Gekochter Selleriesalat mit Essig-Öl-Marinade

In einem ausreichend großen Topf zunächst so viel Wasser aufkochen, dass die Selleriehälften später knapp bedeckt sind. Während das Wasser heiß wird, vom Knollensellerie den Wurzelansatz, die harte Schale und bräunliche Vertiefungen gründlich wegschneiden. Die geschälte Knolle halbieren, damit beide Stücke gleichmäßig garen und später sicher auf dem Brett liegen.

Die für diesen Schritt vorgesehenen Anteile Weißweinessig und Salz in das kochende Wasser rühren, dann die Hitze reduzieren. Die Selleriehälften sofort mit den Schnittflächen nach unten einlegen, damit sie sich nicht grau verfärben. Das Wasser soll nur leicht säuerlich schmecken und ruhig sieden.

Die Selleriehälften bei mittlerer bis niedriger Hitze im leise siedenden Wasser garen. Nach 22 Minuten mit einem kleinen Messer in die dickste Stelle stechen. Die Klinge soll ohne Knirschen hineingleiten, aber noch spürbaren Widerstand haben. Bei hartem Kern weitergaren und alle 2 Minuten prüfen; spätestens nach 28 Minuten erneut entscheiden, damit die Hälften nicht weich zerfallen.

Die Selleriehälften vorsichtig herausheben, abtropfen lassen und mit der Schnittfläche nach unten auf einen Teller setzen. Fünf Minuten ausdampfen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr nass ist, die Hälften aber noch deutlich warm und gut anfassbar sind. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen und warm bereithalten.

Die gelbe Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die in den Schrittzutaten angegebene Wassermenge als warmen Kochsud abnehmen und mit Weißweinessig, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Die Zwiebelwürfel einrühren und in der warmen Säure ziehen lassen, während der Sellerie geschnitten wird.

Das Sonnenblumenöl erst zur warmen Essigbasis geben, wenn Salz und Zucker vollständig gelöst sind. Mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen kräftig rühren, bis keine großen Ölflächen mehr oben stehen. Die Marinade darf sich kurz wieder trennen; vor dem Übergießen wird sie erneut aufgerührt.

Die noch lauwarmen Selleriehälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und quer in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollen biegsam sein, aber beim Anheben nicht zerfallen. Fester gebliebene Partien etwas dünner schneiden, damit sie die Marinade ebenso gut aufnehmen.

Die Marinade noch einmal kräftig aufrühren. Die lauwarmen Selleriescheiben portionsweise in eine breite Schüssel legen und jede Lage mit Marinade benetzen. Mit zwei Löffeln behutsam vom Rand zur Mitte wenden, bis alle Scheiben glänzen. Die Flüssigkeit soll zwischen den Scheiben stehen, sie aber nicht vollständig bedecken.

Den Selleriesalat abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach die Scheiben vorsichtig vom Schüsselboden nach oben wenden und weitere 45 Minuten ziehen lassen. Der Salat ist bereit, wenn die Scheiben gleichmäßig glänzen, bis in den Kern gewürzt sind und beim Reinbeißen noch leichten Widerstand bieten. Anschließend servieren oder sofort abgedeckt kühlen.

Für die Apfel-Variante den säuerlichen Apfel waschen, nach Wunsch schälen, vierteln und entkernen. In feine Stifte oder dünne Scheiben schneiden und erst nach der Ziehzeit vorsichtig unter den Selleriesalat heben. So bleibt der Apfel fest und die gekochte Selleriebasis klar von Waldorfsalat abgegrenzt.