Klassische Rinderrouladen mit kräftiger Sauce
Rinderrouladen mit Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken, kräftig angebraten und im Ofen zart geschmort.
Röstaromen aus Bräter, Schmorgemüse, Rotwein und Rinderfond geben der passierten Sauce Tiefe. Die Rouladen schmoren, bis das Fleisch beim Einstechen nachgibt; gebunden wird nur bei Bedarf.
40 min
10 min
2 h 15 min
Zutaten
Fleisch & Füllung
Schmoransatz & Sauce
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
- 1
Rouladen füllen und fixieren
Zutaten für diesen Schritt
Tupfe die Rinderrouladen trocken, lege sie flach aus und würze sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Schrittmenge. Bestreiche jede Scheibe dünn mit Senf, belege sie mit Speck, Zwiebelstreifen und Gewürzgurken, klappe die Seiten leicht ein und rolle sie straff auf. Fixiere die Rouladen mit Küchengarn oder Rouladennadeln.
Notiz
Die Füllung sollte möglichst vollständig eingeschlossen sein, damit beim Schmoren nichts herausfällt.
- 2
Rouladen kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Erhitze einen schweren Bräter auf mittelhoher bis hoher Stufe und gib Butterschmalz hinein. Brate die Rouladen 8 bis 10 Minuten rundum kräftig an, bis sie deutlich gebräunt sind und sich leicht vom Bräterboden lösen. Nimm sie anschließend heraus und lege sie kurz auf einen Teller.
Notiz
Der Bräter soll heiß sein, aber das Fett darf nicht rauchen.
- 3
Schmorgemüse rösten
Zutaten für diesen Schritt
Gib das restliche Butterschmalz in den Bräter und röste die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Knollensellerie 8 bis 10 Minuten, bis sie kräftig Farbe bekommen. Füge Lauch, Zucker und Tomatenmark hinzu und röste alles weitere 2 Minuten, bis das Tomatenmark dunkler wird und am Boden ein aromatischer Bratensatz entsteht.
Notiz
Wenn das Gemüse nur weich wird, aber keine Farbe bekommt, fehlt der Sauce später Kraft.
- 4
Ablöschen und im Ofen schmoren
Zutaten für diesen Schritt
Lösche den Bratensatz in zwei bis drei Portionen mit Rotwein ab und rühre jedes Mal gründlich, bis sich die Röststoffe vom Boden lösen. Gieße den Rinderfond an, lege die Rouladen zurück in den Bräter und bringe alles einmal auf. Schmore die Rouladen anschließend zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze 90 bis 110 Minuten, bis das Fleisch beim Einstechen weich nachgibt.
Notiz
Die Flüssigkeit sollte die Rouladen etwa zu zwei Dritteln bedecken.
- 5
Sauce passieren und reduzieren
Nimm die Rouladen aus dem Bräter und halte sie abgedeckt warm. Gieße den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse nur leicht aus. Koche die Sauce 8 bis 12 Minuten offen ein, bis sie kräftig schmeckt und leicht sämig wirkt.
Notiz
Wenn die Sauce schon genug Bindung hat, brauchst du im nächsten Schritt keine Stärke mehr.
- 6
Sauce binden und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Rühre Speisestärke nur bei Bedarf mit kaltem Wasser glatt und gib sie schluckweise in die kochende Sauce, bis sie den Löffel leicht überzieht. Ziehe den Topf vom Herd, rühre die kalte Butter ein und arbeite restliches Salz und Pfeffer ein. Entferne Garn oder Nadeln von den Rouladen und serviere sie mit der heißen Sauce.
Notiz
Durch die kurze Ruhezeit setzt sich die Fleischfaser etwas und die Sauce haftet besser.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
660.7 kcal
pro Portion
2642.8 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
19.7 g
pro Portion
78.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
51.3 g
pro Portion
205.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
36.6 g
pro Portion
146.6 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
4.69 g
pro Portion
18.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
8.67 g
pro Portion
34.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
5.54 g
pro Portion
22.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Für eine klassisch glatte Sauce wird der Schmorsud am Ende passiert und reduziert. Wenn die Sauce nach dem Einkochen schon schön sämig ist, kannst du die Speisestärke einfach weglassen.
Mehr zum Rezept
Als Beilagen eignen sich Kartoffelpüree, Kartoffelklöße, Spätzle, Rotkohl oder ein frischer Salat. Reste lassen sich in der Sauce schonend erwärmen.
FAQ
Häufige Fragen
Nimm stattdessen Rinderfond und achte beim Reduzieren besonders auf kräftige Röstaromen. Die Gewürzgurken in der Füllung bringen bereits Säure mit, deshalb am Ende nur vorsichtig abschmecken.
Wenn du den Schmorsud sauber passierst und anschließend einige Minuten offen einkochst, bindet die Sauce oft schon genug. Die kalte Butter am Ende macht sie zusätzlich runder und glänzender.
Klassisch sind dünn geschnittene Scheiben aus Ober- oder Unterschale. Wichtig ist, dass das Fleisch groß genug zum Füllen und gleichzeitig zum Schmoren geeignet ist.
Wichtig sind kräftiges Anbraten, genügend Flüssigkeit im Bräter und vor allem genug Schmorzeit. Wenn das Fleisch beim Einstechen noch deutlich Widerstand hat, brauchen die Rouladen einfach noch etwas länger.
Ja, sogar sehr gut. Du kannst sie komplett fertig schmoren, in der Sauce abkühlen lassen und am nächsten Tag langsam wieder erwärmen. Oft schmecken sie dann noch runder.
Besonders klassisch sind Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Spätzle. Dazu passen Rotkohl, Apfelrotkohl oder ein milder grüner Salat sehr gut.