Plany Rezeptdruck
Griechischer Joghurt aus Vollmilch
Vollmilch und Joghurt mit lebenden Kulturen werden erwärmt, fermentiert und anschließend kalt abgetropft. So entsteht ein dichter, cremiger griechischer Joghurt für Frühstück, Dessert oder herzhafte Dips.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
- 1000 ml Vollmilch, 3,5 % Fett; je frischer und fettreicher, desto cremiger das Ergebnis
- 100 g Vollmilchjoghurt mit lebenden Kulturen, ungesüßt und zimmerwarm
Zubereitung
7 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Milch erhitzen
Zutaten: 1000 ml Vollmilch
Gib die Vollmilch in einen sauberen Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze langsam auf 85 bis 90 °C. Rühre regelmäßig über den Topfboden, damit nichts ansetzt. Die Milch soll kräftig dampfen und am Rand kleine Bläschen zeigen, aber nicht sprudelnd kochen.
Notiz: Ohne Thermometer: Die Milch ist sehr heiß und dampft kräftig, aber sie wallt noch nicht sprudelnd.
Auf Impftemperatur abkühlen lassen
Lasse die Milch auf 42 bis 45 °C abkühlen. Rühre sie dabei nicht ständig, damit sie ruhig abkühlt, prüfe die Temperatur aber sorgfältig, bevor der Starter dazukommt.
Notiz: Mit Thermometer gelingt dieser Schritt am sichersten. Ohne Thermometer sollte sich die Milch warm, aber nicht heiß anfühlen.
Starterjoghurt einrühren
Zutaten: 100 g Vollmilchjoghurt mit lebenden Kulturen
Rühre den Starterjoghurt in einer kleinen Schüssel mit Milch aus dem Topf glatt. Gib diese Mischung zurück in den Topf und verrühre alles gründlich, ohne viel Luft einzuschlagen.
Notiz: Der Starterjoghurt sollte ungesüßt sein und lebende Kulturen enthalten.
Warm fermentieren
Decke den Topf oder das Gärgefäß sauber ab und halte die Mischung 8 Stunden bei 40 bis 45 °C warm. Bewege das Gefäß in dieser Zeit möglichst nicht, damit der Joghurt fest werden kann.
Notiz: Nach kürzerer Reife schmeckt er milder, nach längerer Reife kräftiger und säuerlicher.
Im Tuch abtropfen lassen
Lege ein sauberes Passier-, Mull- oder dünnes Küchentuch in ein Sieb und fülle den Joghurt hinein. Lasse die Molke 3 Stunden ruhig ablaufen, ohne die Masse auszudrücken. Prüfe die Konsistenz: Sie soll sichtbar dichter, cremig und löffelfest sein.
Notiz: Für einen weicheren Joghurt kürzer, für sehr festen Joghurt länger oder über Nacht abtropfen lassen.
Cremig rühren und kalt stellen
Rühre den abgetropften Joghurt kurz glatt, fülle ihn in ein sauberes Gefäß und stelle ihn abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt. Danach ist er cremig, gekühlt und direkt servierbereit.
Notiz: Im Kühlschrank zieht der Joghurt noch leicht an und wird etwas fester.
Servieren oder weiterverwenden
Serviere den Joghurt gut gekühlt pur oder verwende ihn für Frühstück, Desserts, herzhafte Dips und Tzatziki. Toppings oder würzige Ergänzungen erst direkt vor dem Essen unterheben, damit die Konsistenz glatt bleibt.
Rezeptnotiz
Arbeite möglichst sauber: Topf, Schüssel, Löffel, Tuch und Aufbewahrungsbehälter sollten frisch gespült sein, damit die Joghurtkulturen ungestört arbeiten können. Aus der angegebenen Basis entsteht je nach Abtropfzeit ein kleiner Vorrat für mehrere Portionen; die aufgefangene Molke kannst du für Smoothies, Brot- oder Pfannkuchenteig weiterverwenden. Im Kühlschrank hält sich der Joghurt in einem gut verschlossenen Behälter meist 4 bis 5 Tage.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Brauche ich für selbst gemachten Joghurt unbedingt ein Thermometer?
Zwingend nötig ist es nicht, aber es macht das Rezept deutlich verlässlicher. Die wichtigsten Punkte sind etwa 85 bis 90 °C zum Erhitzen der Milch und 42 bis 45 °C zum Einrühren des Starterjoghurts. Gerade wenn du Joghurt nicht regelmäßig machst, hilft ein Thermometer sehr dabei, Fehlversuche zu vermeiden.
Warum wird mein Joghurt nicht fest?
Die häufigsten Ursachen sind zu hohe Temperatur beim Einrühren des Starterjoghurts, eine zu kühle Umgebung während der Fermentation oder zu wenig Zeit zum Reifen. Auch ein Starter ohne aktive Kulturen kann das Ergebnis verschlechtern. Wenn der Joghurt nach der Reife noch weich ist, kannst du ihn oft durch längeres Abtropfen im Tuch trotzdem deutlich fester bekommen.
Kann ich die aufgefangene Molke weiterverwenden?
Ja, unbedingt. Die Molke ist mild säuerlich und passt gut in Smoothies, Brotteig, Pfannkuchenteig, Marinaden oder herzhafte Suppen. Du kannst auch ein wenig davon zurück in den fertigen Joghurt rühren, wenn du die Konsistenz etwas lockerer haben möchtest.
Kann ich einen Teil des fertigen Joghurts als neuen Starter verwenden?
Ja, das funktioniert meistens für einige Durchgänge gut. Nimm dafür Joghurt aus einer frischen, sauber gelagerten Charge und rühre ihn wie den Starter im Rezept in die abgekühlte Milch. Nach mehreren Runden werden Geschmack und Aktivität oft schwächer; dann lohnt sich wieder ein frischer Starterjoghurt mit lebenden Kulturen.
Wie lange hält sich hausgemachter griechischer Joghurt im Kühlschrank?
In einem sauberen, gut verschlossenen Behälter hält er sich meist 4 bis 5 Tage. Wichtig ist, immer sauberes Besteck zu verwenden und den Joghurt nach dem Portionieren direkt wieder kalt zu stellen.
Wie mache ich daraus schnell Tzatziki?
Für Tzatziki rührst du den kalten Joghurt mit geraspelter, gut ausgedrückter Gurke, fein gehacktem Knoblauch, Olivenöl, Salz und nach Wunsch Dill oder Minze an. Danach kurz im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.