Dampfnudeln Pfälzer Art mit Salzkruste

Bio-Zitrone heiß waschen und die äußere gelbe Schale fein abziehen. Die helle Schicht darunter bleibt an der Frucht, weil sie bitter schmecken kann.

Vollmilch lauwarm erwärmen. Frischhefe darin auflösen und mit Zucker cremig rühren. Weizenmehl in eine große Schüssel geben, Hefemilch, Ei, weiche Butter, feines Salz und vorbereitete Zitronenschale zufügen. Erst langsam mischen, dann kräftig kneten, bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist.

Den Hefeteig zu einer Kugel formen, abdecken und warm ruhen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist, die Oberfläche Spannung hat und am Rand kleine Luftblasen sichtbar werden. Bei kühler Raumtemperatur lieber länger warten als zu früh weiterarbeiten.

Den gegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben, passend zur Portionszahl der Rezeptkarte in gleich große Teiglinge teilen und jedes Stück rund wirken, bis die Oberfläche glatt gespannt ist. Die Teiglinge mit der Naht nach unten ablegen, locker abdecken und erneut gehen lassen, bis sie sichtbar aufgepolstert sind.

Vanilleschote längs öffnen und das Mark herauslösen. Vollmilch mit Vanillemark, leerer Schote und feinem Salz erhitzen, bis sie deutlich dampft. Den Topf vom Herd ziehen und die Vanille kurz ziehen lassen, damit die Soße tief aromatisch schmeckt.

Die für die Soße vorgesehenen Eier trennen und nur die Eigelbe mit Zucker und Speisestärke glatt rühren. Heiße Vanillemilch langsam einrühren, dann alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Soße cremig andickt. Sie darf nicht kochen, sonst wird sie körnig.

Vollmilch, Wasser, Butter und feines Salz in eine große beschichtete Pfanne oder einen schweren flachen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und die Flüssigkeit gleichmäßig köchelt.

Die gegangenen Dampfnudeln mit der glatten Seite nach oben in die köchelnde Garflüssigkeit setzen. Sofort den Deckel auflegen und die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren. Während des Dämpfens nicht öffnen, damit der Dampf stabil bleibt und die Oberfläche weich aufgeht.