Zart geschmorte Ochsenbäckchen in einer dichten, glänzenden Rotweinsauce mit tiefer Röst- und Kräuternote. Das lange Schmoren sorgt für butterweiche Textur und konzentrierten Geschmack. Ideal für ein festliches Hauptgericht und gut vorbereitbar. Serviervorschläge: cremiger Kartoffelstampf, Polenta oder Spätzle.
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Zutaten
Fleisch & Fett
Gemüse & Aromaten
Flüssigkeiten
Würzung
Finish
Anleitung
Kochmodus Disabled
Vorbereitung
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Ofen vorbereiten und würzen
Ofen vorheizen. Oberflächen von Ochsenbäckchen (1200 g) sorgfältig trocken tupfen und gleichmäßig mit Salz (12 g) sowie Schwarzer Pfeffer (4 g) einreiben. -
Bräter bereitstellen
Einen schweren Schmortopf mit Rapsöl (30 ml) ausstreichen und stark erhitzen, bis ein feiner Dunst aufsteigt.
Anbraten & Ansatz
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Anrösten
Ochsenbäckchen (1200 g) in dem heißen Fett rundum kräftig bräunen, anschließend herausheben und beiseitestellen. -
Gemüse anschwitzen
Zwiebeln (300 g), Karotten (200 g) und Staudensellerie (150 g) im Bratfett unter Rühren glasig anschwitzen. Danach Knoblauch (20 g) zufügen und kurz mitrösten. Tomatenmark (40 g) einrühren und weiter rösten, bis eine dunkle, glänzende Paste entsteht.
Ablöschen & Schmoren
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Deglacieren
Rotwein (750 ml) zugießen und unter stetigem Rühren sirupartig einkochen, dabei die am Topfboden haftenden Aromen lösen. -
Schmoransatz herstellen
Mit Rinderfond (800 ml) auffüllen, Lorbeerblätter (2 g), Thymian (2 g) und Rosmarin (2 g) einlegen. Ochsenbäckchen (1200 g) zurück in den Topf geben, vollständig eintauchen und mit geschlossenem Deckel schmoren.
Garung überwachen
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Wenden und begießen
Während des Schmoren gelegentlich wenden und die Oberfläche immer wieder mit dem Fond übergießen, damit alles gleichmäßig saftig bleibt. -
Garzustand prüfen
Sobald das Fleisch auf sanften Druck nachgibt und sich Faser für Faser löst, den Topf vom Herd nehmen.
Sauce vollenden
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Passieren und binden
Ochsenbäckchen (1200 g) herausnehmen und warmhalten. Den Schmorsud durch ein feines Sieb streichen und entfetten. Maisstärke (10 g) mit Wasser (20 ml) glatt rühren, in die köchelnde Sauce geben und unter Rühren binden, bis die Konsistenz samtig haftet. -
Abschmecken und glasieren
Die Stücke wieder in die Sauce legen und behutsam glasieren. Bei Bedarf mit Salz (2 g) und Schwarzer Pfeffer (1 g) fein justieren.
Anrichten
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Frische geben
Vor dem Servieren mit Petersilie (10 g) und Zitronenschale (2 g) abrunden und die Sauce über die Stücke nappieren.
Ochsenbäckchen in Rotweinsauce
Kochmodus Disabled
00:00:00
Zutaten
- 1200 g Ochsenbäckchen
- 30 ml Rapsöl
- 300 g Zwiebeln
- 200 g Karotten
- 150 g Staudensellerie
- 20 g Knoblauch
- 40 g Tomatenmark
- 2 g Lorbeerblätter
- 2 g Thymian
- 2 g Rosmarin
- 750 ml Rotwein
- 800 ml Rinderfond
- 14 g Salz
- 5 g Schwarzer Pfeffer
- 10 g Maisstärke
- 20 ml Wasser
- 10 g Petersilie
- 2 g Zitronenschale
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