Ein klassischer bayrischer Kartoffelsalat mit warmer Brühe, Essig und Öl, der besonders aromatisch einzieht. Durch das Marinieren im lauwarmen Zustand bleibt er saftig und bekommt eine feine Süße-Säure-Balance. Ideal als Beilage zu deftigen Gerichten, zum Grillen oder fürs Buffet und am nächsten Tag oft noch besser.
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Zutaten
Grundlage
Marinade
Frische
Anleitung
Kochmodus Disabled
Garen und Schneiden
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Garen
Die ungeschälten Kartoffeln (1000 g) in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und mit Salz (8 g) würzen. Alles kräftig aufkochen lassen und dann die Hitze so reduzieren, dass es nur noch sanft sprudelt. Der Garzustand passt, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, die Oberfläche aber noch stabil wirkt; so behalten die Scheiben später Form und Biss. -
Schälen und schneiden
Das Wasser abgießen, die Kartoffeln (1000 g) kurz ausdampfen lassen und danach noch warm schälen. Anschließend in gleichmäßige Scheiben schneiden und direkt in eine weite Schüssel geben. Im warmen Zustand nehmen die Scheiben die Würzflüssigkeit besonders gut auf, wodurch der Salat später saftig bleibt.
Würzbasis anrühren
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Aromen mildern
Die fein gewürfelten Zwiebeln (120 g) in eine Schüssel geben und mit heißer Gemüsebrühe (250 ml) übergießen. Danach Weißweinessig (60 ml) einrühren, bis sich alles gleichmäßig verteilt. Das kurze Ziehen macht die Würze runder und verhindert, dass scharfe Noten später dominieren. -
Abrunden
Nun mittelscharfer Senf (12 g) und Zucker (8 g) gründlich einarbeiten, bis die Flüssigkeit leicht sämig wirkt. Mit Salz (4 g) und schwarzer Pfeffer (2 g) abschmecken und so lange rühren, bis sich nichts mehr am Schüsselboden absetzt. Die Mischung darf kräftig sein, weil sie die warmen Scheiben später vollständig würzt.
Marinieren und Binden
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Vermengen
Die warmen Kartoffeln (1000 g) mit der vorbereiteten Würzflüssigkeit übergießen und sehr vorsichtig wenden, damit die Scheiben ganz bleiben. Dabei darauf achten, dass jede Scheibe Kontakt zur Flüssigkeit bekommt. Kurz stehen lassen, bis die Oberfläche sichtbar matt wird und die Flüssigkeit teilweise aufgenommen ist. -
Emulgieren
Sobald die Flüssigkeit gut eingezogen ist, Rapsöl (70 ml) in einem dünnen Strahl zugeben und dabei weiter behutsam wenden. Durch die Wärme verbindet sich die Zugabe mit der Würzflüssigkeit zu einem glatten, leicht glänzenden Überzug, der alles saftig hält. Wirkt die Konsistenz zu trocken, schluckweise etwas von der zurückbehaltenen heißen Gemüsebrühe (50 ml) ergänzen und erneut wenden.
Finalisieren
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Frische einarbeiten
Kurz vor dem Servieren die fein geschnittene Schnittlauch (10 g) und die gehackte Petersilie (15 g) darüberstreuen und locker unterheben. So bleibt das Aroma frisch und die grünen Teile behalten ihre Farbe. Danach den Salat kurz ruhen lassen, damit sich alles gleichmäßig verteilt. -
Abschmecken und anrichten
Den Salat probieren und mit Rapsöl (10 ml) abrunden, bis Oberfläche und Mundgefühl stimmig wirken. Für mehr Würze sehr fein Salz (2 g) und schwarzer Pfeffer (1 g) einarbeiten, damit nichts punktuell intensiv bleibt. Vor dem Anrichten nochmals sanft durchheben und die Oberfläche glattstreichen.
Anmerkung
Die Kartoffelscheiben möglichst warm mit der Marinade vermengen, damit sie gut einzieht. Wenn der Salat nach dem Durchziehen zu trocken wirkt, mit etwas heißer Gemüsebrühe lockern und erneut vorsichtig wenden. Nicht eiskalt servieren, damit die Textur geschmeidig bleibt.
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