Plany Rezeptdruck
Dinkelvollkornbrot mit Hefe aus der Kastenform
Dinkelvollkornmehl bekommt genug Zeit zum Quellen, damit die Krume gleichmäßig durchbäckt. Sichtbare Garzeichen, heißes Anbacken und die Kerntemperaturprüfung machen das Kastenbrot zuverlässig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 9 Portionen.
Teig
- 500 g Dinkelvollkornmehl, frisch geöffnet oder gut gelagert, damit das Mehl nicht bitter schmeckt
- 7 g Trockenhefe, entspricht einem handelsüblichen Päckchen
- 10 g Rohrohrzucker, unterstützt die Bräunung und rundet den Vollkorngeschmack ab
- 10 g feines Meersalz, nicht direkt pur auf die Hefe häufen, sondern mit dem Mehl verteilen
- 430 ml lauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C; bei sehr durstigem Mehl wirkt der Teig trotzdem eher weich als flüssig
- 20 ml raffiniertes Rapsöl, macht die Krume etwas geschmeidiger; für Boden und Seiten der Form; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Teig
- 10 ml naturtrüber Apfelessig, mild dosiert; unterstützt Aroma und Krume, ohne sauer vorzuschmecken
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig ansetzen
Trockene Zutaten gleichmäßig verteilen
Zutaten: 500 g Dinkelvollkornmehl · 7 g Trockenhefe · 10 g Rohrohrzucker · 10 g feines Meersalz
Dinkelvollkornmehl, Trockenhefe, Rohrohrzucker und feines Meersalz in einer großen Rührschüssel gründlich vermischen. Besonders das Salz soll nicht als konzentrierte Stelle im Teig bleiben, weil es die Hefe lokal ausbremsen kann.
Notiz: Ein Schneebesen verteilt die trockenen Zutaten schneller und feiner als ein Löffel.
Wasser einarbeiten und Vollkorn quellen lassen
Zutaten: 430 ml lauwarmes Wasser · 15 ml raffiniertes Rapsöl · 10 ml naturtrüber Apfelessig
Lauwarmes Wasser, raffiniertes Rapsöl für den Teig und naturtrüben Apfelessig zugeben. Alles mit einem stabilen Teigschaber, einem kräftigen Löffel oder dem Knethaken auf niedriger Stufe verrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig soll weich, klebrig und eher rührbar sein, nicht wie ein straffer Brötchenteig. Abdecken und 20 Minuten quellen lassen. Danach soll der Teig sichtbar angedickt sein, zusammenhängend am Teigschaber haften und beim Rühren zäher nachziehen, aber weiterhin weich und klebrig bleiben.
Notiz: Wirkt der Teig anfangs sehr weich, ist das bei Dinkelvollkorn normal: Während der Quellzeit bindet die Kleie noch spürbar Flüssigkeit.
Teig schonend entwickeln
Den gequollenen Teig nochmals kurz und ruhig mischen: mit der Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe oder kräftig mit dem Löffel. Er ist fertig, wenn er zusammenhängender wirkt, am Schüsselrand zäh nachzieht und glänzend-feucht aussieht. Nicht lange weiterkneten, denn Dinkel kann bei Überknetung wieder schmierig werden.
Notiz: Ein Fensterprobentest ist bei diesem weichen Vollkornteig nicht nötig und oft irreführend.
Formen und gehen lassen
Kastenform vorbereiten
Zutaten: 5 ml raffiniertes Rapsöl
Eine Kastenform innen sorgfältig mit dem raffinierten Rapsöl ausstreichen, auch in den Ecken. Wer eine ältere oder stark haftende Form nutzt, legt zusätzlich einen Backpapierstreifen längs hinein, damit das Brot nach dem Backen sauber herauskommt.
Notiz: Die Form sollte groß genug für sichtbaren Ofentrieb sein, aber nicht so groß, dass der Teig flach in ihr liegt.
Teig in die Form bringen und Oberfläche glätten
Den weichen Dinkelvollkornteig mit einer Teigkarte oder einem Teigschaber in die vorbereitete Kastenform geben. Die Oberfläche mit angefeuchtetem Werkzeug oder nassen Fingern glattstreichen und leicht kuppelförmig ziehen. Dabei nicht drücken wie bei einem festen Laib, sonst presst du unnötig Luft heraus.
Notiz: Kleine Risse an der Oberfläche sind jetzt unproblematisch; große Luftlöcher an den Rändern besser sanft schließen.
Stückgare nach Volumen führen
Die Form abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Nach 30 Minuten Stückgare den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Blech auf der unteren Schiene; den Teig dabei weiter abgedeckt gehen lassen. Backreif ist er, wenn er deutlich aufgegangen ist und knapp unter dem Formrand oder etwa auf Formrandhöhe steht. Die Oberfläche wirkt leicht gewölbt und zeigt kleine Poren. Fällt sie beim Anstupsen sofort ein, war die Gare zu lang; dann lieber sofort backen.
Notiz: Je nach Raumtemperatur dauert das meist 50–70 Minuten. Kühle Küchen brauchen länger, warme Fensterbänke können den Teig schneller reif machen.
Backen, prüfen und auskühlen
Ofentemperatur prüfen und Brot einschneiden
Prüfen, ob der Backofen vollständig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt ist und das Blech auf der unteren Schiene heiß ist. Erst wenn der Teig die beschriebenen Garzeichen erreicht hat, die Abdeckung abnehmen und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer längs etwa 1 cm tief einschneiden. Anschließend ohne weitere Wartezeit backen, damit der reife Teig nicht übergärt. Der Schnitt gibt dem Brot eine kontrollierte Öffnung, statt unregelmäßig an der Seite aufzureißen.
Notiz: Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus; für dieses Kastenbrot ist Ober-/Unterhitze die sicherere Wahl.
Heiß anbacken für Ofentrieb
Zutaten: 430 ml lauwarmes Wasser, etwa 35–38 °C; bei sehr durstigem Mehl wirkt der Teig trotzdem eher weich als flüssig
Die Kastenform auf das vorgeheizte Blech stellen und das Brot 15 Minuten bei 230 °C anbacken. Für etwas mehr Kruste kann eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser im Ofen stehen; nach dem Anbacken wird sie wieder entfernt, damit die Kruste später kräftig bräunt.
Notiz: Die Ofentür in dieser Phase möglichst geschlossen halten, damit der Teig stabil aufgehen kann.
Bei milderer Hitze durchbacken
Die Temperatur auf 200 °C senken und das Dinkelvollkornbrot weitere 35–40 Minuten backen. Wird die Oberseite früh sehr dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Für mehr Seitenkruste das Brot in den letzten 10 Minuten vorsichtig aus der Form heben und direkt auf dem Rost fertigbacken.
Notiz: Die Kruste darf kräftig braun sein; zu blass gebackenes Vollkornbrot schmeckt oft mehlig und wirkt in der Mitte feuchter.
Durchbacken prüfen
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und die Seiten stabil wirken. Noch genauer ist ein Thermometer: Die Kerntemperatur sollte 96–98 °C erreichen. Liegt sie darunter oder fühlt sich die Unterseite weich an, das Brot einige Minuten weiterbacken.
Notiz: Bei sehr saftigem Vollkornbrot ist die Kerntemperaturprüfung zuverlässiger als nur die Klopfprobe.
Vollständig auskühlen lassen
Das Brot sofort aus der Form lösen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen. Erst dann anschneiden: Während dieser Zeit setzt sich die Krume, Dampf entweicht und die Scheiben werden sauber statt klebrig. Warmes Brot duftet großartig, schneidet aber deutlich schlechter.
Notiz: Zum Aufbewahren das ausgekühlte Brot in ein sauberes Tuch wickeln oder in einem Brotkasten lagern; Schnittflächen zusätzlich abdecken.
Rezeptnotiz
Für eine Kastenform von etwa 25 cm Länge oder rund 1,5 l Inhalt. Das Brot ergibt ungefähr 12 Scheiben; als sättigende Brotportion gerechnet sind das etwa 9 normale Erwachsenenportionen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum ist der Teig für Dinkelvollkornbrot so weich?
Dinkelvollkornmehl nimmt viel Wasser auf, aber nicht sofort. Ein weicher, klebriger Teig ist für ein saftiges Kastenbrot richtig. Wird zu viel Mehl nachgegeben, wird das Brot kompakt und trocken.
Kann ich frische Hefe statt Trockenhefe verwenden?
Ja, das funktioniert. Ersetze die Trockenhefe durch frische Hefe und löse sie im lauwarmen Wasser an, bevor du die Flüssigkeit zum Mehl gibst. Die Gare bleibt trotzdem nach Volumen und Oberfläche geführt.
Woran erkenne ich, dass das Dinkelvollkornbrot fertig gebacken ist?
Die Kruste soll kräftig braun sein, die Unterseite hohl klingen und die Krume im Kern 96–98 °C erreichen. Gerade bei Vollkornbrot verhindert diese Prüfung eine klitschige Mitte.
Wie bewahre ich das Brot am besten auf?
Nach dem vollständigen Auskühlen hält sich das Brot 3–4 Tage in einem Brotkasten oder in ein sauberes Tuch gewickelt. Nicht luftdicht warm verpacken, sonst wird die Kruste weich und die Krume feucht.
Kann ich Saaten in den Teig geben?
Ja, Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne passen gut. Röste feste Kerne vorher kurz an und gib sie nach der Quellzeit in den Teig. Bei sehr wasserbindenden Saaten braucht der Teig eventuell etwas mehr Feuchtigkeit.
Warum soll das Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen?
Die Krume stabilisiert sich erst beim Abkühlen. Schneidest du das Brot heiß an, wirkt sie schnell klebrig oder reißt am Messer, obwohl das Brot eigentlich ausreichend gebacken wurde.