Plany Rezeptdruck
Tomatenketchup aus frischen Tomaten
Reife Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Apfelessig und brauner Zucker werden langsam eingekocht. Die Konsistenz entsteht durch Reduktion, nicht durch Stärke.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Für den Ketchup
- 1500 g Tomaten, sehr reif
- 150 g Zwiebeln, grob gewürfelt
- 10 g Knoblauch, geschält
- 100 g Tomatenmark
- 120 ml Apfelessig
- 110 g Brauner Zucker
- 4 g Paprikapulver (edelsüß)
- 8 g Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Zubereitung
5 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Tomatenbasis weich kochen
Zutaten: 1500 g Tomaten · 150 g Zwiebeln · 10 g Knoblauch
Tomaten waschen, Strünke entfernen und grob würfeln. Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch grob hacken. Alles in einen großen Topf geben, mit Deckel bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten kochen und zwischendurch umrühren, bis die Tomaten viel Saft gezogen haben und die Zwiebeln weich sind.
Notiz: Die Tomaten sollen am Ende deutlich zusammenfallen und nicht mehr roh wirken.
Würzen und offen einkochen
Zutaten: 100 g Tomatenmark · 120 ml Apfelessig · 110 g Brauner Zucker · 4 g Paprikapulver (edelsüß) · 6 g Salz
Tomatenmark, Apfelessig, braunen Zucker, Paprikapulver und Salz einrühren. Die Mischung ohne Deckel bei kleiner bis mittlerer Hitze 35 bis 45 Minuten sanft einkochen. Dabei regelmäßig umrühren, damit am Topfboden nichts ansetzt. Der Ketchup ist bereit für den nächsten Schritt, wenn die Masse sichtbar reduziert ist und deutlich konzentrierter schmeckt.
Notiz: Je wasserreicher die Tomaten sind, desto länger dauert das Einkochen.
Fein pürieren
Die eingekochte Masse sehr fein pürieren. Arbeite mit dem Pürierstab direkt im Topf oder lasse die Masse kurz abkühlen und püriere sie portionsweise im Standmixer. Beim Standmixer den Behälter nur etwa halb füllen, den Deckel sichern und Dampf entweichen lassen.
Notiz: Je feiner die Masse püriert wird, desto glatter wird der Ketchup später.
Glatt passieren
Zutaten: 1500 g Tomaten, sehr reif
Streiche die pürierte Tomatenmasse durch ein feines Sieb, damit Schalenreste und Kerne zurückbleiben und der Ketchup eine glatte, feine Textur bekommt. Drücke die Masse mit einem Teigschaber oder Löffel gründlich durch, ohne trockene Rückstände in den Ketchup zu reiben.
Notiz: Durch das Passieren wird der Ketchup feiner; die zurückbleibenden Schalen und Kerne werden entsorgt.
Final einkochen, abschmecken und heiß abfüllen
Zutaten: 2 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Koche den passierten Ketchup bei kleiner Hitze offen weiter, bis er dickflüssig vom Löffel läuft. Schmecke ihn mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer ab, fülle ihn heiß in saubere sterilisierte Flaschen oder Gläser, verschließe sie direkt, lasse sie abkühlen und stelle sie anschließend in den Kühlschrank.
Notiz: Rand und Öffnung vor dem Verschließen sauber halten, damit der Ketchup im Kühlschrank möglichst frisch bleibt.
Rezeptnotiz
Je nach Wassergehalt der Tomaten wird der Ketchup etwas mehr oder weniger dick. Verwende möglichst sehr reife Tomaten und koche die Sauce offen ein, bis sie langsam vom Löffel läuft. Der Ketchup ist kein ungekühlter Vorrat: In sauber sterilisierten Gläsern oder Flaschen hält er sich im Kühlschrank meist etwa 1 bis 2 Wochen. Für längere Aufbewahrung portionsweise einfrieren.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was mache ich, wenn der Ketchup zu dünn ist?
Dann einfach länger offen einkochen. Der Ketchup bindet bei diesem Rezept bewusst durch Reduktion und nicht standardmäßig mit Stärke. Vor allem sehr saftige Tomaten brauchen oft ein paar Minuten länger.
Kann ich statt frischer Tomaten Konserventomaten verwenden?
Ja. Ganze geschälte oder stückige Tomaten aus der Dose funktionieren gut. Da sie meist schon etwas konzentrierter sind, verkürzt sich die Kochzeit oft leicht.
Wie lange hält sich hausgemachter Ketchup?
Im Kühlschrank und in sauber verschlossenen Gläsern oder Flaschen hält er sich meist etwa 1 bis 2 Wochen. Wenn du ihn länger aufbewahren möchtest, frierst du ihn am besten portionsweise ein.
Muss ich den Ketchup passieren?
Nein. Passieren ist nur für eine besonders feine, glatte Textur sinnvoll. Ohne Sieb bleibt der Ketchup etwas rustikaler, schmeckt aber genauso gut.
Kann ich den Zucker reduzieren?
Ja, aber nur mit Maß. Wenn du deutlich weniger Zucker verwendest, schmeckt der Ketchup weniger rund und oft etwas säuerlicher. Reduziere am besten schrittweise und probiere zum Schluss noch einmal ab.