Calzone aus dem Ofen mit Tipo-00-Teig und Ricotta-Salami-Füllung

Weizenmehl Tipo 00 in eine große Schüssel geben. Frische Hefe im kalten Wasser lösen, zum Mehl gießen und mit der Hand oder einem stabilen Löffel nur so lange mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Den struppigen Teig abdecken und 20 Minuten quellen lassen; dadurch wird er später elastischer und braucht weniger kräftiges Kneten.

Feines Meersalz für den Teig auf die Oberfläche streuen und einkneten, bis der Teig glatter wird, sich vom Schüsselrand löst und beim Ziehen elastische Stränge bildet. Abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden kalt stellen. Nach der Reife soll der Teig sichtbar aufgegangen sein, aber angenehm mild riechen.

Den gereiften Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 4 gleich große Portionen teilen und jede Portion straff rundwirken. Die Oberfläche soll glatt gespannt sein, die Unterseite wird dabei sauber geschlossen. Abgedeckt 100 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Teiglinge weicher, luftiger und beim Drücken langsam zurückfedernd sind.

Fior di Latte aus Kuhmilch in kleine Stücke zupfen oder schneiden und auf Küchenpapier, einem Tuch oder in einem Sieb ausbreiten. Die Stücke gelegentlich wenden, bis sie außen nicht mehr nass glänzen. Je trockener der Käse jetzt ist, desto sauberer bleibt später der Boden der Calzone.

Ricotta mit Passierten Tomaten, Tomatenmark, fein geriebenem Parmesan, getrocknetem Oregano, schwarzem Pfeffer und feinem Meersalz verrühren. Die Masse soll streichfähig, aber nicht fließend sein. Läuft sie vom Löffel, kurz stehen lassen und sichtbare Flüssigkeit abgießen, statt mehr Tomate unterzurühren.

Italienische Salami in dünnen Scheiben grob zupfen oder halbieren. Frische Basilikumblätter trocken tupfen und grob zerreißen. Salami, Basilikum und den gut abgetropften Fior di Latte locker unter die Ricotta-Creme heben, ohne die Masse stark zu zerdrücken. Die Füllung bis zum Formen kühl halten; sie soll kompakt wirken und beim Portionieren nicht auseinanderlaufen.

Pizzastein oder Backstahl auf die zweitunterste Schiene legen und den Ofen mit Ober-/Unterhitze auf die höchste mögliche Temperatur, idealerweise 250 bis 300 °C, vorheizen. Nach Erreichen der Temperatur weitere 30 Minuten warten, damit nicht nur die Ofenluft, sondern auch die Backfläche richtig heiß ist. Ein heißer Untergrund schützt vor blassem, rohem Boden.

Semola rimacinata auf Arbeitsfläche und Schieber verteilen. Einen Teigling mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen flach drücken, dabei den äußeren Rand nicht komplett entgasen. Anschließend vorsichtig zu einer runden, dünnen Scheibe ausziehen. Reißt der Teig oder zieht sich stark zusammen, kurz abdecken und entspannen lassen.

Die vorbereitete Füllung auf eine Hälfte der Teigscheibe geben und flach verteilen, ohne sie bis an den Rand zu schieben. Die Teigkante muss rundum sauber und trocken bleiben, sonst klebt sie schlecht zusammen. Die Füllung eher kompakt in der Mitte halten; zu hoch gestapelte Calzoni reißen beim Backen leichter auf.

Die unbelegte Teighälfte über die Füllung klappen. Mit den Handflächen die Luft aus dem Inneren sanft zum offenen Rand drücken, ohne die Füllung herauszupressen. Den Rand erst fest zusammendrücken, dann einmal nach innen umschlagen und erneut andrücken. Oben eine kleine Dampföffnung einschneiden, damit sich die Calzone kontrolliert entlüftet.

Die Calzoni paarweise auf den heißen Stein oder Stahl schieben und je Charge etwa 10 bis 14 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist, der Rand trocken klingt und die Unterseite sichtbare Bräunung zeigt. Nur drehen, wenn der Ofen hinten deutlich stärker bräunt. Läuft etwas Käse aus, fertigbacken und erst danach vorsichtig lösen.