiben Struktur und Aroma erhalten, das kurze Ziehen bewahrt die Saftigkeit der Spitzen.
Finale
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Sobald die Körner cremig sind und noch zarten Biss zeigen, vom Herd ziehen und kalte Butter (60 g) sowie Parmesan, frisch gerieben (70 g) energisch unterheben; mit fein abgeriebenem Zitronenabrieb, fein (2 g) sowie Salz (8 g) und Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (2 g) abschmecken; anschließend sautierte Grüner Spargel (350 g) und gezogene Grüner Spargel (150 g) unterziehen und mit Schnittlauch oder glatte Petersilie, fein geschnitten (10 g) vollenden.
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Die Emulsion aus Fett und Flüssigkeit sorgt für Glanz und Fülle; die Säure setzt einen klaren Kontrapunkt und hebt das Gemüsearoma.
Risotto mit grünem Spargel
Kochmodus Disabled
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Zutaten
- 500 g Grüner Spargel
- 120 g Schalotten
- 6 g Knoblauch
- 2 EL Olivenöl
- 320 g Risotto-Reis (Carnaroli/Arborio)
- 120 ml Trockener Weißwein
- 900 ml Gemüsebrühe, heiß
- 60 g Butter
- 70 g Parmesan, frisch gerieben
- 2 g Zitronenabrieb, fein
- 8 g Salz
- 2 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 10 g Schnittlauch oder glatte Petersilie, fein geschnitten
Anmerkung
Brühe stets sehr heiß halten, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Körner sollten sich beim Rühren wellenartig bewegen; steht die Masse, ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden. Hitze so wählen, dass ein sanftes Köcheln entsteht. Für intensiveres Gemüsearoma einen Teil der Brühe mit den Abschnitten des Gemüses kurz ziehen lassen und passieren.
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