Pinsa romana mit luftigem Rand und Tomate-Mozzarella-Belag
Selbst gemachte Pinsa mit Weizen-, Reis- und Sojamehl, langer Kühlschrankgare, krossem Boden und sparsamem Tomate-Mozzarella-Belag.
Lange kalte Reife und hoher Wasseranteil schaffen eine luftige Krume. Das Vorbacken auf heißem Stein hält den Boden unter Tomate und Mozzarella kross.
1 h
27 h 20 min
22 min
Zutaten
Für den Pinsateig
Für den Pinsateig und die Sauce
Für den Pinsateig, die Sauce und zum Fertigstellen
Zum Formen
Für den Belag
Zum Fertigstellen
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Teig ansetzen und Struktur aufbauen
- 1
Mehle mit Hefe gleichmäßig mischen
Zutaten für diesen Schritt
Weizenmehl, Reismehl, Sojamehl und Trockenhefe in einer großen Schüssel gründlich vermengen. Die Mischung soll gleichmäßig aussehen, damit die Hefe fein verteilt ist und der Teig später nicht unregelmäßig aufgeht.
Notiz
Reismehl und Sojamehl können kleine Klümpchen bilden. Zerdrücke sichtbare Stellen direkt in der trockenen Mischung mit den Fingern oder einem Löffel.
- 2
Hauptwasser einarbeiten und quellen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Das Hauptwasser zur Mehlmischung geben und mit einem stabilen Teigmischer, Löffel oder den Händen mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den klebrigen Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Notiz
Der Teig wirkt jetzt unfertig und klebt stark. Das ist richtig, denn die Mehle nehmen während der kurzen Quellzeit erst sichtbar Wasser auf.
- 3
Salzlösung und Olivenöl schonend einkneten
Zutaten für diesen Schritt
Das übrige Wasser mit dem Teigsalz verrühren, zum Teig geben und mit nassen Händen einarbeiten. Danach das Olivenöl nach und nach unterziehen, bis der Teig glänzt, dehnbarer wird und trotz Klebrigkeit leichte Spannung bekommt.
Notiz
Salz und Öl kommen nach dem ersten Quellen dazu. So hydratisieren die Mehle besser und der weiche Teig schmiert weniger.
- 4
Dehnen und falten, bis der Teig Spannung hält
Den Teig 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen eine Teigseite hochziehen und zur Mitte falten, die Schüssel drehen und rundherum wiederholen. Diesen Faltzyklus noch dreimal im Abstand von jeweils 15 Minuten ausführen. Nach insgesamt 60 Minuten soll der Teig glatter wirken und seine Form besser halten.
Notiz
Falten ersetzt hier kräftiges Kneten. Wenn der Teig reißt, gönn ihm einige Minuten Ruhe; danach lässt er sich wieder besser dehnen.
- 5
Langsam im Kühlschrank reifen lassen
Die Schüssel dicht abdecken und den Teig 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Während der kalten Führung soll er sichtbar aufgehen, Blasen zeigen und mild aromatisch riechen, aber nicht eingefallen oder stechend alkoholisch wirken.
Notiz
Ein sehr warmer Raum beschleunigt die Hefe. Stelle den Teig nach dem letzten Falten direkt kalt, damit die lange Reife kontrolliert bleibt.
Abschnitt
Portionieren und oval formen
- 6
Akklimatisieren, teilen und griffig ablegen
Zutaten für diesen Schritt
Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestreuen, den kalten Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und halbieren. Beide Portionen mit möglichst wenig Entgasen und der glatten Seite nach oben ablegen, abdecken und 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach sollen sie weich, luftig und dehnbar sein.
Notiz
Ziehe nicht am noch kalten Teig. Nach dem Akklimatisieren entspannt er sich und lässt sich deutlich leichter in Form bringen.
- 7
Mit den Fingerspitzen oval drücken
Jede Teigportion mit bemehlten Fingerspitzen von der Mitte nach außen tupfend verbreitern. Die Mitte soll dünner und gleichmäßig werden, der Rand bleibt etwas höher. Schnurrt der Teig zurück, kurz entspannen lassen und dann weiterformen.
Notiz
Nicht ziehen, nicht rollen, nicht plattdrücken. Die Luftblasen im Rand sind später genau das, was die Pinsa luftig macht.
Abschnitt
Vorbacken, belegen und knusprig fertig backen
- 8
Backfläche gründlich auf maximale Hitze bringen
Backstein oder Backstahl auf der oberen Mittelschiene mindestens 45 Minuten mit der höchsten Ofentemperatur, idealerweise 250 bis 300 °C Ober-/Unterhitze, vorheizen. Die Fläche muss vollständig durchgeheizt sein, damit der weiche Teig sofort setzt und von unten bräunt.
Notiz
Kurzes Vorheizen ist der häufigste Grund für blasse, weiche Böden. Ein Backblech funktioniert nur eingeschränkt und sollte dann mit aufgeheizt werden.
- 9
Tomatensauce kalt und dick anrühren
Zutaten für diesen Schritt
Tomatenpassata mit Olivenöl, Saucensalz und Oregano verrühren. Die Sauce bleibt ungekocht und soll dickflüssig sein. Wirkt sie sehr wässrig, kurz durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Notiz
Eine kalte, sparsame Sauce schmeckt frisch und schützt den Boden vor unnötiger Feuchtigkeit.
- 10
Pinsa-Böden stabil vorbacken
Die geformten Teiglinge nacheinander auf die heiße Backfläche schieben und jeweils 5 bis 7 Minuten ohne Belag vorbacken. Belegreif sind sie, wenn der Rand aufgegangen ist, die Oberfläche trocken wirkt und sich der Boden mit dem Schieber anheben lässt.
Notiz
Hängt ein Boden noch weich durch, gib ihm etwas mehr Zeit. Erst ein stabiler Boden trägt Sauce und Mozzarella, ohne matschig zu werden.
- 11
Mozzarella trocknen und locker verteilen
Zutaten für diesen Schritt
Mozzarella abtropfen lassen, gründlich trocken tupfen und in Stücke zupfen. Die vorgebackenen Böden dünn mit Sauce bestreichen und den Käse locker darauf verteilen. Freie Stellen sind ausdrücklich erwünscht.
Notiz
Feuchter Mozzarella macht die Mitte schnell suppig. Lieber unregelmäßig und luftig belegen als die Pinsa komplett abzudecken.
- 12
Heiß fertig backen und frisch abschließen
Zutaten für diesen Schritt
Die belegten Pinsas nacheinander für jeweils 4 bis 6 Minuten zurück auf Stein oder Stahl geben. Fertig sind sie, wenn der Mozzarella geschmolzen ist, der Rand goldbraune Punkte zeigt und der Unterboden beim Antippen knusprig klingt. Danach mit Basilikum und Olivenöl vollenden.
Notiz
Basilikum kommt erst nach dem Backen auf die Pinsa. Im heißen Ofen wird es dunkel, bitter und verliert sein frisches Aroma.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
722 kcal
pro Portion
2888 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
95.9 g
pro Portion
383.5 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
28.3 g
pro Portion
113.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
24.2 g
pro Portion
96.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
5.55 g
pro Portion
22.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
4.26 g
pro Portion
17 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
4.2 g
pro Portion
16.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Der Teig ist absichtlich weich und klebrig; beim Falten helfen nasse Hände, beim Formen Hartweizengrieß. Pinsa ist eine moderne römische Entwicklung und kein belegbar antikes Originalrezept.
FAQ
Häufige Fragen
Pinsa ist ein modern entwickeltes römisches Fladenbrot mit ovaler Form, weichem Mischteig, langer Reife und meist sparsamem Belag. Anders als viele Pizzateige wird dieser Teig nicht ausgerollt, sondern sanft gefaltet und mit den Fingerspitzen geformt.
Nein, diese Geschichte wird oft erzählt, ist aber nicht sauber belegt. Pinsa romana gilt als moderne römische Entwicklung. Typisch sind heute die Mehlmischung, die lange Teigführung, die ovale Form und das Vorbacken.
Ja, der Teig funktioniert auch ohne Sojamehl, verändert aber seine Wasserbindung. Bei dieser Variante übernimmt Weizenmehl den fehlenden Anteil; das Wasser schrittweise einarbeiten, bis der Teig weich, dehnbar und noch faltbar wirkt.
Rund 24 Stunden liefern ein gutes Verhältnis aus Aroma, Struktur und Planbarkeit. Bis etwa 48 Stunden sind möglich, wenn der Kühlschrank kalt arbeitet und die Hefemenge klein bleibt. Fällt der Teig stark zusammen oder riecht stechend, war die Reife zu lang oder zu warm.
Der Teig ist wegen der hohen Wasseraufnahme bewusst weich und klebrig. Arbeite beim Falten mit nassen Händen und beim Formen mit Hartweizengrieß. Knete nicht ständig Mehl ein, sonst wird die Krume dichter und der Rand weniger luftig.
Meist liegt es an zu kurzer Vorheizzeit, zu viel Sauce oder feuchtem Mozzarella. Stein oder Stahl müssen richtig heiß sein, der Boden sollte vor dem Belegen stabil vorbacken und der Käse gut abtropfen.
Ja, das Vorbacken eignet sich sehr gut zum Vorbereiten. Lasse die Böden vollständig auskühlen und bewahre sie gut verpackt im Kühlschrank auf. Zum Servieren kurz heiß aufbacken, dann belegen und fertig backen.
Am besten wird sie im heißen Ofen direkt auf Rost, Stein oder Stahl aufgebacken. So trocknet überschüssige Feuchtigkeit ab und der Boden wird wieder knusprig. Die Mikrowelle macht Rand und Unterboden eher weich.