Plany Rezeptdruck
Kalbsgeschnetzeltes mit Champignons in Rahmsoße
Kalbfleisch wird in einer sehr heißen Pfanne nur kurz angebraten und später in der Rahmsoße fertig gezogen. Gebräunte Champignons, Brühe, Sahne und etwas Mehl geben die glatte Bindung.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch & Pilze
- 600 g Kalbfleisch, aus Oberschale oder Nuss
- 400 g Champignons
- 150 g Zwiebel
- 4 g Knoblauch
Sauce & Braten
- 15 g Butterschmalz, zum scharfen Anbraten
- 20 g Butter, für Pilze und Zwiebeln
- 10 g Weizenmehl Type 405, zum Binden der Sauce
- 250 ml Rinderbrühe
- 200 ml Sahne
- 10 ml Zitronensaft, zum Abschmecken
Würze & Kräuter
- 5 g Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 6 g Glatte Petersilie
Zubereitung
5 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kalbfleisch schneiden und anbraten
Zutaten: 600 g Kalbfleisch · 15 g Butterschmalz
Tupfe das Kalbfleisch trocken und schneide es quer zur Faser in dünne Streifen. Erhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne sehr heiß und brate das Fleisch portionsweise nur kurz an, bis es außen Farbe bekommt. Nimm es sofort aus der Pfanne; innen darf es noch leicht rosa sein.
Notiz: Das Fleisch jetzt noch nicht salzen. So bräunt es besser und bleibt saftiger.
Champignons und Aromaten braten
Zutaten: 20 g Butter · 400 g Champignons · 150 g Zwiebel · 4 g Knoblauch
Putze die Champignons und schneide sie in Scheiben. Würfle die Zwiebel fein und hacke den Knoblauch. Schmelze die Butter in derselben Pfanne, brate zuerst die Champignons kräftig an und gib die Zwiebel erst dazu, wenn die Pilzflüssigkeit weitgehend verkocht ist. Rühre den Knoblauch zum Schluss nur kurz mit.
Notiz: Pilze erst salzen, wenn sie gebräunt sind; sonst ziehen sie zu schnell Wasser.
Rahmsoße aufbauen
Zutaten: 10 g Weizenmehl Type 405 · 250 ml Rinderbrühe · 200 ml Sahne
Stäube das Mehl über Pilze und Zwiebel und rühre es kurz ein. Lösche nach und nach mit Rinderbrühe ab und rühre dabei gründlich, damit keine Klümpchen entstehen. Gib die Sahne dazu und lasse die Sauce sanft köcheln, bis sie glatt und leicht gebunden ist.
Notiz: Die Brühe nach und nach einrühren, dann bindet das Mehl direkt in der Pfanne sauber ab.
Fleisch in der Sauce ziehen lassen
Zutaten: 10 ml Zitronensaft · 5 g Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer
Schmecke die Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Lege das angebratene Fleisch zurück in die nur leicht köchelnde Sauce und lasse es 2 bis 4 Minuten sanft ziehen, bis die Streifen gerade durchgegart sind oder innen nur noch zart rosa wirken. Die Sauce soll cremig bleiben und das Fleisch fertig garen, nicht kräftig kochen.
Notiz: Zu starkes Kochen macht Kalbfleisch schnell trocken.
Mit Petersilie servieren
Zutaten: 6 g Glatte Petersilie
Hacke die Petersilie fein und hebe sie zum Schluss unter oder streue sie darüber. Serviere das Geschnetzelte sofort; die Sauce soll cremig am Fleisch haften, aber noch locker vom Löffel laufen.
Notiz: Wenn die Sauce zu dick wirkt, etwas heißes Wasser einrühren.
Rezeptnotiz
Eine große, heiße Pfanne und genug Platz sind entscheidend, damit das Fleisch bräunt statt zu kochen. Champignons zuerst ohne Salz braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Das Kalbfleisch am Ende nur sanft in der Sauce ziehen lassen, damit es zart bleibt.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch passt am besten zu Geschnetzeltem mit Champignons?
Klassisch und besonders zart ist Kalbfleisch, am besten aus Oberschale oder Nuss. Du kannst das Rezept aber auch mit Puten- oder Hähnchenbrust kochen. Wichtig ist immer: kurz, heiß und portionsweise anbraten.
Warum wird Geschnetzeltes manchmal zäh?
Meist ist entweder die Pfanne nicht heiß genug oder es liegt zu viel Fleisch auf einmal darin. Dann zieht das Fleisch Wasser und kocht statt zu braten. Außerdem sollte es am Ende nur kurz in der Sauce ziehen und nicht lange mitkochen.
Kann ich die Sauce auch ohne Mehl binden?
Ja. Statt Mehl kannst du Speisestärke in kalter Brühe oder kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben. Danach nur kurz aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Welche Beilagen passen dazu?
Sehr gut passen Spätzle, Rösti, Reis, Tagliatelle oder breite Bandnudeln. Wenn du es etwas leichter magst, sind auch Kartoffelpüree oder ein grüner Salat eine gute Ergänzung.
Lässt sich das Gericht aufwärmen?
Ja, aber möglichst schonend. Erwärme das Geschnetzelte bei niedriger Hitze und rühre bei Bedarf einen kleinen Schluck Brühe oder Wasser ein, damit die Sauce wieder locker wird. Zu starkes Kochen macht das Fleisch schnell trocken.