Quinoa-Vollkornbrot

Vorbereitung

1. Körner garen

   Körnige Quinoa (120 g) in ein feines Sieb geben, gründlich spülen und zusammen mit klarer Wasser (240 ml) in einen kleinen Topf füllen; die Mischung auf dem Herd erhitzen, sanft köcheln lassen, bis die Körner weich wirken und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, dann vom Herd nehmen, den Deckel leicht geöffnet lassen und bei Raumtemperatur vollständig ausdampfen lassen.
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2. Backform vorbereiten

   Eine Kastenform gleichmäßig mit flüssigem Pflanzenöl (5 g) auspinseln, dabei besonders die Ecken sorgfältig erreichen, damit später nichts anhaftet; anschließend die Form mit Weizenmehl (10 g) ausstreuen, überschüssiges Pulver ausklopfen und zum Schluss Quinoaflocken (10 g) in die Form fallen lassen, sodass Boden und Wände locker bedeckt sind.
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Teig zubereiten

1. Trockene Mischung herstellen

   In einer großen Schüssel Weizenmehl (300 g) und Roggenmehl (100 g) gründlich vermengen, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind; dann Salz (10 g), Trockenhefe (7 g) und Zucker (15 g) darüber streuen und alles mit einem Löffel mischen, sodass eine gleichmäßige Grundmischung entsteht, bevor Sonnenblumenkerne (60 g), Kürbiskerne (40 g) und Quinoaflocken (40 g) untergehoben werden und sich gut verteilen.
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2. Feuchte Bestandteile einarbeiten

   Locker ausgekühlte Quinoa (120 g) mit einer Gabel auflockern und zusammen mit temperierter Wasser (260 ml) sowie samtigem Olivenöl (30 g) zur trockenen Mischung in die Schüssel geben; alles mit einem stabilen Löffel verrühren, bis eine gleichmäßig feuchte, leicht klebrige Masse ohne trockene Nester entsteht.
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3. Teig ausbilden

   Den entstandenen Teig in der Schüssel mit den Händen oder einem Teigschaber immer wieder von außen zur Mitte falten, kräftig andrücken und erneut falten, bis die Oberfläche spürbar glatter wird und der Teig elastisch wirkt; zum Schluss die Masse zu einer kompakten Kugel formen, die Oberfläche leicht straffen und wieder in der Schüssel platzieren.
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4. Teig ruhen lassen

   Die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und an einen warmen, zugluftfreien Ort stellen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat und auf leichten Fingerdruck nur langsam zurückfedert; während dieser Ruhephase entwickeln sich Geschmack und Struktur, was später für eine lockere Krume sorgt.
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Backen

1. Laib formen und in die Form legen

   Den aufgegangenen Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen, auf einer glatten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib rollen und mit der glatten Seite nach oben in die vorbereitete Kastenform setzen, ohne die eingeschlossene Luft komplett herauszudrücken; die Oberfläche mit flüssigem Pflanzenöl (10 g) bestreichen und anschließend Quinoaflocken (20 g) darüber streuen, dabei nur leicht andrücken, damit eine lockere Kruste entstehen kann.
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2. Brot backen und auskühlen lassen

   Die vorbereitete Form in den gut vorgeheizten Backofen stellen und das Brot backen, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist, sich fest anfühlt und der Laib beim leichten Klopfen auf die Unterseite hohl klingt; die Form aus dem Ofen nehmen, das Brot nach kurzer Zeit aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit die Krume stabil und saftig bleibt.
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