Plany Rezeptdruck
İskender Teller mit Rind und knuspriger Pide
Pide wird trocken geröstet, das Rind sehr heiß und kurz gebraten. Warme Tomatensauce und schäumende Paprikabutter verbinden Brot, Fleisch und Joghurt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
- 600 g Rinderhüfte, sehr dünn schneiden; am besten leicht angefroren oder vom Metzger dünn aufgeschnitten
- 20 ml Olivenöl
- 140 g Butter
- 70 g Tomatenmark
- 400 g Passierte Tomaten
- 150 ml Wasser
- 5 g Paprikapulver (edelsüß)
- 400 g Türkischer Joghurt (10 % Fett), möglichst stichfest
- 5 g Knoblauch, fein gerieben oder gepresst
- 300 g Pidebrot
- 200 g Tomaten, reif und aromatisch
- 120 g Grüne Spitzpaprika
- 10 g Glatte Petersilie
- 8 g Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
- 1 g Chiliflocken
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Knoblauchjoghurt anrühren
Zutaten: 400 g Türkischer Joghurt (10 % Fett) · 5 g Knoblauch · 2 g Salz
Rühre den Türkischen Joghurt glatt. Reibe oder presse den Knoblauch fein und ziehe ihn gründlich unter. Schmecke den Joghurt mit Salz ab, bis er würzig, aber noch klar frisch schmeckt. Stelle ihn bis zum Anrichten kalt, damit er fest bleibt und neben der heißen Sauce nicht verläuft.
Notiz: Wenn der Joghurt sehr locker ist, kurz in einem Sieb abtropfen lassen.
Pide rösten
Zutaten: 300 g Pidebrot
Das Pidebrot in kleine Stücke schneiden. Eine große Pfanne ohne zusätzliches Fett stark vorheizen und das Brot darin in einer Lage rösten, bis die Flächen trocken und die Kanten goldig sind. Zwischendurch nur einmal wenden. Die Stücke herausnehmen und offen beiseitestellen, damit sie knusprig bleiben.
Notiz: Nicht abdecken, sonst zieht die Kruste sofort Feuchtigkeit.
Gemüse vorbereiten
Zutaten: 400 g Passierte Tomaten · 200 g Tomaten, reif und aromatisch · 120 g Grüne Spitzpaprika · 10 g Glatte Petersilie
Die Tomaten in Spalten schneiden. Die Grünen Spitzpaprika längs halbieren, entkernen und in breite Streifen schneiden. Die Glatte Petersilie fein hacken und alles getrennt bereitlegen, damit das Finish später schnell geht.
Notiz: Die Petersilie erst ganz zum Schluss auf den Teller geben, damit sie frisch und kräftig grün bleibt.
Tomatensauce sanft kochen
Zutaten: 100 g Butter · 70 g Tomatenmark · 400 g Passierte Tomaten · 150 ml Wasser · 3 g Paprikapulver (edelsüß) · 3 g Salz
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Tomatenmark einrühren und 1 bis 2 Minuten anschwitzen, bis es etwas dunkler wird und süßlich riecht. Passierte Tomaten und Wasser zugießen, Paprikapulver einrühren und mit Salz würzen. Die Sauce 10 bis 12 Minuten nur leise köcheln lassen, bis sie sämig, aber noch gut fließend ist. Warm halten.
Notiz: Die Sauce soll nicht dick einkochen; sie muss Brot und Fleisch locker umhüllen können.
Rind portionsweise sehr heiß braten
Zutaten: 20 ml Olivenöl · 600 g Rinderhüfte · 2 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Lasse eine breite Pfanne sehr heiß werden. Gib das Olivenöl hinein und verteile die dünn geschnittene Rinderhüfte chargenweise locker in der Pfanne. Brate die Scheiben kurz kräftig an, wende sie einmal und nimm sie heraus, sobald sie gebräunt, aber noch saftig sind. Würze das Fleisch erst außerhalb der Pfanne mit Salz und schwarzem Pfeffer.
Notiz: Zwischen den Portionen kurz warten, bis die Pfanne wieder volle Hitze hat.
Tomaten und Spitzpaprika kurz anziehen
Zutaten: 120 g Grüne Spitzpaprika · 200 g Tomaten · 1 g Salz
Senke die Hitze auf mittel und röste die Grünen Spitzpaprika im verbliebenen Bratfett an, bis sie Blasen werfen und noch Biss haben. Gib die Tomaten erst zum Schluss mit in die Pfanne und salze sie leicht. Nimm beides sofort heraus, damit die Tomaten warm werden, aber nicht zerfallen.
Notiz: Wenn die Pfanne sehr trocken wirkt, die Paprika nur mit dem vorhandenen Fett aus der Fleischpfanne anziehen und nicht weich garen.
Paprikabutter schäumen
Zutaten: 40 g Butter · 2 g Paprikapulver (edelsüß)
Butter in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf sanft schmelzen. Sobald sie schäumt, Paprikapulver einrühren und das Gefäß direkt vom Herd ziehen. Die Butter nur warm halten; sie soll aromatisch duften und rot glänzen, aber weder bräunen noch bitter werden.
Notiz: Paprikapulver wird bei zu starker Hitze schnell dunkel und stumpf im Geschmack.
İskender Teller anrichten
Zutaten: 10 g Glatte Petersilie · 1 g Chiliflocken
Verteile die geröstete Pide auf vorgewärmte Teller und benetze sie mit heißer Tomatensauce. Gib das gebratene Rind locker darauf und überziehe es mit der restlichen Sauce. Löffle die Paprikabutter darüber, setze den Knoblauchjoghurt seitlich an und lege Tomaten sowie Spitzpaprika daneben. Mit Glatter Petersilie und Chiliflocken bestreuen und sofort servieren.
Notiz: Erst direkt vor dem Essen zusammensetzen; so bleibt das Brot an den Rändern knusprig.
Rezeptnotiz
Wenn du die Rinderhüfte selbst schneidest, lege sie vorab 30 bis 45 Minuten ins Gefrierfach; so gelingen sehr dünne Scheiben deutlich leichter. Pide, Sauce, Fleisch und Joghurt sollten erst direkt vor dem Servieren zusammenkommen, damit das Brot nicht weich wird.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für einen Iskender Teller zuhause?
Am unkompliziertesten ist Rinderhüfte, weil sie mager ist, sich sehr dünn schneiden lässt und in der heißen Pfanne schnell gart. Gut funktionieren auch dünne Scheiben Roastbeef. Entscheidend ist weniger der exakte Cut als die sehr dünne Scheibe und kurzes, heißes Braten.
Wie bekomme ich das Rind wirklich dünn geschnitten?
Lege das Fleisch 30 bis 45 Minuten ins Gefrierfach, bis es deutlich fester ist, aber noch nicht durchgefroren. Dann lässt es sich mit einem scharfen Messer viel dünner schneiden. Noch einfacher ist es, den Metzger direkt um sehr dünne Scheiben zu bitten.
Kann ich Sauce und Joghurt vorbereiten?
Ja. Die Tomatensauce kannst du gut am Vortag kochen und später langsam wieder erwärmen. Auch der Knoblauchjoghurt lässt sich problemlos vorbereiten. Pide, Fleisch und Paprikabutter solltest du aber erst kurz vor dem Servieren machen.
Was nehme ich, wenn ich kein Pidebrot bekomme?
Türkisches Fladenbrot ist die beste Alternative. Wichtig ist nur, dass das Brot luftig genug ist, damit es beim Rösten trockene Kanten bekommt und später Sauce aufnehmen kann, ohne sofort matschig zu werden.
Wie halte ich alle Komponenten gleichzeitig warm, ohne dass etwas leidet?
Die Sauce bei sehr kleiner Hitze warm halten, den Joghurt kalt lassen und das Fleisch nach dem Braten nur locker abgedeckt kurz stehen lassen. Die Pide am besten zuletzt rösten und den Teller erst direkt vor dem Essen zusammensetzen. Genau das hält die Texturen stimmig.