Dinkelvollkornbrot mit Hefe aus der Kastenform

Dinkelvollkornmehl, Trockenhefe, Rohrohrzucker und feines Meersalz in einer großen Rührschüssel gründlich vermischen. Besonders das Salz soll nicht als konzentrierte Stelle im Teig bleiben, weil es die Hefe lokal ausbremsen kann.

Lauwarmes Wasser, raffiniertes Rapsöl für den Teig und naturtrüben Apfelessig zugeben. Alles mit einem stabilen Teigschaber, einem kräftigen Löffel oder dem Knethaken auf niedriger Stufe verrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig soll weich, klebrig und eher rührbar sein, nicht wie ein straffer Brötchenteig. Abdecken und 20 Minuten quellen lassen. Danach soll der Teig sichtbar angedickt sein, zusammenhängend am Teigschaber haften und beim Rühren zäher nachziehen, aber weiterhin weich und klebrig bleiben.

Den gequollenen Teig nochmals kurz und ruhig mischen: mit der Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe oder kräftig mit dem Löffel. Er ist fertig, wenn er zusammenhängender wirkt, am Schüsselrand zäh nachzieht und glänzend-feucht aussieht. Nicht lange weiterkneten, denn Dinkel kann bei Überknetung wieder schmierig werden.

Eine Kastenform innen sorgfältig mit dem raffinierten Rapsöl ausstreichen, auch in den Ecken. Wer eine ältere oder stark haftende Form nutzt, legt zusätzlich einen Backpapierstreifen längs hinein, damit das Brot nach dem Backen sauber herauskommt.

Den weichen Dinkelvollkornteig mit einer Teigkarte oder einem Teigschaber in die vorbereitete Kastenform geben. Die Oberfläche mit angefeuchtetem Werkzeug oder nassen Fingern glattstreichen und leicht kuppelförmig ziehen. Dabei nicht drücken wie bei einem festen Laib, sonst presst du unnötig Luft heraus.

Die Form abdecken und den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen. Nach 30 Minuten Stückgare den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Blech auf der unteren Schiene; den Teig dabei weiter abgedeckt gehen lassen. Backreif ist er, wenn er deutlich aufgegangen ist und knapp unter dem Formrand oder etwa auf Formrandhöhe steht. Die Oberfläche wirkt leicht gewölbt und zeigt kleine Poren. Fällt sie beim Anstupsen sofort ein, war die Gare zu lang; dann lieber sofort backen.

Prüfen, ob der Backofen vollständig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt ist und das Blech auf der unteren Schiene heiß ist. Erst wenn der Teig die beschriebenen Garzeichen erreicht hat, die Abdeckung abnehmen und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer längs etwa 1 cm tief einschneiden. Anschließend ohne weitere Wartezeit backen, damit der reife Teig nicht übergärt. Der Schnitt gibt dem Brot eine kontrollierte Öffnung, statt unregelmäßig an der Seite aufzureißen.

Die Kastenform auf das vorgeheizte Blech stellen und das Brot 15 Minuten bei 230 °C anbacken. Für etwas mehr Kruste kann eine hitzefeste Schale mit heißem Wasser im Ofen stehen; nach dem Anbacken wird sie wieder entfernt, damit die Kruste später kräftig bräunt.

Die Temperatur auf 200 °C senken und das Dinkelvollkornbrot weitere 35–40 Minuten backen. Wird die Oberseite früh sehr dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Für mehr Seitenkruste das Brot in den letzten 10 Minuten vorsichtig aus der Form heben und direkt auf dem Rost fertigbacken.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt und die Seiten stabil wirken. Noch genauer ist ein Thermometer: Die Kerntemperatur sollte 96–98 °C erreichen. Liegt sie darunter oder fühlt sich die Unterseite weich an, das Brot einige Minuten weiterbacken.