Krautsalat bayrisch – fein gehobelt mit warmem Kümmel-Dressing

Die äußeren welken Blätter vom Weißkohl entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Den geputzten Kohl quer zur Blattstruktur in sehr feine Streifen hobeln oder schneiden; dicke Streifen bleiben später zu fest und nehmen das Dressing schlechter auf.

Den geschnittenen Weißkohl in eine große Schüssel geben, mit feinem Meersalz bestreuen und mit sauberen Händen kräftig kneten. Der Kohl soll sichtbar weicher werden, leicht glänzen und am Schüsselboden etwas Saft ziehen. Die gelbe Zwiebel sehr fein würfeln oder hauchdünn hobeln und anschließend unter den mürben Kohl mischen.

Den ganzen Kümmel in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze trocken erwärmen, bis er duftet und leicht nussig riecht. Er darf nicht dunkel werden, sonst schmeckt er bitter; sobald der Duft aufsteigt, direkt mit der Brühe weiterarbeiten.

Die glutenfreie Gemüsebrühe zum gerösteten Kümmel geben. Weißweinessig, Zucker, mittelscharfen Senf und fein geriebenen Knoblauch einrühren und alles kurz aufkochen lassen. Das Dressing soll homogen wirken, würzig-säuerlich duften und der Zucker muss vollständig gelöst sein.

Den Topf von der Hitze ziehen und das Rapsöl kräftig unterrühren, bis das Dressing leicht glänzt. Das Öl soll sich mit Senf und Brühe verbinden, aber nicht lange kochen; so bleibt das Dressing frisch und der Krautsalat bekommt keine schwere, fettige Note.

Das warme Dressing sofort über den gekneteten Weißkohl mit Zwiebel gießen und gründlich unterheben. Dabei den Kohl leicht zusammendrücken, damit die Marinade zwischen die Streifen gelangt; am Ende soll alles gleichmäßig glänzen und am Schüsselboden etwas Dressing sichtbar sein.

Den Krautsalat abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen und zwischendurch einmal gründlich vom Schüsselboden her wenden. Die Kohlstreifen sollen elastisch werden, aber noch Biss behalten; wirkt der Salat trocken, liegt meist Dressing am Boden und muss nur wieder untergemischt werden.