Hirschgulasch mit Rotwein

Fleisch würzen und Gemüse würfeln

Zutaten: 4 g Salz · 2 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)

Tupfe das Hirschfleisch trocken und würze es rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer. Würfle Zwiebeln fein, Karotten und Knollensellerie klein und hacke den Knoblauch, damit das Gemüse später gleichmäßig in der Sauce schmort.

Notiz: Das Fleisch erst direkt vor dem Braten würzen, damit es nicht unnötig Wasser zieht.

Fleisch portionsweise anbraten

Zutaten: 20 ml Rapsöl · 1000 g Hirschfleisch aus Keule oder Schulter

Erhitze das Öl im Bräter und brate das Hirschfleisch portionsweise rundum kräftig an. Lege nicht zu viel Fleisch auf einmal hinein, damit es bräunt und nicht kocht. Nimm das angebratene Fleisch aus dem Bräter und stelle es mit ausgetretenem Saft beiseite.

Notiz: Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, sonst kocht es statt zu braten.

Gemüse rösten und Tomatenmark ansetzen

Zutaten: 10 ml Rapsöl · 400 g Zwiebeln · 150 g Karotten · 120 g Knollensellerie · 30 g Tomatenmark · 4 g Paprikapulver (edelsüß) · 10 g Knoblauch

Das Rapsöl in den Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten anrösten, bis das Gemüse weich wird und an den Rändern Farbe annimmt. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Dann Paprikapulver und Knoblauch zugeben und nur noch etwa 30 Sekunden mitrühren, damit nichts bitter wird.

Notiz: Paprikapulver nie zu lange trocken rösten.

Mit Rotwein ablöschen

Zutaten: 300 ml Rotwein

Mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Bodensatz gründlich lösen. Den Wein 4 bis 5 Minuten offen einkochen lassen, bis er etwa auf die Hälfte reduziert ist und nicht mehr roh riecht.

Notiz: Diese Reduktion gibt Tiefe und verhindert eine dünne, alkoholische Sauce.

Schmoransatz aufbauen

Zutaten: 700 ml Wildfond · 4 g Wacholderbeeren · 2 Stück Lorbeerblätter · 4 g Thymian, frisch

Gieße den Wildfond an, gib Wacholder, Lorbeer und Thymian dazu und löse den Bratensatz gründlich vom Topfboden. Gib das angebratene Hirschfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Bräter und rühre alles durch, sodass das Fleisch knapp von der Sauce umgeben ist.

Notiz: Wenn der Topf sehr breit ist, darf das Fleisch oben leicht herausschauen.

Im Ofen weich schmoren

Schmore das Hirschgulasch zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze zunächst 90 Minuten im Ofen. Dann einmal umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist. Weitere 20 bis 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch ohne Widerstand mit der Gabel nachgibt.

Notiz: Je nach Fleischstück kann die Gesamtzeit leicht variieren.

Sauce fertigstellen und leicht binden

Zutaten: 40 g Preiselbeeren · 10 ml Apfelessig · 1 Stück Bio-Zitrone · 4 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen) · 10 g Speisestärke · 30 ml Wasser

Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Die Sauce offen 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, damit sie kräftig und glänzend wird. Preiselbeeren, Apfelessig, fein abgeriebene Zitronenschale, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, einfließen lassen und 1 Minute sanft kochen, bis die Sauce leicht bindet.

Notiz: Die Stärke nur glatt angerührt einlaufen lassen, damit keine Klümpchen entstehen.

Kurz ruhen lassen und servieren

Zutaten: 10 g Petersilie

Die Petersilie unterheben und das Hirschgulasch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. So setzt sich die Sauce etwas und die Aromen wirken runder.

Notiz: Besonders gut passt dazu Kartoffelstampf oder Polenta.