Plany Rezeptdruck
Gulaschsuppe ungarischer Art mit zartem Rind und Kartoffeln
Kräftige Gulaschsuppe lebt von Röstaromen, weichen Zwiebeln und sanftem Schmoren. Paprika kommt nur kurz bei milder Hitze in den Topf, Kartoffeln erst dann, wenn das Rind fast mürbe ist.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Fleisch und Schmoransatz
- 1 kg Rinderwade, in mundgerechten Würfeln, gut trocken getupft
- 3 EL raffiniertes Rapsöl, zum kräftigen Anbraten
- 600 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
- 3 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL Tomatenmark, für Farbe, Tiefe und leichte Bindung
Paprikawürze und Flüssigkeit
- 3 EL ungarisches Paprikapulver edelsüß, nicht bei starker Hitze rösten, sonst wird es bitter
- 1 TL rosenscharfes Paprikapulver, für milde Schärfe; nach ungarischer Art dosiert, aber alltagstauglich
- 1 TL Kümmelsamen, leicht angedrückt oder grob gehackt
- 1 TL Getrockneter Majoran, zwischen den Fingern leicht zerreiben
- 1,4 l glutenfreier Rinderfond, kräftig, ungesüßt und ohne Weizenbestandteile
- 1 Stück Lorbeerblatt, für die Schmorzeit
Einlage und Finish
- 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten
- 2 Stück rote Spitzpaprika, entkernt und in breite Stücke geschnitten
- 200 g Karotten, geschält und in Scheiben geschnitten
- 2 TL feines Meersalz, aufgeteilt für Schmoransatz und abschließendes Würzen
- 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abrunden
- 1 EL Apfelessig, hebt die Paprikawürze und macht die Suppe frischer
- 0,5 Bund glatte Petersilie, grob gehackt, zum Servieren
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Röstaromen und Paprikabasis
Rinderwade portionsweise kräftig anbraten
Zutaten: 1 kg Rinderwade · 3 EL raffiniertes Rapsöl
Die Fleischwürfel sorgfältig trocken tupfen. Einen großen schweren Schmortopf stark erhitzen, das Öl hineingeben und das Fleisch in mehreren Portionen rundum dunkelbraun anbraten. Zwischen den Stücken soll Platz bleiben, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft. Angebratene Stücke jeweils herausnehmen und den Bratensatz im Topf lassen.
Notiz: Dunkle, aber nicht schwarze Röstaromen sind die Basis für kräftige Gulaschsuppe. Blasses Fleisch gibt später deutlich weniger Tiefe.
Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark langsam rösten
Zutaten: 600 g gelbe Zwiebeln · 3 Stück Knoblauchzehen · 2 EL Tomatenmark · 1 TL feines Meersalz
Die Zwiebeln fein würfeln und mit der ersten Salzmenge bei mittlerer Hitze weich, glänzend und leicht goldbraun braten. Dabei regelmäßig rühren und den Bratensatz lösen. Erst danach den fein gehackten Knoblauch und das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird und aromatisch duftet, ohne anzubrennen.
Notiz: Die Zwiebeln sorgen später für natürliche Bindung. Dafür dürfen sie nicht nur kurz angeschwitzt werden, sondern brauchen etwas Zeit im heißen Topf.
Paprikapulver kontrolliert aromatisieren
Zutaten: 3 EL ungarisches Paprikapulver edelsüß · 1 TL rosenscharfes Paprikapulver · 1 TL Kümmelsamen · 1 TL Getrockneter Majoran
Die Hitze deutlich reduzieren. Edelsüßes Paprikapulver, rosenscharfes Paprikapulver, Kümmel und Majoran in die Zwiebelmasse rühren, bis alles duftet und tiefrot glänzt. Sobald die Gewürze aromatisch riechen, direkt mit dem nächsten Schritt weitermachen; Paprikapulver darf nicht dunkel rösten.
Notiz: Bittere Gulaschsuppe entsteht fast immer durch zu heiß geröstetes Paprikapulver. Lieber kurz aromatisieren und schnell ablöschen.
Ablöschen und sanft schmoren
Zutaten: 1,4 l glutenfreier Rinderfond · 1 Stück Lorbeerblatt
Mit Rinderfond ablöschen und das Lorbeerblatt einlegen. Das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Alles einmal aufkochen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass die Suppe nur leise simmert. Zugedeckt etwa 90–120 Minuten schmoren, bis das Fleisch bei der Gabelprobe deutlich nachgibt, aber noch nicht zerfällt.
Notiz: Leises Schmoren macht Rinderwade mürbe. Starkes Kochen lässt die Fleischfasern trockener wirken und trübt die Brühe unnötig.
Kartoffeln, Gemüse und Finish
Fleischgabelprobe machen
Zutaten: 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten
Ein Fleischstück aus der Suppe heben und mit einer Gabel prüfen. Es soll sich mit leichtem Druck faserig teilen lassen, aber noch stabil genug sein, um weiterzugaren. Wirkt es noch federnd oder zäh, zugedeckt weiter schmoren und die Einlage erst danach zufügen.
Notiz: Kartoffeln zu früh zuzugeben ist der häufigste Grund für zerfallene Stücke, während das Fleisch noch nicht weich ist.
Kartoffeln, Spitzpaprika und Karotten garen
Zutaten: 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln · 2 Stück rote Spitzpaprika · 200 g Karotten
Kartoffeln und Karotten waschen, schälen und schneiden; die Spitzpaprika entkernen und in breite Stücke schneiden. Alles in die leise siedende Suppe geben und vorsichtig unterheben. Offen oder halb zugedeckt etwa 25–30 Minuten garen, bis die Kartoffeln innen weich sind, die Kanten aber noch Form behalten.
Notiz: Vorwiegend festkochende Kartoffeln sind hier ideal, weil sie die Suppe leicht binden und trotzdem nicht sofort zerfallen.
Sämigkeit über Reduktion einstellen
Zutaten: 600 g gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt · 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten
Den Deckel abnehmen und die Gulaschsuppe einige Minuten offen sanft einkochen lassen, bis die Brühe kräftig rot, leicht gebunden und nicht wässrig wirkt. Dabei gelegentlich am Topfboden entlang rühren, damit Kartoffelstärke bindet, ohne die Stücke zu zerdrücken.
Notiz: Keine Mehlbindung nötig: Zwiebeln, Kartoffeln und Reduktion reichen für eine natürliche, suppige Sämigkeit.
Mit Säure, Salz und Pfeffer abrunden
Zutaten: 1 TL feines Meersalz · 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 1 EL Apfelessig · 0,5 Bund glatte Petersilie
Das Lorbeerblatt entfernen. Die zweite Salzmenge, schwarzen Pfeffer und Apfelessig einrühren. Die Petersilie grob hacken und erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen, damit sie frisch schmeckt und die kräftige Paprikabrühe auflockert.
Notiz: Der Essig soll nicht sauer hervorschmecken, sondern die Paprikanoten klarer und lebendiger machen.
Ruhen lassen und heiß servieren
Zutaten: 700 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten
Die fertige Gulaschsuppe abseits der Hitze kurz ruhen lassen. Dabei setzen sich Gewürze und Fett, die Kartoffeln nehmen noch etwas Brühe auf und der Geschmack wird runder. Danach vorsichtig umrühren und heiß in tiefe Teller oder Schalen geben.
Notiz: Pur ist die Suppe ein vollwertiges Hauptgericht. Bauernbrot, Brötchen oder Baguette passen gut dazu, weil sie die würzige Brühe aufnehmen.
Rezeptnotiz
Ein schwerer, großer Schmortopf ist ideal, weil er Hitze gleichmäßig hält und gute Röstaromen liefert. Die Suppe wird nicht mit Mehl gebunden, sondern durch lange ausgearbeitete Zwiebeln, Kartoffelstärke und sanftes Reduzieren sämig. Am nächsten Tag schmeckt sie noch runder; beim Aufwärmen nur leise erhitzen, damit Fleisch und Kartoffeln nicht zerfallen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird Paprikapulver in Gulaschsuppe manchmal bitter?
Paprikapulver enthält feine Schwebstoffe und natürliche Zuckerstoffe, die bei zu hoher Hitze schnell verbrennen. Deshalb kommt es erst nach der Zwiebelbasis in den Topf, wird nur kurz bei reduzierter Hitze eingerührt und anschließend direkt abgelöscht.
Woran erkenne ich, dass das Rindfleisch weich genug ist?
Bei der Fleischgabelprobe sollte ein Stück Rind mit leichtem Druck nachgeben und sich faserig teilen lassen. Wirkt es noch elastisch oder fest, braucht es mehr Schmorzeit. Kartoffeln erst danach zugeben, damit sie nicht zerfallen.
Warum kommen Kartoffeln und Gemüse erst später in die Suppe?
Rinderwade braucht deutlich länger als Kartoffeln, Paprika und Karotten. Kommt die Einlage zu früh hinein, wird sie matschig, während das Fleisch noch zäh sein kann. Spätes Zugeben sorgt für mürbes Fleisch und erkennbare Gemüsestücke.
Kann ich die Gulaschsuppe vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut. Die Suppe schmeckt am nächsten Tag runder, weil Zwiebeln, Paprika und Rind weiter durchziehen. Nach dem Kochen rasch abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen und beim Aufwärmen nur sanft erhitzen.
Kann man Gulaschsuppe einfrieren?
Die Suppe lässt sich einfrieren, allerdings werden Kartoffeln nach dem Auftauen etwas weicher und körniger. Für die beste Textur die Suppe langsam erhitzen und nicht stark rühren oder nach dem Auftauen frisch gegarte Kartoffelwürfel ergänzen.
Welche Beilage passt zu Gulaschsuppe ungarischer Art?
Kräftiges Bauernbrot passt besonders gut, weil es die würzige Brühe aufnimmt. Auch helle Brötchen, Baguette oder kleine Semmelknödel funktionieren. Als frischer Kontrast schmecken Petersilie oder milde eingelegte Peperoni dazu.
Kann ich statt Rinderwade anderes Fleisch verwenden?
Rinderschulter ist eine gute Alternative, weil sie beim Schmoren ebenfalls zart wird. Sehr mageres Kurzbratfleisch ist weniger geeignet: Es gart zwar schneller, liefert aber weniger Geschmack und kann in der Suppe trocken wirken.