Kräftiges Wildragout mit tiefen Röstaromen, abgelöscht mit Rotwein und sanft geschmort. Wacholder, Lorbeer und Thymian geben klare Waldnoten, Preiselbeeren balancieren die Sauce. Die Bindung bleibt leicht und glänzend, das Fleisch zart und saftig. Ideal für festliche Anlässe und kühle Tage.
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Zutaten
Fleisch & Fond
Gemüse & Aromaten
Fett
Würze
Binden & Finish
Anleitung
Kochmodus Disabled
Vorbereitung
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Die Oberfläche der Hirschfleisch (1000 g) trocken tupfen und gleichmäßig mit Salz (12 g), Schwarzer Pfeffer (4 g), Paprikapulver edelsüß (12 g), Paprikapulver rosenscharf (4 g) und Kümmel (2 g) mischen, bis alle Stücke rundum benetzt sind.
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Einen schweren Schmortopf bereitstellen und die Arbeitsfläche für zügiges Arbeiten organisieren.
Anbraten
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Den Topf stark erhitzen, Rapsöl (30 ml) hineingeben und die gewürzten Stücke aus Hirschfleisch (1000 g) in heißem Fett kräftig anrösten, bis eine dunkel glänzende Kruste entsteht; das Bratgut kurz beiseitegeben und den Ansatz im Topf belassen.
Gemüse rösten
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Im vorhandenen Ansatz Zwiebeln (500 g), Karotten (150 g) und Sellerie (100 g) unter häufigem Rühren anschwitzen, bis alles weich und süßlich duftet; anschließend Tomatenmark (30 g) einrühren und weiterrösten, bis sich der Bodensatz intensiv färbt.
Ablöschen & Ansatz bilden
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Mit Rotwein (300 ml) ablöschen und sirupartig einreduzieren; Knoblauch (10 g) einrühren, sodass der Duft deutlich aufsteigt.
Aufgießen & Würzen
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Das zuvor angebratene Bratgut zurück in den Topf geben, mit Wildfond (700 ml) aufgießen und Wacholderbeeren (4 g), Lorbeerblätter (2 Stück), Thymian (4 g) sowie Majoran (2 g) zufügen; behutsam umrühren, bis eine homogene, leicht gebundene Flüssigkeit entsteht.
Schmoren
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Zugedeckt im Ofen bei milder, gleichmäßiger Hitze schmoren; gelegentlich umrühren und den Ansatz vom Topfboden lösen. Fertig, wenn die Stücke zart nachgeben und die Sauce glänzend, aromatisch und vollmundig wirkt.
Abschmecken & Binden
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Die Sauce offen etwas einköcheln lassen, Preiselbeeren (40 g) einrühren und mit Apfelessig (10 ml) sowie Zitronenabrieb (2 g) balancieren. Für sanfte Bindung Speisestärke (10 g) mit Wasser (30 ml) glatt rühren, unter stetigem Rühren einfließen lassen und kurz aufkochen, bis die Konsistenz samtig erscheint.
Vollenden
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Zum Servieren Petersilie (10 g) unterheben und kurz ruhen lassen, damit sich die Aromen harmonisieren.
Hirschgulasch (klassisch geschmort)
Kochmodus Disabled
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Zutaten
- 1000 g Hirschfleisch
- 700 ml Wildfond
- 300 ml Rotwein
- 500 g Zwiebeln
- 150 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 10 g Knoblauch
- 30 ml Rapsöl
- 30 g Tomatenmark
- 12 g Paprikapulver edelsüß
- 4 g Paprikapulver rosenscharf
- 4 g Schwarzer Pfeffer
- 12 g Salz
- 4 g Wacholderbeeren
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 4 g Thymian
- 2 g Majoran
- 2 g Kümmel
- 10 ml Apfelessig
- 10 g Speisestärke
- 30 ml Wasser
- 40 g Preiselbeeren
- 2 g Zitronenabrieb
- 10 g Petersilie
Anmerkung
Für klare Aromen möglichst frisches Wild verwenden; Sehnen und Häute sorgfältig parieren. Rotwein bei Bedarf durch zusätzlichen Fond ersetzen. Für intensivere Waldnoten Wacholder nur leicht anstoßen, nicht fein mahlen. Ein schwerer Topf stabilisiert die Hitze und verhindert Anbrennen.
Hirschgulasch, Wildragout, Rotwein, Wacholder, Preiselbeeren, Schmoren, Rezept