Kasseler Rollbraten aus dem Backofen mit Bratensauce

Den Kasseler Rollbraten rundum gründlich trocken tupfen, damit die Gewürze haften und später Bräunung entstehen kann. Das Netz bleibt am Fleisch, weil es die Form hält. Den für die Würzpaste vorgesehenen Rapsöl-Anteil mit Pfeffer und Paprikapulver verrühren und den Braten damit dünn einreiben. Kein Salz ergänzen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Möhren und Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und nur andrücken. Das Gemüse mit dem restlichen Rapsöl direkt im Bräter mischen und auf der mittleren Schiene 12–15 Minuten anrösten, bis die Schnittflächen leicht gebräunt sind und es herzhaft duftet.

Den Bräter kurz aus dem Ofen ziehen. Tomatenmark unter das heiße Gemüse rühren. Lorbeerblätter dazugeben, Wacholderbeeren leicht andrücken und ebenfalls in den Bräter geben. Alles weitere 3–5 Minuten rösten, bis das Tomatenmark dunkler und leicht glänzend wirkt, aber nirgends schwarz wird.

Gemüsebrühe und Apfelsaft in den Bräter gießen und den Röstansatz am Boden mit einem Holzlöffel lösen. Den gewürzten Kasseler Rollbraten auf das Aromagemüse setzen; er soll über der Flüssigkeit liegen, nicht darin untergehen. Den Deckel auflegen und die Ofentemperatur auf 170 °C Ober-/Unterhitze senken.

Den geschlossenen Bräter auf der mittleren Schiene garen, bis der Rollbraten deutlich heiß ist und beim leichten Druck mit einer Zange elastisch nachgibt. Während dieser Phase den Deckel möglichst geschlossen lassen, damit der Dampf im Bräter bleibt und das gepökelte Fleisch nicht an der Oberfläche austrocknet.

Den Deckel abnehmen, die Ofentemperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze erhöhen und den Braten etwa 20–25 Minuten offen weitergaren. Währenddessen zweimal mit Bratensaft benetzen. Das Thermometer in die dickste Stelle stecken: Bei 66–68 °C Kerntemperatur den Braten aus dem Ofen nehmen.

Den Kasseler Rollbraten aus dem Bräter heben, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Erst danach das Netz mit einer Schere aufschneiden und vollständig abziehen, damit die äußere Fleischschicht nicht einreißt.

Lorbeerblätter aus dem Bratensatz nehmen und entsorgen. Den Bratensatz samt Gemüse durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Das Gemüse dabei kräftig ausdrücken, denn darin steckt viel Geschmack. Sichtbares Fett an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen, damit die Sauce herzhaft, aber nicht schwer wirkt.

Butter und Weizenmehl glatt verkneten. Den passierten Bratensatz aufkochen, die Mehlbutter in kleinen Flocken mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce mindestens 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie den Löffelrücken dünn überzieht und nicht mehr mehlig schmeckt. Senf und Apfelessig erst zum Schluss einrühren und die Sauce nur noch kurz erhitzen.