Pfirsich Melba

Vorbereitung

1. Die reifen Pfirsiche (600 g) unter einem kalten Strahl gründlich abspülen und sehr gut trocken tupfen, damit beim Garen ein klares Aroma entsteht und die Oberfläche später nicht rutscht. Anschließend sauber halbieren, den Kern entfernen und eventuell vorhandene Druckstellen knapp wegschneiden, sodass alle Stücke ähnlich dick sind und gleichmäßig garen. Die Schnittflächen sofort mit Zitronensaft (15 ml) benetzen, damit sie hell bleiben und die Frische im Geschmack betont wird. Die vorbereiteten Hälften mit der Schnittseite nach unten bereitstellen, damit sie bis zum Pochieren möglichst wenig Luftkontakt haben.
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2. Einen weiten Topf, eine Schaumkelle, ein feines Sieb, einen Mixer und eine flache Schale bereitstellen, damit die Arbeitsschritte ohne Unterbrechung gelingen. Wasser (500 ml) und Zucker (120 g) abmessen und in Griffweite stellen, damit der Sud zügig angesetzt werden kann. Vanilleextrakt (5 ml) erst kurz vor dem Aromatisieren bereithalten, damit der Duft nicht unnötig verfliegt.
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Pochieren

1. Wasser (500 ml) in den Topf geben und Zucker (120 g) einstreuen. Unter stetigem Rühren erwärmen, bis sich alles vollständig gelöst hat und die Flüssigkeit klar wirkt; am Boden sollte nichts mehr körnig knirschen. Die Hitze so wählen, dass sich am Rand nur leise Bläschen zeigen und die Oberfläche ruhig bleibt, weil sanfte Temperatur die Struktur schont. Dann Vanilleextrakt (5 ml) einrühren, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilt und der Sud später rund duftet.
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2. Die vorbereiteten Pfirsiche (600 g) vorsichtig in den heißen Sud gleiten lassen, sodass sie möglichst in einer Lage liegen und gleichmäßig Kontakt haben. Die Hitze reduzieren, damit die Oberfläche nur sanft zittert und nicht sprudelnd kocht; kräftiges Kochen würde die Stücke aufreißen und macht den Sud trüb. Die Stücke zwischendurch mit Sud übergießen und gelegentlich wenden, bis sie sichtbar weicher werden, aber die Kanten noch stabil bleiben. Zur Kontrolle mit einem Messer an der dicksten Stelle prüfen: Es soll leicht hineingleiten, ohne dass das Fruchtfleisch zerfällt.
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3. Die gegarten Pfirsiche (600 g) mit einer Schaumkelle herausheben und kurz ruhen lassen, bis sie angenehm anzufassen sind. Die Haut am Rand anheben und möglichst in einem Stück abziehen; das klappt am besten, wenn die Oberfläche noch warm ist. Falls sich die Haut widersetzt, die Stücke noch einmal kurz in den Sud zurücklegen und erneut versuchen, damit nichts zerreißt. Danach die geschälten Pfirsiche (600 g) wieder in den Sud geben und vollständig auskühlen lassen, damit sie Aroma aufnehmen und beim Anrichten stabil bleiben.
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Sauce zubereiten

1. Himbeeren (250 g) in den Mixer geben, Puderzucker (30 g) hinzufügen und mit Wasser (20 ml) starten, damit die Messer sofort greifen und nichts trocken am Rand stehen bleibt. So lange fein pürieren, bis die Masse gleichmäßig glänzt und keine Stücke mehr sichtbar sind; lieber in kurzen Intervallen arbeiten, damit sie nicht unnötig warm wird und das Aroma frisch bleibt. Falls sich am Rand etwas absetzt, kurz stoppen, mit einem Spatel nach unten schieben und weiter mixen, bis die Textur glatt und gießfähig ist.
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2. Für eine besonders feine Textur die pürierte Masse durch ein feines Sieb streichen und dabei mit einem Löffel sanft drücken, bis nur noch trockene Rückstände übrig sind. Die Sauce anschließend probieren und bei Bedarf behutsam Puderzucker (10 g) einarbeiten, bis Süße und Säure rund wirken. Zum Schluss die Sauce abgedeckt kalt stellen, damit sie leicht eindickt und beim Anrichten kontrolliert über die Komponenten läuft.
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Knusper vorbereiten

1. Mandelblättchen (30 g) in eine trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ständig bewegen, damit alles gleichmäßig röstet und nichts anbrennt. Sobald ein nussiger Duft aufsteigt und die Farbe zart goldig wirkt, sofort auf einen kühlen Teller geben, damit die Resthitze nicht zu stark nachröstet. Vollständig abkühlen lassen, weil die Textur erst dann richtig knusprig wird und beim Servieren nicht weichzieht.
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Anrichten

1. Zum Servieren gekühlte Schalen bereitstellen, damit Vanilleeis (400 g) seine Form behält und nicht zu schnell weich wird. Die pochierten Pfirsiche (600 g) aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und die Oberfläche vorsichtig trocken tupfen, damit die Sauce später besser haftet und sich nicht verwässert. Die Sauce aus Himbeeren (250 g) noch einmal kurz durchrühren, damit sie gleichmäßig fließt und keine dicken Stellen bildet. Alles griffbereit stellen, sodass das Anrichten zügig geht und die Temperaturkontraste erhalten bleiben.
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2. Je Portion eine cremige Nocke aus Vanilleeis (100 g) in die Schale setzen und die abgetropften Pfirsiche (150 g) locker darauflegen. Die kalte Sauce aus Himbeeren (60 g) darüber geben, sodass sie dekorativ über Rand und Seiten läuft und die Oberfläche leicht färbt. Zum Schluss mit dem knusprigen Mandelblättchen (7 g) bestreuen, damit ein klarer Kontrast aus kühler Cremigkeit, saftiger Textur und feinem Crunch entsteht. Sofort servieren, damit die Oberfläche frisch bleibt und die einzelnen Schichten deutlich erkennbar sind.
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