Kaiserschmarrn aus der Pfanne fluffig und karamellisiert

Eier trennen und Zitrone vorbereiten

Zutaten: 6 Stück Eier Größe M · 1 Stück Bio-Zitrone

Die Eier sauber trennen: Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, Eiweiße in eine fettfreie Schüssel für den Eischnee. Bio-Zitrone heiß waschen und die äußere gelbe Schale fein abziehen. Es darf kein Eigelb im Eiweiß landen, sonst wird der Schnee später nicht stabil.

Eigelbmasse rühren und quellen lassen

Zutaten: 350 ml Vollmilch · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 40 g Zucker · 250 g Weizenmehl Type 405

Eigelbe mit Vollmilch, Bourbon-Vanillezucker, vorbereitetem Zitronenaroma und dem ersten Zuckeranteil glatt rühren. Weizenmehl einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Nur so lange rühren, bis keine trockenen Mehlnester sichtbar sind, dann kurz ruhen lassen.

Eiweiß glänzend aufschlagen

Zutaten: 1 Prise feines Salz · 20 g Zucker

Die getrennten Eiweiße mit feinem Salz anschlagen, bis sie schaumig werden. Dann den zweiten Zuckeranteil einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und weiche Spitzen hält. Er soll stabil sein, aber nicht trocken-flockig wirken.

Rosinen und Eischnee unterheben

Zutaten: 50 g Rosinen

Rosinen kurz in heißem Wasser ziehen lassen und sehr gut abtropfen. Eischnee behutsam unter die Eigelbmasse ziehen, bis der Teig sichtbar luftiger wirkt. Danach die Rosinen locker verteilen und nur noch so vorsichtig unterheben, dass die eingeschlagene Luft erhalten bleibt.

Teig in der Pfanne anbacken

Zutaten: 35 g Butter

Die erste Butterportion in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie schäumt, aber nicht bräunt. Den luftigen Teig hineingeben und ohne Rühren anbacken, bis der Rand fest wird und die Unterseite goldgelb ist.

Wenden und fertig stocken lassen

Den dicken Fladen in große Stücke teilen, vorsichtig wenden und weiterbacken, bis keine flüssige Teigmitte mehr sichtbar ist. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Hitze reduzieren und dem Teig etwas mehr Zeit geben.

Schmarrn zerrupfen und karamellisieren

Zutaten: 30 g Butter · 35 g Zucker

Den gegarten Fladen mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in mundgerechte Stücke reißen. Die zweite Butterportion zugeben, den Karamellzucker darüberstreuen und alles wenden, bis einzelne Kanten goldbraun glänzen und leicht knusprig wirken.

Heiß mit Puderzucker und Apfelmus servieren

Zutaten: 20 g Puderzucker · 400 g Apfelmus

Den Kaiserschmarrn direkt auf vorgewärmte Teller geben, mit Puderzucker bestäuben und mit Apfelmus servieren. Am besten schmeckt er sofort, solange die Ränder leicht knuspern und das Innere warm, weich und luftig bleibt.