Frankfurter Kranz mit Pudding-Buttercreme und Krokant

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kranzform sorgfältig ausstreichen, besonders in den Rillen und am inneren Rand. Anschließend ausstäuben und überschüssiges Mehl ausklopfen, damit der gebackene Kranz später sauber aus der Form gleitet.

Butter, Zucker, Bourbon-Vanillezucker und Salz etwa 5 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe hellcremig aufschlagen. Die Masse ist richtig, wenn sie sichtbar heller, locker und deutlich voluminöser wirkt; dieser Luftaufschlag hält den Rührteig feinporig statt kompakt.

Die Eier nacheinander zur Buttermasse geben und jedes Ei etwa 30 Sekunden gründlich einrühren, bis die Masse wieder glatt und verbunden aussieht. Wird der Teig leicht grisselig, kurz weiterrühren und erst dann das nächste Ei zugeben; zu schnelles Zugeben macht die Krume schwer.

Die trockenen Zutaten gründlich mischen. Die Mischung abwechselnd mit der Milch zur Butter-Ei-Masse geben und nur so lange rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Zu langes Rühren nach der Mehlzugabe macht den Kranz zäh und kann eine speckige Linie im Kuchen verursachen.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen. Den Kranz 50–55 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist und an einem Holzstäbchen keine feuchten Teigspuren mehr haften. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen und etwa 90 Minuten vollständig auskühlen lassen.

Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Eier trennen; die Eigelbe für den Pudding verwenden und das Eiweiß anderweitig verwerten. Stärke, Zucker und Eigelbe in einer Schüssel verrühren und schluckweise Milch zugeben, bis die Mischung glatt und gießfähig ist. Die Milch im Topf mit Vanillemark und Schote erhitzen, die angerührte Mischung einrühren und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute sprudelnd kochen, bis der Pudding deutlich andickt und glänzt. Die Schote entfernen, den Pudding direkt an der Oberfläche abdecken und parallel zum Kuchen etwa 90 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Butter und Salz etwa 4 Minuten hell und cremig aufschlagen. Den zimmerwarmen Pudding löffelweise einarbeiten und nach jeder Zugabe rühren, bis die Creme wieder homogen ist. Sie ist richtig, wenn sie glänzend, streichfähig und formstabil bleibt. Gerinnt sie, die Schüssel kurz über warmes Wasser setzen und weiterschlagen; wird sie zu weich, kurz kühlen und erneut aufschlagen.

Den vollständig ausgekühlten Kranz bei Bedarf an der Unterseite leicht begradigen. Danach waagerecht zweimal durchschneiden und die drei Böden in derselben Reihenfolge ablegen, damit die Form beim Zusammensetzen wieder sauber passt. Locker sitzende Krümel vorsichtig abstreifen, sonst ziehen sie später durch die Creme.

Das Johannisbeergelee glatt rühren und dünn auf die unteren Schnittflächen streichen. Darauf eine gleichmäßige Schicht Buttercreme verteilen oder aufspritzen, dann die Böden ohne Druck aufeinandersetzen. Die Fruchtschicht soll sichtbar sein, aber nicht seitlich herauslaufen; zu dickes Gelee macht den Kranz beim Schneiden rutschig.

Den zusammengesetzten Kranz rundum mit Buttercreme einstreichen, zuerst als dünne Krümelschicht und danach etwas glatter. Ein wenig Creme für Rosetten zurückbehalten. Den Kranz 30 Minuten kühlen, bis die Oberfläche fest genug ist, dass sie nicht verschmiert, aber noch leicht klebrig bleibt; genau dann haftet der Krokant am besten.

Den Kranz auf eine Platte oder ein Gitter über ein Blech setzen. Den Haselnusskrokant in kleinen Portionen von unten nach oben an die Seiten drücken und anschließend die Oberseite bestreuen. Nicht reiben, sondern sanft andrücken, damit die Creme glatt bleibt und der Krokant gleichmäßig verteilt haftet.