Plätzchen mit Marzipan und gemahlenen Mandeln

Die gut gekühlte Marzipanrohmasse auf der groben Seite einer Reibe direkt in eine Rührschüssel raspeln. Den gesiebten Puderzucker und den Bourbon-Vanillezucker dazugeben. Die Bio-Zitrone fein abreiben, dabei nur die gelbe Schale verwenden. Alles mit den Fingerspitzen oder dem Flachrührer kurz verreiben, bis die Marzipanraspel trocken ummantelt wirken und keine klebrigen Nester mehr sichtbar sind.

Die Süßrahmbutter direkt aus dem Kühlschrank in kleine Würfel schneiden und mit dem feinen Meersalz zur Marzipanmischung geben. Mit den Fingerspitzen zügig einreiben oder in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe mischen, bis unregelmäßige, feuchte Streusel entstehen. Die Butter soll sichtbar verteilt sein, aber nicht schmelzen oder zu einer geschlossenen Masse werden.

Weizenmehl, blanchierte gemahlene Mandeln und Weinsteinbackpulver separat kurz vermischen, dann zur Butter-Marzipan-Masse geben. Nur so lange unterarbeiten, bis keine trockenen Mehlnester mehr am Schüsselboden liegen und der Teig beim Zusammendrücken hält. Er darf noch leicht bröselig aussehen; zu langes Kneten macht die Plätzchen fester statt mürbe.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal kompakt zusammenschieben und zu einer flachen Platte formen. In Backpapier oder Frischhaltefolie einschlagen und 60 Minuten kalt stellen, bis er fest, aber noch gut formbar ist. Er soll sich nicht fettig anfühlen und beim Portionieren saubere Kanten behalten, darf aber nicht steinhart werden.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze oder 150 °C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den gekühlten Teig aus der Kühlung nehmen und kurz auf der Arbeitsfläche liegen lassen, falls er beim Drücken bricht; er soll formbar sein, aber nicht weich werden.

Vom Teig gleichmäßige Portionen abnehmen, zwischen den Handflächen kurz rund rollen und zu Talern von ca. 4,5 cm Durchmesser und 8 mm Dicke flach drücken. Die Ränder bei Bedarf mit den Fingern glätten, damit sie nicht trocken ausfransen. Die Taler mit etwas Abstand auf die Bleche setzen, weil die Butter im Ofen leicht anschmilzt und die Plätzchen minimal breiter werden.

Die belegten Bleche vor dem Backen 15 Minuten kalt stellen oder an einen sehr kühlen Ort stellen, bis die Oberfläche der Teiglinge nicht mehr weich glänzt. Dieser Kälteschub hilft, dass die Marzipanplätzchen ihre Form halten und im Ofen nicht zu stark verlaufen.

Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene jeweils 10–12 Minuten backen, bis die Oberfläche matt wirkt, die Ränder stabil sind und eine helle goldgelbe Randfärbung sichtbar ist. Die Unterseite soll leicht goldgelb, die Oberseite hell bleiben. Die Plätzchen direkt nach dem Backen noch nicht bewegen, weil sie warm weich sind und leicht brechen.

Die Plätzchen nach dem Backen 5 Minuten auf dem Blech anziehen lassen. Dann vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und dort weitere 25 Minuten vollständig auskühlen lassen, bis sie auch an der Unterseite Raumtemperatur haben und fest sind. Erst danach den Puderzucker dünn darüber sieben. Auf warmen Plätzchen würde der Zucker schmelzen und fleckig werden, statt eine feine, trockene Schicht zu bilden.