Kaiserschmarrn aus der Pfanne fluffig und karamellisiert

Die Eier sauber trennen: Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, Eiweiße in eine fettfreie Schüssel für den Eischnee. Bio-Zitrone heiß waschen und die äußere gelbe Schale fein abziehen. Es darf kein Eigelb im Eiweiß landen, sonst wird der Schnee später nicht stabil.

Eigelbe mit Vollmilch, Bourbon-Vanillezucker, vorbereitetem Zitronenaroma und dem ersten Zuckeranteil glatt rühren. Weizenmehl einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Nur so lange rühren, bis keine trockenen Mehlnester sichtbar sind, dann kurz ruhen lassen.

Die getrennten Eiweiße mit feinem Salz anschlagen, bis sie schaumig werden. Dann den zweiten Zuckeranteil einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und weiche Spitzen hält. Er soll stabil sein, aber nicht trocken-flockig wirken.

Rosinen kurz in heißem Wasser ziehen lassen und sehr gut abtropfen. Eischnee behutsam unter die Eigelbmasse ziehen, bis der Teig sichtbar luftiger wirkt. Danach die Rosinen locker verteilen und nur noch so vorsichtig unterheben, dass die eingeschlagene Luft erhalten bleibt.

Die erste Butterportion in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie schäumt, aber nicht bräunt. Den luftigen Teig hineingeben und ohne Rühren anbacken, bis der Rand fest wird und die Unterseite goldgelb ist.

Den dicken Fladen in große Stücke teilen, vorsichtig wenden und weiterbacken, bis keine flüssige Teigmitte mehr sichtbar ist. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, die Hitze reduzieren und dem Teig etwas mehr Zeit geben.

Den gegarten Fladen mit zwei Pfannenwendern oder Gabeln in mundgerechte Stücke reißen. Die zweite Butterportion zugeben, den Karamellzucker darüberstreuen und alles wenden, bis einzelne Kanten goldbraun glänzen und leicht knusprig wirken.