Plany Rezeptdruck
Klassische Rinderrouladen mit kräftiger Sauce
Röstaromen aus Bräter, Schmorgemüse, Rotwein und Rinderfond geben der passierten Sauce Tiefe. Die Rouladen schmoren, bis das Fleisch beim Einstechen nachgibt; gebunden wird nur bei Bedarf.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch & Füllung
- 800 g Rinderrouladen, dünne Scheiben zum Füllen
- 8 g Salz, aufgeteilt zum Würzen und Abschmecken
- 4 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, aufgeteilt
- 40 g Senf, mittelscharf
- 120 g Räucherspeck, in dünnen Scheiben
- 150 g Zwiebeln, teils in feinen Streifen, teils grob gewürfelt
- 100 g Gewürzgurken, in langen Streifen
Schmoransatz & Sauce
- 30 g Butterschmalz, aufgeteilt
- 150 g Karotten, grob gewürfelt
- 120 g Knollensellerie, grob gewürfelt
- 100 g Lauch, in Ringen, gut gewaschen
- 30 g Tomatenmark, zweifach konzentriert, falls vorhanden
- 250 ml Rotwein, trocken
- 650 ml Rinderfond, kräftig
- 5 g Zucker, zum Abrunden und für bessere Röstung
- 8 g Speisestärke, nur falls die Sauce nach dem Reduzieren zu dünn ist; optional
- 30 ml Wasser, kalt, nur zum Anrühren der Stärke; optional
- 20 g Butter, kalt
Zubereitung
6 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Rouladen füllen und fixieren
Zutaten: 800 g Rinderrouladen · 4 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer · 40 g Senf · 120 g Räucherspeck · 75 g Zwiebeln · 100 g Gewürzgurken
Tupfe die Rinderrouladen trocken, lege sie flach aus und würze sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Schrittmenge. Bestreiche jede Scheibe dünn mit Senf, belege sie mit Speck, Zwiebelstreifen und Gewürzgurken, klappe die Seiten leicht ein und rolle sie straff auf. Fixiere die Rouladen mit Küchengarn oder Rouladennadeln.
Notiz: Die Füllung sollte möglichst vollständig eingeschlossen sein, damit beim Schmoren nichts herausfällt.
Rouladen kräftig anbraten
Zutaten: 20 g Butterschmalz
Erhitze einen schweren Bräter auf mittelhoher bis hoher Stufe und gib Butterschmalz hinein. Brate die Rouladen 8 bis 10 Minuten rundum kräftig an, bis sie deutlich gebräunt sind und sich leicht vom Bräterboden lösen. Nimm sie anschließend heraus und lege sie kurz auf einen Teller.
Notiz: Der Bräter soll heiß sein, aber das Fett darf nicht rauchen.
Schmorgemüse rösten
Zutaten: 10 g Butterschmalz · 75 g Zwiebeln · 150 g Karotten · 120 g Knollensellerie · 100 g Lauch · 5 g Zucker · 30 g Tomatenmark
Gib das restliche Butterschmalz in den Bräter und röste die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Knollensellerie 8 bis 10 Minuten, bis sie kräftig Farbe bekommen. Füge Lauch, Zucker und Tomatenmark hinzu und röste alles weitere 2 Minuten, bis das Tomatenmark dunkler wird und am Boden ein aromatischer Bratensatz entsteht.
Notiz: Wenn das Gemüse nur weich wird, aber keine Farbe bekommt, fehlt der Sauce später Kraft.
Ablöschen und im Ofen schmoren
Zutaten: 250 ml Rotwein · 650 ml Rinderfond
Lösche den Bratensatz in zwei bis drei Portionen mit Rotwein ab und rühre jedes Mal gründlich, bis sich die Röststoffe vom Boden lösen. Gieße den Rinderfond an, lege die Rouladen zurück in den Bräter und bringe alles einmal auf. Schmore die Rouladen anschließend zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze 90 bis 110 Minuten, bis das Fleisch beim Einstechen weich nachgibt.
Notiz: Die Flüssigkeit sollte die Rouladen etwa zu zwei Dritteln bedecken.
Sauce passieren und reduzieren
Nimm die Rouladen aus dem Bräter und halte sie abgedeckt warm. Gieße den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse nur leicht aus. Koche die Sauce 8 bis 12 Minuten offen ein, bis sie kräftig schmeckt und leicht sämig wirkt.
Notiz: Wenn die Sauce schon genug Bindung hat, brauchst du im nächsten Schritt keine Stärke mehr.
Sauce binden und servieren
Zutaten: 8 g Speisestärke · 30 ml Wasser · 20 g Butter · 4 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer
Rühre Speisestärke nur bei Bedarf mit kaltem Wasser glatt und gib sie schluckweise in die kochende Sauce, bis sie den Löffel leicht überzieht. Ziehe den Topf vom Herd, rühre die kalte Butter ein und arbeite restliches Salz und Pfeffer ein. Entferne Garn oder Nadeln von den Rouladen und serviere sie mit der heißen Sauce.
Notiz: Durch die kurze Ruhezeit setzt sich die Fleischfaser etwas und die Sauce haftet besser.
Rezeptnotiz
Für eine klassisch glatte Sauce wird der Schmorsud am Ende passiert und reduziert. Wenn die Sauce nach dem Einkochen schon schön sämig ist, kannst du die Speisestärke einfach weglassen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Womit kann ich den Rotwein ersetzen?
Nimm stattdessen Rinderfond und achte beim Reduzieren besonders auf kräftige Röstaromen. Die Gewürzgurken in der Füllung bringen bereits Säure mit, deshalb am Ende nur vorsichtig abschmecken.
Wie wird die Sauce auch ohne Speisestärke sämig?
Wenn du den Schmorsud sauber passierst und anschließend einige Minuten offen einkochst, bindet die Sauce oft schon genug. Die kalte Butter am Ende macht sie zusätzlich runder und glänzender.
Welches Fleisch eignet sich für Rinderrouladen?
Klassisch sind dünn geschnittene Scheiben aus Ober- oder Unterschale. Wichtig ist, dass das Fleisch groß genug zum Füllen und gleichzeitig zum Schmoren geeignet ist.
Wie werden Rinderrouladen besonders zart?
Wichtig sind kräftiges Anbraten, genügend Flüssigkeit im Bräter und vor allem genug Schmorzeit. Wenn das Fleisch beim Einstechen noch deutlich Widerstand hat, brauchen die Rouladen einfach noch etwas länger.
Kann ich Rinderrouladen vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut. Du kannst sie komplett fertig schmoren, in der Sauce abkühlen lassen und am nächsten Tag langsam wieder erwärmen. Oft schmecken sie dann noch runder.
Welche Beilagen passen zu Rinderrouladen?
Besonders klassisch sind Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Spätzle. Dazu passen Rotkohl, Apfelrotkohl oder ein milder grüner Salat sehr gut.