Plätzchen mit Marzipan und gemahlenen Mandeln

Marzipan reiben und mit Zucker lockern

Zutaten: 200 g Marzipanrohmasse · 90 g Puderzucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 1 Stück Bio-Zitrone

Die gut gekühlte Marzipanrohmasse auf der groben Seite einer Reibe direkt in eine Rührschüssel raspeln. Den gesiebten Puderzucker und den Bourbon-Vanillezucker dazugeben. Die Bio-Zitrone fein abreiben, dabei nur die gelbe Schale verwenden. Alles mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer kurz verreiben, bis die Marzipanraspel trocken ummantelt wirken und keine klebrigen Nester mehr sichtbar sind.

Notiz: Nicht cremig rühren: Eine lockere, krümelige Mischung verteilt sich später besser im Teig.

Kalte Butter nur kurz einarbeiten

Zutaten: 180 g Süßrahmbutter · 2 g feines Meersalz

Die Süßrahmbutter direkt aus dem Kühlschrank in kleine Würfel schneiden und mit dem feinen Meersalz zur Marzipanmischung geben. Mit den Fingerspitzen zügig einreiben oder in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe mischen, bis unregelmäßige, feuchte Streusel entstehen. Die Butter soll sichtbar verteilt sein, aber nicht schmelzen oder zu einer geschlossenen Masse werden.

Notiz: Wird die Butter warm, klebt der Teig schneller und die Plätzchen laufen beim Backen stärker auseinander.

Mehl, Mandeln und Backpulver kurz binden

Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 405 · 80 g blanchierte gemahlene Mandeln · 2 g Weinsteinbackpulver

Weizenmehl, blanchierte gemahlene Mandeln und Weinsteinbackpulver separat kurz vermischen, dann zur Butter-Marzipan-Masse geben. Nur so lange unterarbeiten, bis keine trockenen Mehlnester mehr am Schüsselboden liegen und der Teig beim Zusammendrücken hält. Er darf noch leicht bröselig aussehen; zu langes Kneten macht die Plätzchen fester statt mürbe.

Notiz: Falls du von Hand arbeitest, den Teig eher zusammendrücken als kneten. Das schont die zarte, mürbe Struktur.

Teig flach drücken und kontrolliert kühlen

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal kompakt zusammenschieben und zu einer flachen Platte formen. In Backpapier oder Frischhaltefolie einschlagen und 60 Minuten kalt stellen, bis er fest, aber noch gut formbar ist. Er soll sich nicht fettig anfühlen und beim Portionieren saubere Kanten behalten, darf aber nicht steinhart werden.

Notiz: Eine flache Platte kühlt gleichmäßiger als eine dicke Kugel und ist später schneller wieder formbar.

Backofen vorheizen und Bleche vorbereiten

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den gekühlten Teig aus der Kühlung nehmen und kurz auf der Arbeitsfläche liegen lassen, falls er beim Drücken bricht; er soll formbar sein, aber nicht weich werden.

Notiz: Für gleichmäßige Bräunung die Bleche bei Ober-/Unterhitze nacheinander auf mittlerer Schiene backen.

Taler formen und mit Abstand setzen

Vom Teig gleichmäßige Portionen abnehmen, zwischen den Handflächen kurz rund rollen und zu Talern von ca. 4,5 cm Durchmesser und 8 mm Dicke flach drücken. Die Ränder bei Bedarf mit den Fingern glätten, damit sie nicht trocken ausfransen. Die Taler mit etwas Abstand auf die Bleche setzen, weil die Butter im Ofen leicht anschmilzt und die Plätzchen minimal breiter werden.

Notiz: Die Taler gleichmäßig formen; zu dünne Ränder bräunen schneller und werden trocken. Maßgeblich sind eine einheitliche Dicke und geschlossene Ränder.

Geformte Plätzchen kurz nachkühlen

Die belegten Bleche vor dem Backen 15 Minuten kalt stellen oder an einen sehr kühlen Ort stellen, bis die Oberfläche der Teiglinge nicht mehr weich glänzt. Dieser Kälteschub hilft, dass die Marzipanplätzchen ihre Form halten und im Ofen nicht zu stark verlaufen.

Notiz: Besonders in warmen Küchen lohnt sich dieser Schritt; er ist die beste Versicherung gegen flache, fettige Plätzchen.

Backen, bis Rand und Oberfläche gesetzt sind

Zutaten: 80 g blanchierte gemahlene Mandeln, fein gemahlen, nicht grob gehackt

Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene jeweils 10–12 Minuten backen, bis die Oberfläche matt wirkt, die Ränder stabil sind und eine helle goldgelbe Randfärbung sichtbar ist. Die Unterseite soll leicht goldgelb, die Oberseite hell bleiben. Die Plätzchen direkt nach dem Backen noch nicht bewegen, weil sie warm weich sind und leicht brechen.

Notiz: Lieber eine Minute früher prüfen: Marzipan und Mandeln bräunen nach kurzer Zeit deutlich schneller.

Vollständig auskühlen und fein bestäuben

Zutaten: 20 g Puderzucker

Die Plätzchen nach dem Backen 5 Minuten auf dem Blech anziehen lassen. Dann vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und dort weitere 25 Minuten vollständig auskühlen lassen, bis sie auch an der Unterseite Raumtemperatur haben und fest sind. Erst danach den Puderzucker dünn darüber sieben. Auf warmen Plätzchen würde der Zucker schmelzen und fleckig werden, statt eine feine, trockene Schicht zu bilden.

Notiz: Die mürbe Konsistenz ist erst nach dem kompletten Auskühlen stabil.

Marzipanplätzchen trocken und mürbe lagern

Die vollständig abgekühlten Plätzchen in eine gut schließende Keksdose legen und zwischen empfindliche Lagen etwas Backpapier geben. Kühl und trocken gelagert bleibt die Oberfläche zart mürbe. Nicht zusammen mit sehr feuchtem Gebäck lagern, sonst ziehen die Plätzchen Feuchtigkeit und werden weich statt fein krümelig.

Notiz: Nach einem Tag in der Dose schmeckt das Marzipanaroma meist noch runder.