Plany Rezeptdruck
Pinsa romana mit luftigem Rand und Tomate-Mozzarella-Belag
Lange kalte Reife und hoher Wasseranteil schaffen eine luftige Krume. Das Vorbacken auf heißem Stein hält den Boden unter Tomate und Mozzarella kross.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für den Pinsateig
- 400 g Weizenmehl Type 550, proteinreiches Haushaltsmehl für Struktur und elastisches Klebergerüst
- 60 g feines Reismehl, macht die Kruste trockener und knuspriger
- 40 g feines Sojamehl, unterstützt Wasserbindung und eine zarte Krume
- 1,5 g Trockenhefe, sparsam dosiert für die lange kalte Reife
- 390 g kaltes Wasser, für einen sehr weichen, hoch hydratisierten Teig
Für den Pinsateig und die Sauce
- 15 g feines Meersalz, geteilt für Teig und Tomatensauce
Für den Pinsateig, die Sauce und zum Fertigstellen
- 35 g natives Olivenöl extra, geteilt für Teig, Sauce und Finish
Zum Formen
- 30 g feiner Hartweizengrieß, für Arbeitsfläche und Schieber, damit der weiche Teig nicht klebt
Für den Belag
- 180 g Tomatenpassata, möglichst dick und nicht wässrig
- 1 g getrockneter Oregano, sparsam dosiert, damit der Belag nicht dominiert
- 250 g Mozzarella Fior di Latte, gut abgetropft, sonst wird der Boden weich
Zum Fertigstellen
- 10 g frisches Basilikum, erst nach dem Backen auflegen, damit es nicht verbrennt
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig ansetzen und Struktur aufbauen
Mehle mit Hefe gleichmäßig mischen
Zutaten: 400 g Weizenmehl Type 550 · 60 g feines Reismehl · 40 g feines Sojamehl · 1,5 g Trockenhefe
Weizenmehl, Reismehl, Sojamehl und Trockenhefe in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Die Mischung soll gleichmäßig aussehen, damit die Hefe fein verteilt ist und der Teig später nicht unregelmäßig aufgeht.
Notiz: Reismehl und Sojamehl können kleine Klümpchen bilden. Zerdrücke sichtbare Stellen direkt in der trockenen Mischung mit den Fingern oder einem Löffel.
Hauptwasser einarbeiten und quellen lassen
Zutaten: 340 g kaltes Wasser
Das Hauptwasser zur Mehlmischung geben und mit einem stabilen Teigmischer, Löffel oder den Händen mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den klebrigen Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Notiz: Der Teig wirkt jetzt unfertig und klebt stark. Das ist richtig, denn die Mehle nehmen während der kurzen Quellzeit erst sichtbar Wasser auf.
Salzlösung und Olivenöl schonend einkneten
Zutaten: 50 g kaltes Wasser · 12 g feines Meersalz · 15 g natives Olivenöl extra
Das übrige Wasser mit dem Teigsalz verrühren, zum Teig geben und mit nassen Händen einarbeiten. Danach das Olivenöl nach und nach unterziehen, bis der Teig glänzt, dehnbarer wird und trotz Klebrigkeit leichte Spannung bekommt.
Notiz: Salz und Öl kommen nach dem ersten Quellen dazu. So hydratisieren die Mehle besser und der weiche Teig schmiert weniger.
Dehnen und falten, bis der Teig Spannung hält
Zutaten: 250 g Mozzarella Fior di Latte, gut abgetropft, sonst wird der Boden weich
Den Teig 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen eine Teigseite hochziehen und zur Mitte falten, die Schüssel drehen und rundherum wiederholen. Diesen Faltzyklus noch dreimal im Abstand von jeweils 15 Minuten ausführen. Nach insgesamt 60 Minuten soll der Teig glatter wirken und seine Form besser halten.
Notiz: Falten ersetzt hier kräftiges Kneten. Wenn der Teig reißt, gönn ihm einige Minuten Ruhe; danach lässt er sich wieder besser dehnen.
Langsam im Kühlschrank reifen lassen
Die Schüssel dicht abdecken und den Teig 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Während der kalten Führung soll er sichtbar aufgehen, Blasen zeigen und mild aromatisch riechen, aber nicht eingefallen oder stechend alkoholisch wirken.
Notiz: Ein sehr warmer Raum beschleunigt die Hefe. Stelle den Teig nach dem letzten Falten direkt kalt, damit die lange Reife kontrolliert bleibt.
Portionieren und oval formen
Akklimatisieren, teilen und griffig ablegen
Zutaten: 30 g feiner Hartweizengrieß
Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestreuen, den kalten Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und halbieren. Beide Portionen mit möglichst wenig Entgasen und der glatten Seite nach oben ablegen, abdecken und 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach sollen sie weich, luftig und dehnbar sein.
Notiz: Ziehe nicht am noch kalten Teig. Nach dem Akklimatisieren entspannt er sich und lässt sich deutlich leichter in Form bringen.
Mit den Fingerspitzen oval drücken
Jede Teigportion mit bemehlten Fingerspitzen von der Mitte nach außen tupfend verbreitern. Die Mitte soll dünner und gleichmäßig werden, der Rand bleibt etwas höher. Schnurrt der Teig zurück, kurz entspannen lassen und dann weiterformen.
Notiz: Nicht ziehen, nicht rollen, nicht plattdrücken. Die Luftblasen im Rand sind später genau das, was die Pinsa luftig macht.
Vorbacken, belegen und knusprig fertig backen
Backfläche gründlich auf maximale Hitze bringen
Backstein oder Backstahl auf der oberen Mittelschiene mindestens 45 Minuten mit der höchsten Ofentemperatur, idealerweise 250 bis 300 °C Ober-/Unterhitze, vorheizen. Die Fläche muss vollständig durchgeheizt sein, damit der weiche Teig sofort setzt und von unten bräunt.
Notiz: Kurzes Vorheizen ist der häufigste Grund für blasse, weiche Böden. Ein Backblech funktioniert nur eingeschränkt und sollte dann mit aufgeheizt werden.
Tomatensauce kalt und dick anrühren
Zutaten: 180 g Tomatenpassata · 10 g natives Olivenöl extra · 3 g feines Meersalz · 1 g getrockneter Oregano
Tomatenpassata mit Olivenöl, Saucensalz und Oregano verrühren. Die Sauce bleibt ungekocht und soll dickflüssig sein. Wirkt sie sehr wässrig, kurz durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Notiz: Eine kalte, sparsame Sauce schmeckt frisch und schützt den Boden vor unnötiger Feuchtigkeit.
Pinsa-Böden stabil vorbacken
Zutaten: 250 g Mozzarella Fior di Latte, gut abgetropft, sonst wird der Boden weich
Die geformten Teiglinge nacheinander auf die heiße Backfläche schieben und jeweils 5 bis 7 Minuten ohne Belag vorbacken. Belegreif sind sie, wenn der Rand aufgegangen ist, die Oberfläche trocken wirkt und sich der Boden mit dem Schieber anheben lässt.
Notiz: Hängt ein Boden noch weich durch, gib ihm etwas mehr Zeit. Erst ein stabiler Boden trägt Sauce und Mozzarella, ohne matschig zu werden.
Mozzarella trocknen und locker verteilen
Zutaten: 250 g Mozzarella Fior di Latte
Mozzarella abtropfen lassen, gründlich trocken tupfen und in Stücke zupfen. Die vorgebackenen Böden dünn mit Sauce bestreichen und den Käse locker darauf verteilen. Freie Stellen sind ausdrücklich erwünscht.
Notiz: Feuchter Mozzarella macht die Mitte schnell suppig. Lieber unregelmäßig und luftig belegen als die Pinsa komplett abzudecken.
Heiß fertig backen und frisch abschließen
Zutaten: 10 g frisches Basilikum · 10 g natives Olivenöl extra
Die belegten Pinsas nacheinander für jeweils 4 bis 6 Minuten zurück auf Stein oder Stahl geben. Fertig sind sie, wenn der Mozzarella geschmolzen ist, der Rand goldbraune Punkte zeigt und der Unterboden beim Antippen knusprig klingt. Danach mit Basilikum und Olivenöl vollenden.
Notiz: Basilikum kommt erst nach dem Backen auf die Pinsa. Im heißen Ofen wird es dunkel, bitter und verliert sein frisches Aroma.
Rezeptnotiz
Der Teig ist absichtlich weich und klebrig; beim Falten helfen nasse Hände, beim Formen Hartweizengrieß. Pinsa ist eine moderne römische Entwicklung und kein belegbar antikes Originalrezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Pinsa und worin unterscheidet sie sich von Pizza?
Pinsa ist ein modern entwickeltes römisches Fladenbrot mit ovaler Form, weichem Mischteig, langer Reife und meist sparsamem Belag. Anders als viele Pizzateige wird dieser Teig nicht ausgerollt, sondern sanft gefaltet und mit den Fingerspitzen geformt.
Ist Pinsa wirklich ein antikes römisches Rezept?
Nein, diese Geschichte wird oft erzählt, ist aber nicht sauber belegt. Pinsa romana gilt als moderne römische Entwicklung. Typisch sind heute die Mehlmischung, die lange Teigführung, die ovale Form und das Vorbacken.
Kann ich den Pinsa-Teig ohne Sojamehl machen?
Ja, der Teig funktioniert auch ohne Sojamehl, verändert aber seine Wasserbindung. Bei dieser Variante übernimmt Weizenmehl den fehlenden Anteil; das Wasser schrittweise einarbeiten, bis der Teig weich, dehnbar und noch faltbar wirkt.
Wie lange darf Pinsa-Teig im Kühlschrank reifen?
Rund 24 Stunden liefern ein gutes Verhältnis aus Aroma, Struktur und Planbarkeit. Bis etwa 48 Stunden sind möglich, wenn der Kühlschrank kalt arbeitet und die Hefemenge klein bleibt. Fällt der Teig stark zusammen oder riecht stechend, war die Reife zu lang oder zu warm.
Warum klebt mein Pinsa-Teig so stark?
Der Teig ist wegen der hohen Wasseraufnahme bewusst weich und klebrig. Arbeite beim Falten mit nassen Händen und beim Formen mit Hartweizengrieß. Knete nicht ständig Mehl ein, sonst wird die Krume dichter und der Rand weniger luftig.
Warum wird der Boden trotz heißem Ofen weich?
Meist liegt es an zu kurzer Vorheizzeit, zu viel Sauce oder feuchtem Mozzarella. Stein oder Stahl müssen richtig heiß sein, der Boden sollte vor dem Belegen stabil vorbacken und der Käse gut abtropfen.
Kann ich Pinsa vorbereiten und später belegen?
Ja, das Vorbacken eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Lasse die Böden vollständig auskühlen und bewahre sie gut verpackt im Kühlschrank auf. Zum Servieren kurz heiß aufbacken, dann belegen und fertig backen.
Wie wärme ich übrig gebliebene Pinsa am besten auf?
Am besten wird sie im heißen Ofen direkt auf Rost, Stein oder Stahl aufgebacken. So trocknet überschüssige Feuchtigkeit ab und der Boden wird wieder knusprig. Die Mikrowelle macht Rand und Unterboden eher weich.