Plany Rezeptdruck
Frankfurter Kranz mit Pudding-Buttercreme und Krokant
Zimmerwarme Zutaten, ein vollständig ausgekühlter Kranz und löffelweise eingerührter Pudding sorgen für eine stabile Buttercreme, saubere Schichten und Krokant, der zuverlässig haftet.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
- 580 g weiche Süßrahmbutter, zum Einfetten der Form sowie für Rührteig und Buttercreme; für Teig und Creme zimmerwarm, nicht angeschmolzen
- 310 g Weizenmehl Type 405, zum Ausstäuben der Form und für den Rührteig
- 280 g Zucker, für Rührteig und Pudding aufgeteilt; nicht reduzieren, damit Textur und Süße stimmen
Für den Rührteig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker, für runden Vanillegeschmack im Teig
- 4 g feines Salz, hebt Butter- und Vanillearoma; macht die Creme weniger flach im Geschmack; auf mehrere Schritte aufgeteilt
- 7 Stück Eier Größe M, für Teig und Pudding aufgeteilt; Teig-Eier zimmerwarm verwenden, Pudding-Eier trennen und nur die Eigelbe nutzen; Eiweiß anderweitig verwerten
Für den Rührteig
- 12 g Weinsteinbackpulver, gleichmäßig mit dem Mehl vermischen
- 600 ml Vollmilch 3,5 % Fett, für Rührteig und Pudding aufgeteilt; für die Creme zimmerwarm verwenden
Für die Pudding-Buttercreme
- 45 g Speisestärke, sorgt für einen schnittfesten Pudding
- 1 Stück Vanilleschote, Mark und Schote aromatisieren den Pudding
Für Füllung und Dekoration
- 220 g rotes Johannisbeergelee, glatt gerührt, alternativ rote Himbeerkonfitüre ohne Kerne
- 180 g Haselnusskrokant, fein bis mittelfein, damit er gut an der Creme haftet
- 12 Stück Belegkirschen, für die typische Kranz-Dekoration
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Form und Rührteig
Kranzform gründlich vorbereiten
Zutaten: 10 g weiche Süßrahmbutter · 10 g Weizenmehl Type 405
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kranzform sorgfältig ausstreichen, besonders in den Rillen und am inneren Rand. Anschließend ausstäuben und überschüssiges Mehl ausklopfen, damit der gebackene Kranz später sauber aus der Form gleitet.
Notiz: Bei einer stark strukturierten Frankfurter-Kranz-Form lieber etwas länger einfetten als später den Kuchen ausbessern zu müssen.
Butter-Zucker-Basis luftig schlagen
Zutaten: 250 g weiche Süßrahmbutter · 200 g Zucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 2 g feines Salz
Butter, Zucker, Bourbon-Vanillezucker und Salz etwa 5 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe hellcremig aufschlagen. Die Masse ist richtig, wenn sie sichtbar heller, locker und deutlich voluminöser wirkt; dieser Luftaufschlag hält den Rührteig feinporig statt kompakt.
Notiz: Angeschmolzene Butter wirkt zwar weich, hält aber weniger Luft. Sie sollte formbar, nicht ölig sein.
Eier einzeln einarbeiten
Zutaten: 5 Stück Eier Größe M
Die Eier nacheinander zur Buttermasse geben und jedes Ei etwa 30 Sekunden gründlich einrühren, bis die Masse wieder glatt und verbunden aussieht. Wird der Teig leicht grisselig, kurz weiterrühren und erst dann das nächste Ei zugeben; zu schnelles Zugeben macht die Krume schwer.
Notiz: Falls die Eier sehr kalt sind, vor dem Aufschlagen kurz in lauwarmes Wasser legen und abtrocknen.
Mehlmischung kurz einrühren
Zutaten: 300 g Weizenmehl Type 405 · 12 g Weinsteinbackpulver · 100 ml Vollmilch 3,5 % Fett
Die trockenen Zutaten gründlich mischen. Die Mischung abwechselnd mit der Milch zur Butter-Ei-Masse geben und nur so lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Zu langes Rühren nach der Mehlzugabe macht den Kranz zäh und kann eine speckige Linie im Kuchen verursachen.
Notiz: Der fertige Teig soll schwer reißend vom Teigschaber fallen und nicht flüssig wirken.
Rührteig backen und vollständig auskühlen lassen
Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen. Den Kranz 50–55 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist und an einem Holzstäbchen keine feuchten Teigspuren mehr haften. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und etwa 90 Minuten vollständig auskühlen lassen.
Notiz: Nicht warm schneiden: Warmer Rührkuchen bröselt stärker und schmilzt später die Buttercreme an.
Pudding-Buttercreme
Vanillepudding kochen und abkühlen
Zutaten: 500 ml Vollmilch 3,5 % Fett · 45 g Speisestärke · 80 g Zucker · 2 Stück Eier Größe M · 1 Stück Vanilleschote
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Eier trennen; die Eigelbe für den Pudding verwenden und das Eiweiß anderweitig verwerten. Stärke, Zucker und Eigelbe in einer Schüssel verrühren und schluckweise Milch zugeben, bis die Mischung glatt und gießfähig ist. Die Milch im Topf mit Vanillemark und Schote erhitzen, die angerührte Mischung einrühren und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute sprudelnd kochen, bis der Pudding deutlich andickt und glänzt. Die Schote entfernen, den Pudding direkt an der Oberfläche abdecken und parallel zum Kuchen etwa 90 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Notiz: Der Pudding muss später zimmerwarm sein. Zu warmer Pudding schmilzt die Butter, zu kalter Pudding lässt die Creme leicht gerinnen.
Buttercreme glatt und standfest aufschlagen
Zutaten: 320 g weiche Süßrahmbutter · 2 g feines Salz
Butter und Salz etwa 4 Minuten hell und cremig aufschlagen. Den zimmerwarmen Pudding löffelweise einarbeiten und nach jeder Zugabe rühren, bis die Creme wieder homogen ist. Sie ist richtig, wenn sie glänzend, streichfähig und formstabil bleibt. Gerinnt sie, die Schüssel kurz über warmes Wasser setzen und weiterschlagen; wird sie zu weich, kurz kühlen und erneut aufschlagen.
Notiz: Nicht alles auf einmal zugeben: Kleine Portionen Pudding machen die Buttercreme deutlich sicherer.
Füllen und zusammensetzen
Kranz begradigen und in Böden teilen
Den vollständig ausgekühlten Kranz bei Bedarf an der Unterseite leicht begradigen. Danach waagerecht zweimal durchschneiden und die drei Böden in derselben Reihenfolge ablegen, damit die Form beim Zusammensetzen wieder sauber passt. Locker sitzende Krümel vorsichtig abstreifen, sonst ziehen sie später durch die Creme.
Notiz: Wer unsicher ist, markiert vor dem Schneiden eine senkrechte Linie am Kuchen; so lassen sich die Böden exakt zurücksetzen.
Mit Gelee und Buttercreme füllen
Zutaten: 220 g rotes Johannisbeergelee
Das Johannisbeergelee glatt rühren und dünn auf die unteren Schnittflächen streichen. Darauf eine gleichmäßige Schicht Buttercreme verteilen oder aufspritzen, dann die Böden ohne Druck aufeinandersetzen. Die Fruchtschicht soll sichtbar sein, aber nicht seitlich herauslaufen; zu dickes Gelee macht den Kranz beim Schneiden rutschig.
Notiz: Für besonders saubere Schichten die gefüllten Böden kurz kühlen, bevor die Außenschicht aufgetragen wird.
Außen dünn einstreichen und kühlen
Den zusammengesetzten Kranz rundum mit Buttercreme einstreichen, zuerst als dünne Krümelschicht und danach etwas glatter. Ein wenig Creme für Rosetten zurückbehalten. Den Kranz 30 Minuten kühlen, bis die Oberfläche fest genug ist, dass sie nicht verschmiert, aber noch leicht klebrig bleibt; genau dann haftet der Krokant am besten.
Notiz: Eine zu harte, eiskalte Cremeschicht nimmt den Krokant schlechter an. Dann den Kuchen kurz bei Raumtemperatur stehen lassen.
Krokant und Dekoration
Haselnusskrokant sauber auftragen
Zutaten: 180 g Haselnusskrokant
Den Kranz auf eine Platte oder ein Gitter über ein Blech setzen. Den Haselnusskrokant in kleinen Portionen von unten nach oben an die Seiten drücken und anschließend die Oberseite bestreuen. Nicht reiben, sondern sanft andrücken, damit die Creme glatt bleibt und der Krokant gleichmäßig verteilt haftet.
Notiz: Falls Lücken entstehen, erst am Ende nacharbeiten. Zu viel Herumdrücken macht die Außenschicht unruhig.
Rosetten spritzen, belegen und durchziehen lassen
Zutaten: 12 Stück Belegkirschen
Die zurückbehaltene Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Rosetten auf den Kranz setzen. Jede Rosette mit einer Belegkirsche dekorieren. Den Frankfurter Kranz mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen und vor dem Anschneiden 15 Minuten temperieren, damit die Buttercreme cremig statt hart schmeckt.
Notiz: Für glatte Schnittflächen ein langes Messer in heißes Wasser tauchen, abwischen und ohne Druck durch den Kranz ziehen.
Rezeptnotiz
Eine Frankfurter-Kranz-Form oder Kranzform mit etwa 26 cm Durchmesser ist ideal. Für saubere Scheiben den fertigen Kuchen gut durchkühlen, ein langes Messer erwärmen und zwischen den Schnitten abwischen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Form brauche ich für Frankfurter Kranz?
Am besten eignet sich eine Frankfurter-Kranz-Form oder Kranzform mit etwa 26 cm Durchmesser und hohem Rand. Eine Gugelhupfform funktioniert zur Not, hat aber tiefere Rillen; dadurch werden Schneiden, Füllen und Einstreichen etwas schwieriger.
Kann ich Frankfurter Kranz auch mit Biskuit statt Rührteig backen?
Ja, möglich ist es. Für die klassische, stabile Variante ist Rührteig aber besonders zuverlässig, weil er beim Schneiden weniger empfindlich ist und die Buttercreme gut trägt. Biskuit wirkt luftiger, braucht beim Füllen aber mehr Fingerspitzengefühl.
Welche Konfitüre passt am besten in den Frankfurter Kranz?
Rotes Johannisbeergelee ist ideal, weil seine leichte Säure die Buttercreme ausgleicht und es sich sehr glatt verstreichen lässt. Himbeerkonfitüre ohne Kerne ist eine gute Alternative, sollte aber nicht zu flüssig sein.
Warum gerinnt Buttercreme und wie rette ich sie?
Geronnene Buttercreme entsteht meist durch unterschiedliche Temperaturen von Butter und Pudding. Die Schüssel kurz über warmes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Creme wieder glatt wird. Ist sie danach zu weich, kurz kühlen und erneut aufschlagen.
Kann ich Frankfurter Kranz am Vortag vorbereiten?
Ja, das ist sogar empfehlenswert. Kuchenboden und Pudding können am Vortag vorbereitet werden; der fertig gefüllte Kranz lässt sich über Nacht kühlen. Den Krokant möglichst frisch auf die noch leicht klebrige Cremeschicht geben.
Wie bleibt der Krokant am Frankfurter Kranz haften?
Die Außenschicht der Buttercreme sollte gekühlt und stabil, aber nicht komplett hart sein. Dann den Krokant portionsweise sanft andrücken, statt ihn über die Creme zu reiben. Ein Blech unter dem Kuchen fängt herunterfallenden Krokant auf.
Wie lange hält sich Frankfurter Kranz?
Gut abgedeckt hält sich Frankfurter Kranz im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Vor dem Servieren sollte er kurz bei Raumtemperatur stehen, damit die Buttercreme wieder cremig wird. Zum Einfrieren ist er wegen Creme und Krokant nur bedingt ideal.