Plany Rezeptdruck
Schinkenröllchen mit Spargel und Senf-Kräuter-Creme
Den Spargel bissfest garen, vollständig abkühlen und trocken tupfen. Dünn mit Creme bestreichen, straff rollen und bis zum Servieren kühlen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Spargel und Schinken
- 750 g weißer Spargel, frisch, geschält gewogen, mitteldicke Stangen; entspricht je nach Dicke etwa 900 g ungeschältem Spargel
Senf-Kräuter-Creme
- 8 g feines Meersalz, für die Creme
Spargel und Schinken
- 12 Scheiben Kochschinken, dünn geschnitten, möglichst gleichmäßige, nicht zu trockene Scheiben wählen
Senf-Kräuter-Creme
- 120 g Doppelrahmfrischkäse, zimmerkalt lässt er sich besonders glatt rühren
- 60 g Schmand, sorgt für eine streichfähige, nicht zu feste Creme
- 15 g mittelscharfer Senf, für Würze ohne dominante Schärfe
- 10 g Schnittlauch, frisch, in feine Röllchen geschnitten
- 6 g glatte Petersilie, frisch, fein gehackt
- 1 Stück Bio-Zitrone, eine Hälfte für Abrieb und Saft in der Creme, eine Hälfte zum Anrichten
- 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, fein gemahlen, damit die Creme glatt bleibt
Zum Anrichten
- 10 g Kresse, erst kurz vor dem Servieren abschneiden
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Spargel garen und trocken bekommen
Weißen Spargel sauber schälen
Zutaten: 750 g weißer Spargel, frisch, geschält gewogen
Den weißen Spargel vom Kopf in Richtung Schnittende sorgfältig schälen, holzige Enden knapp abschneiden und die Stangen nach Dicke sortieren. Gleichmäßige Stangen garen später gleichzeitig; sehr dicke Exemplare kannst du längs halbieren, damit sie sich besser einrollen lassen.
Notiz: Ungeschälte Stellen bleiben bei kaltem Spargel besonders faserig, deshalb hier gründlich arbeiten.
Spargel bissfest sieden
Zutaten: 6 g feines Meersalz
In einem breiten Topf Wasser zum sanften Sieden bringen und das Salz darin auflösen. Den vorbereiteten Spargel einlegen und nur so lange garen, bis sich eine Stange mit einem kleinen Messer leicht einstechen lässt, aber noch spürbar Spannung hat. Anschließend mit einer Zange herausheben, nicht im heißen Wasser liegen lassen.
Notiz: Sprudelndes Kochen macht die Köpfe schnell weich und bruchanfällig.
Spargel offen abkühlen und trocken tupfen
Zutaten: 750 g weißer Spargel, frisch, geschält gewogen, mitteldicke Stangen; entspricht je nach Dicke etwa 900 g ungeschältem Spargel · 12 Scheiben Kochschinken, dünn geschnitten, möglichst gleichmäßige, nicht zu trockene Scheiben wählen
Die gegarten Stangen auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten und vollständig ausdampfen lassen. Sobald sie kalt sind, die Oberfläche rundherum trocken tupfen, besonders direkt unter den Köpfen. Feuchtigkeit würde die Creme verdünnen und dafür sorgen, dass der Schinken beim Rollen rutscht.
Notiz: Nicht zugedeckt abkühlen lassen, sonst sammelt sich Kondenswasser auf dem Spargel.
Senf-Kräuter-Creme rühren
Kräuter fein schneiden
Zutaten: 10 g Schnittlauch, frisch · 6 g glatte Petersilie, frisch
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die glatte Petersilie sehr fein hacken. Grobe Kräuterstücke drücken später durch den dünnen Schinken und lassen die Röllchen unruhig aussehen. Die Kräuter bis zum Einrühren locker auf dem Brett liegen lassen, damit sie nicht zusammenklumpen.
Notiz: Ein scharfes Messer verhindert, dass die Kräuter gequetscht und wässrig werden.
Creme glatt und würzig rühren
Zutaten: 120 g Doppelrahmfrischkäse · 60 g Schmand · 15 g mittelscharfer Senf · 1/2 Stück Bio-Zitrone · 2 g feines Meersalz · 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Doppelrahmfrischkäse, Schmand und Senf in einer Schüssel glatt rühren. Von der Zitrone die Schale fein abreiben, die Hälfte auspressen und beides einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die geschnittenen Kräuter unterheben. Die Creme soll streichfähig sein, aber nicht vom Löffel laufen.
Notiz: Falls der Frischkäse sehr fest ist, erst mit dem Schmand glattrühren und den Senf danach zugeben.
Schinkenröllchen füllen und kühlen
Kochschinken auslegen und dünn bestreichen
Zutaten: 12 Scheiben Kochschinken, dünn geschnitten
Die Kochschinkenscheiben einzeln auf die Arbeitsfläche legen und sichtbare Feuchtigkeit mit Küchenpapier abnehmen. Jede Scheibe dünn mit der vorbereiteten Creme bestreichen, dabei an einer kurzen Seite einen kleinen Rand frei lassen. Dieser freie Rand wird später zur Naht und hält sauberer.
Notiz: Ist der Schinken sehr dünn, lieber mit der Rückseite eines Teelöffels statt mit einem Messer streichen.
Spargel straff einrollen
Zutaten: 750 g weißer Spargel, frisch, geschält gewogen, mitteldicke Stangen; entspricht je nach Dicke etwa 900 g ungeschältem Spargel
Den trockenen, kalten Spargel auf die bestrichenen Schinkenscheiben legen und vom belegten Ende her straff aufrollen. Die Spargelköpfe dürfen dekorativ etwas herausschauen, die Naht soll aber unten liegen. Wenn eine Stange zu kräftig ist, lieber weniger Spargel pro Rolle verwenden, statt den Schinken zu überdehnen.
Notiz: Risse entstehen meist durch zu feuchten Spargel, zu dicke Füllung oder kalten, starren Schinken.
Mit Naht nach unten durchkühlen
Zutaten: 750 g weißer Spargel, frisch, geschält gewogen, mitteldicke Stangen; entspricht je nach Dicke etwa 900 g ungeschältem Spargel
Die fertigen Röllchen mit der Naht nach unten auf eine Platte oder in eine flache Dose setzen und abgedeckt kalt stellen. Beim Kühlen wird die Creme fester und verbindet Schinken und Spargel. So lassen sich die Röllchen später sauber aufnehmen, ohne sich sofort wieder zu öffnen.
Notiz: Nicht stapeln, solange die Creme noch weich ist; das drückt die Form platt.
Anrichten und sicher servieren
Buffetplatte frisch fertigstellen
Zutaten: 10 g Kresse · 1/2 Stück Bio-Zitrone
Die gekühlten Schinkenröllchen mit der Naht nach unten auf einer kalten Platte anrichten. Die Kresse vom Beet schneiden und locker darüberstreuen, die übrige Zitronenhälfte in Spalten schneiden und dazulegen. Bis zum Servieren kalt halten; auf dem Buffet sollten die Röllchen bei normaler Raumtemperatur höchstens etwa 2 Stunden stehen, bei Wärme deutlich kürzer.
Notiz: Für saubere Fingerfood-Portionen die Röllchen mit kleinen Pickern sichern, aber erst nach dem Kühlen einstecken.
Rezeptnotiz
Außerhalb der Spargelsaison funktionieren gut abgetropfte weiße Spargelstangen aus dem Glas. Dafür den Spargel nicht mehr kochen, sondern sehr gründlich abtropfen lassen und zusätzlich trocken tupfen, damit die Creme nicht verwässert. Die Hauptversion bleibt bewusst kalt: nicht überbacken, nicht panieren und ohne warme Käsesauce.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Schinkenröllchen mit Spargel am Vortag vorbereiten?
Ja, das klappt gut. Gare und trockne den Spargel besonders gründlich, rolle die Schinkenröllchen straff und lagere sie abgedeckt im Kühlschrank. Kresse und Zitronenspalten gibst du erst kurz vor dem Servieren dazu.
Warum werden meine kalten Spargelröllchen wässrig?
Meist ist der Spargel noch feucht oder warm. Lass ihn offen ausdampfen, tupfe die Stangen rundherum trocken und trage die Creme nur dünn auf. So bleibt die Platte sauber und die Röllchen rutschen nicht auseinander.
Kann ich Spargel aus dem Glas verwenden?
Ja, außerhalb der Saison ist das die beste Alternative. Den weißen Glas-Spargel sehr gründlich abtropfen lassen, anschließend trocken tupfen und direkt kalt verwenden. Kochen ist dann nicht nötig, sonst wird er zu weich.
Wie lange dürfen Schinkenröllchen mit Spargel auf dem Buffet stehen?
Als gekühltes Schinken- und Milchprodukt-Gericht sollten die Röllchen möglichst kalt bleiben. Bei normaler Raumtemperatur sind etwa 2 Stunden eine sinnvolle Obergrenze; bei Sommerhitze lieber deutlich kürzer und kleinere Platten gekühlt nachlegen.
Was passt zu kalten Schinkenröllchen mit Spargel?
Gut passen Baguette, kleine Laugenstangen, grüner Salat oder ein leichter Kartoffelsalat ohne schwere Mayonnaise. Für eine Vorspeise reichen die Röllchen pur mit etwas Kresse und Zitrone völlig aus.
Wie verhindere ich, dass der Kochschinken beim Rollen reißt?
Nimm dünne, aber nicht ausgetrocknete Scheiben und lass sie kurz auf der Arbeitsfläche entspannen. Bestreiche sie nur dünn, rolle ohne starken Zug und lege die Naht nach unten, damit die Form beim Kühlen hält.
Soll der Spargel für Schinkenröllchen weich oder bissfest sein?
Bissfest ist ideal. Die Stangen sollen sich leicht einstechen lassen, aber noch Form und Spannung haben. Zu weich gegarter Spargel bricht beim Rollen schneller und gibt auf der Platte mehr Flüssigkeit ab.