Plany Rezeptdruck
Calzone aus dem Ofen mit Tipo-00-Teig und Ricotta-Salami-Füllung
Im heißen Haushaltsofen wird die Calzone goldbraun und am Boden kross. Gut abgetropfter Käse, sparsame Füllung und ein dicht umgeschlagener Rand verhindern ein Aufplatzen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Tipo-00-Pizzateig
- 500 g Weizenmehl Tipo 00, pizzastarkes, fein gemahlenes Weizenmehl mit guter Kleberstruktur
- 325 g kaltes Wasser, wird vollständig im Teig gebunden und bleibt Bestandteil der Calzone
- 2 g frische Hefe, kleine Menge für lange, kalte Teigführung
- 15 g feines Meersalz, erst nach kurzer Quellzeit einkneten, damit der Teig elastisch bleibt; sparsam dosiert, weil Parmesan und Salami bereits Salz mitbringen; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Trockene Füllung
- 250 g Fior di Latte aus Kuhmilch, ersatzweise fester Mozzarella; sehr gründlich abtropfen lassen
- 250 g Ricotta, möglichst fester Ricotta, keine wässrige Ware aus der Lake
- 70 g Passierte Tomaten, dickflüssige Qualität verwenden, keine stark wässrige Tomatenbasis
- 20 g Tomatenmark, bindet die Tomate und gibt Würze ohne zusätzliche Feuchtigkeit
- 50 g Parmesan, frisch fein gerieben, bringt Salz, Umami und Bindung
- 100 g italienische Salami in dünnen Scheiben, nicht zu dick schneiden, sonst drückt sie beim Falten durch den Teig
- 10 g frische Basilikumblätter, trocken gezupft und grob zerrissen
- 2 g getrockneter Oregano, zwischen den Fingern zerreiben, damit er sein Aroma freigibt
- 1 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen für warme Schärfe
Formen und Backen
- 40 g Semola rimacinata, feiner Hartweizengrieß zum Ausziehen und Einschießen der Calzoni
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Teig mit Spannung vorbereiten
Mehl, Wasser und Hefe grob verbinden
Zutaten: 500 g Weizenmehl Tipo 00 · 325 g kaltes Wasser · 2 g frische Hefe
Weizenmehl Tipo 00 in eine große Schüssel geben. Frische Hefe im kalten Wasser lösen, zum Mehl gießen und mit der Hand oder einem stabilen Löffel nur so lange mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Den struppigen Teig abdecken und 20 Minuten quellen lassen; dadurch wird er später elastischer und braucht weniger kräftiges Kneten.
Notiz: Noch kein zusätzliches Mehl einarbeiten. Ein leicht klebriger Teig ist hier genau richtig.
Salz einkneten und den Teig kalt reifen lassen
Zutaten: 12 g feines Meersalz
Feines Meersalz für den Teig auf die Oberfläche streuen und einkneten, bis der Teig glatter wird, sich vom Schüsselrand löst und beim Ziehen elastische Stränge bildet. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden kalt stellen. Nach der Reife soll der Teig sichtbar aufgegangen sein, aber angenehm mild riechen.
Notiz: Kneten ist fertig, wenn der Teig Spannung aufbaut. Er muss nicht perfekt glatt wie Briocheteig werden.
Teiglinge rundwirken und entspannen lassen
Den gereiften Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 gleich große Portionen teilen und jede Portion straff rundwirken. Die Oberfläche soll glatt gespannt sein, die Unterseite wird dabei sauber geschlossen. Abgedeckt 100 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Teiglinge weicher, luftiger und beim Drücken langsam zurückfedernd sind.
Notiz: Kalte, gespannte Teiglinge schnurren beim Ausziehen stark zurück. Die Ruhezeit ist deshalb Teil der Verschlusstechnik.
Füllung trocken und würzig halten
Fior di Latte sorgfältig entwässern
Zutaten: 250 g Fior di Latte aus Kuhmilch
Fior di Latte aus Kuhmilch in kleine Stücke zupfen oder schneiden und auf Küchenpapier, einem Tuch oder in einem Sieb ausbreiten. Die Stücke gelegentlich wenden, bis sie außen nicht mehr nass glänzen. Je trockener der Käse jetzt ist, desto sauberer bleibt später der Boden der Calzone.
Notiz: Sehr feuchter Mozzarella braucht länger. Lake gehört nicht in die Füllung, auch nicht in kleinen Resten.
Ricotta-Tomaten-Creme fest anrühren
Zutaten: 250 g Ricotta · 70 g Passierte Tomaten · 20 g Tomatenmark · 50 g Parmesan · 2 g getrockneter Oregano · 1 g schwarzer Pfeffer · 3 g feines Meersalz
Ricotta mit Passierten Tomaten, Tomatenmark, fein geriebenem Parmesan, getrocknetem Oregano, schwarzem Pfeffer und feinem Meersalz verrühren. Die Masse soll streichfähig, aber nicht fließend sein. Läuft sie vom Löffel, kurz stehen lassen und sichtbare Flüssigkeit abgießen, statt mehr Tomate unterzurühren.
Notiz: Tomatenmark ist hier wichtig: Es bindet Feuchtigkeit und gibt Tomatengeschmack ohne wässrige Sauce.
Salami und Basilikum locker unterheben
Zutaten: 100 g italienische Salami in dünnen Scheiben · 10 g frische Basilikumblätter
Italienische Salami in dünnen Scheiben grob zupfen oder halbieren. Frische Basilikumblätter trocken tupfen und grob zerreißen. Salami, Basilikum und den gut abgetropften Fior di Latte locker unter die Ricotta-Creme heben, ohne die Masse stark zu zerdrücken. Die Füllung bis zum Formen kühl halten; sie soll kompakt wirken und beim Portionieren nicht auseinanderlaufen.
Notiz: Salami und Parmesan bringen bereits viel Würze mit. Deshalb nach dem Mischen probieren, aber nicht weiter verwässern.
Falten, verschließen und heiß backen
Stein oder Stahl maximal vorheizen
Pizzastein oder Backstahl auf die zweitunterste Schiene legen und den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf die höchste mögliche Temperatur, idealerweise 250 bis 300 °C, vorheizen. Nach Erreichen der Temperatur weitere 30 Minuten warten, damit nicht nur die Ofenluft, sondern auch die Backfläche richtig heiß ist. Ein heißer Untergrund schützt vor blassem, rohem Boden.
Notiz: Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus; Ober-/Unterhitze liefert im Haushaltsofen meist die bessere Unterhitze.
Teiglinge mit Semola zu Scheiben ausziehen
Zutaten: 40 g Semola rimacinata
Semola rimacinata auf Arbeitsfläche und Schieber verteilen. Einen Teigling mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken, dabei den äußeren Rand nicht komplett entgasen. Anschließend vorsichtig zu einer runden, dünnen Scheibe ausziehen. Reißt der Teig oder zieht sich stark zusammen, kurz abdecken und entspannen lassen.
Notiz: Ein Nudelholz drückt zu viel Luft heraus. Mit den Händen kontrollierst du Rand, Mitte und Spannung besser.
Füllung auf eine Teighälfte setzen
Die vorbereitete Füllung auf eine Hälfte der Teigscheibe geben und flach verteilen, ohne sie bis an den Rand zu schieben. Die Teigkante muss rundum sauber und trocken bleiben, sonst klebt sie schlecht zusammen. Die Füllung eher kompakt in der Mitte halten; zu hoch gestapelte Calzoni reißen beim Backen leichter auf.
Notiz: Weniger Füllhöhe bringt am Ende mehr Genuss, weil Boden und Rand vollständig durchbacken.
Halbmond schließen und Dampföffnung setzen
Die unbelegte Teighälfte über die Füllung klappen. Mit den Handflächen die Luft aus dem Inneren sanft zum offenen Rand drücken, ohne die Füllung herauszupressen. Den Rand erst fest zusammendrücken, dann einmal nach innen umschlagen und erneut andrücken. Oben eine kleine Dampföffnung einschneiden, damit sich die Calzone kontrolliert entlüftet.
Notiz: Aufgeplatzte Ränder entstehen oft durch eingeschlossene Luft, feuchte Teigkanten oder eine zu pralle Füllung.
Calzoni auf heißer Fläche goldbraun backen
Die Calzoni paarweise auf den heißen Stein oder Stahl schieben und je Charge etwa 10 bis 14 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist, der Rand trocken klingt und die Unterseite sichtbare Bräunung zeigt. Nur drehen, wenn der Ofen hinten deutlich stärker bräunt. Läuft etwas Käse aus, fertigbacken und erst danach vorsichtig lösen.
Notiz: Eine dunkle Blase ist normal. Flächig schwarze Stellen bedeuten zu viel Oberhitze oder einen zu hohen Einschub.
Kurz ruhen lassen und sauber anschneiden
Die fertigen Calzoni auf ein Gitter setzen und 5 Minuten ruhen lassen, damit Dampf entweichen kann und der Boden nicht auf dem Brett schwitzt. Erst danach anschneiden oder servieren. Der Anschnitt soll cremig und saftig sein, aber keine wässrige Käselake verlieren; der Rand bleibt hohlporig, trocken und gut verschlossen.
Notiz: Direkt auf einem Teller wird die Unterseite schneller weich. Ein Gitter hält den Boden in den ersten Minuten stabiler.
Rezeptnotiz
Das Rezept ergibt 4 mittelgroße Calzoni als Hauptgericht. Am besten wird der Boden auf einem stark vorgeheizten Pizzastein oder Backstahl; ein umgedrehtes, sehr heißes Backblech funktioniert als alltagstaugliche Alternative.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum platzt meine Calzone beim Backen auf?
Meist steckt zu viel Luft oder zu feuchte Füllung im Inneren. Drücke vor dem Verschließen die Luft sanft zum Rand heraus, halte die Teigkante sauber und trocken und setze oben eine kleine Dampföffnung. Auch überfüllte Calzoni reißen schneller.
Wie verhindere ich einen rohen oder matschigen Boden?
Der Untergrund muss wirklich heiß sein. Heize Stein, Stahl oder ein umgedrehtes Backblech gründlich vor und verwende eine trockene Füllung: Mozzarella abtropfen lassen, Ricotta nicht verwässern und Tomate mit Tomatenmark binden.
Kann ich den Calzone-Teig vorbereiten?
Ja, genau dafür ist die kalte Teigführung gedacht. Der Teig reift abgedeckt im Kühlschrank und entwickelt dabei Aroma und Struktur. Vor dem Formen braucht er wieder Zeit bei Raumtemperatur, damit er elastisch wird und nicht beim Ausziehen zurückschnurrt.
Geht Calzone auch ohne Pizzastein oder Backstahl?
Ja, aber der Boden wird etwas weniger kräftig. Lege ein stabiles Backblech umgedreht in den Ofen und heize es sehr gründlich mit vor. Die Calzone dann auf das heiße Blech schieben, damit sie sofort Unterhitze bekommt.
Welcher Mozzarella eignet sich für Pizza Calzone am besten?
Fior di Latte oder fester Kuhmilch-Mozzarella eignet sich besser als sehr feuchte Kugelware in viel Lake. Wichtig ist gründliches Abtropfen. Büffelmozzarella schmeckt gut, ist aber oft feuchter und braucht besonders viel Abtropfzeit.
Kann ich die Füllung variieren?
Ja, aber bleib bei trockenen Zutaten und überlade die Teigtasche nicht. Gekochter Schinken, abgetropfte Pilze oder etwas Provolone funktionieren gut. Wässriges Gemüse, zu viel Tomatensauce oder sehr feuchter Käse machen den Boden schnell weich.
Wie wärme ich übrig gebliebene Calzone wieder auf?
Am besten im heißen Ofen auf Rost, Stein oder Blech aufbacken, bis der Rand wieder knusprig wirkt und die Füllung warm ist. Die Mikrowelle macht den Teig weich und gummiartig; sie ist nur sinnvoll, wenn dir Knusprigkeit egal ist.