Plany Rezeptdruck
Spargelsuppe aus Schalen – cremig mit Einlage
Kurze Extraktion und ein früher Bitterkeitscheck bewahren das feine Aroma. Die moderate Bindung bleibt gießfähig, während die Einlage ihren Biss behält.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Spargelreste
- 400 g frische Reste von weißem Spargel, saubere Schalen, kurze Endstücke und zarte Stücke von zuvor gewaschenem weißem Spargel
Für den Schalen-Sud
- 1000 ml Wasser, alternativ vorhandenes mildes Spargelkochwasser im Arbeitsschritt verwenden
- 4 g Zucker, rundet eine feine Herbe ab, darf starke Bitterkeit aber nicht verdecken
- 3 g feines Meersalz, vorsichtig dosieren, falls Spargelkochwasser verwendet wird
Für die Einlage und Bindung
- 35 g Süßrahmbutter, für eine helle Mehlschwitze
- 30 g Weizenmehl Type 405, für eine leichte, gießfähige Bindung
Zum Abrunden
- 100 ml Schlagsahne, 30 % Fett, nur zum Abrunden
- 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer, sparsam verwenden
- 0,2 g Muskatnuss, erst im Arbeitsschritt frisch reiben
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Schalen-Sud ohne Bitterkeit
Spargelreste prüfen und Einlage schneiden
Zutaten: 400 g frische Reste von weißem Spargel, saubere Schalen, kurze Endstücke und zarte Stücke von zuvor gewaschenem weißem Spargel
Die frischen Spargelreste gründlich durchsehen. Trockene, muffige, grau verfärbte oder deutlich bittere Teile aussortieren. Saubere Schalen und kurze Endstücke für den Sud bereitlegen; zarte weiße Spargelstücke oder Spitzen getrennt als Einlage schneiden. Falls noch ganze Stangen vorhanden sind, immer vor dem Schälen waschen.
Notiz: Falls du noch ganze Stangen vor dir hast: erst waschen, dann schälen. Erde auf der Schale würde den Sud stumpf machen.
Schalen mit Wasser sanft ansetzen
Zutaten: 250 g frische Reste von weißem Spargel · 1000 ml Wasser · 4 g Zucker · 3 g feines Meersalz
Das Wasser in einen Topf geben, Zucker und Meersalz darin lösen und die geprüften Schalen sowie Endstücke einlegen. Vorhandenes mildes Spargelkochwasser kann das Wasser ersetzen, muss aber zuerst auf Salz und Bitterkeit geprüft werden. Langsam erhitzen, bis der Sud nur leise simmert; starkes Sprudeln vermeiden.
Notiz: Ein breiter Topf ist praktisch, weil die Schalen locker im Sud liegen und nicht zusammengedrückt werden.
Kurz ausziehen und früh verkosten
Zutaten: 400 g frische Reste von weißem Spargel, saubere Schalen, kurze Endstücke und zarte Stücke von zuvor gewaschenem weißem Spargel · 4 g Zucker, rundet eine feine Herbe ab, darf starke Bitterkeit aber nicht verdecken
Den Sud bei niedriger bis mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Bereits nach 8 Minuten einen kleinen Löffel Sud probieren: Er soll deutlich nach weißem Spargel schmecken, aber nicht kratzig oder unangenehm bitter sein. Sobald die Herbe kippt, sofort vom Herd nehmen.
Notiz: Starke Bitterkeit lässt sich später nicht seriös mit Sahne oder Zucker reparieren.
Sud fein abseihen, ohne Druck
Zutaten: 3 g feines Meersalz, vorsichtig dosieren, falls Spargelkochwasser verwendet wird
Den Sud durch ein sehr feines Sieb oder ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Die Schalen nur abtropfen lassen und nicht ausdrücken, damit keine faserigen Partikel und keine konzentrierte Bitterkeit in die Suppe gelangen. Den klaren, hellen Sud warm halten.
Notiz: Ein feines Sieb ist hier wichtiger als Pürieren: Die Suppe soll cremig, aber nicht schalig schmecken.
Einlage und helle Bindung
Spargelstücke im Sud garziehen
Zutaten: 150 g frische Reste von weißem Spargel
Die vorbereiteten Spargelstücke in den warmen, abgeseihten Sud geben und je nach Dicke 5 bis 7 Minuten leise garen. Sie sollen beim Einstechen weich wirken, aber noch eine feine Spannung haben. Die Stücke mit einer Schaumkelle herausheben und abgedeckt beiseitestellen; der Sud bleibt die Basis der Suppe.
Notiz: Spitzen garen schneller als Stangenstücke. Wenn nötig, zuerst die Stücke und etwas später die Spitzen zugeben.
Mehlschwitze hell und nussfrei halten
Zutaten: 35 g Süßrahmbutter · 30 g Weizenmehl Type 405
Die Süßrahmbutter in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne sie zu bräunen. Das Weizenmehl einrühren und 2 Minuten sanft anschwitzen, bis die Masse glatt und hell bleibt. Sie darf leicht duften, aber keine goldbraune Farbe annehmen, sonst überdeckt sie das feine Spargelaroma.
Notiz: Ein Schneebesen verhindert Klümpchen schon am Anfang besser als ein Löffel.
Warmen Sud stufenweise einrühren
Zutaten: 400 g frische Reste von weißem Spargel, saubere Schalen, kurze Endstücke und zarte Stücke von zuvor gewaschenem weißem Spargel
Den warmen Spargelsud nach und nach zur Mehlschwitze geben und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Anfangs entsteht eine sehr dicke Creme; erst wenn sie glatt ist, weiteren Sud einarbeiten. So löst sich die Bindung sauber und die Suppe bleibt seidig statt klumpig.
Notiz: Kalter Sud auf heißer Mehlschwitze klumpt leichter. Warm auf warm ist die sichere Variante.
Bindung auskochen, bis sie seidig wird
Zutaten: 400 g frische Reste von weißem Spargel, saubere Schalen, kurze Endstücke und zarte Stücke von zuvor gewaschenem weißem Spargel
Die Suppe bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten offen köcheln lassen und regelmäßig am Topfboden entlang rühren. Der mehlige Geschmack verschwindet, die Oberfläche wird glatter und die Suppe legt sich dünn auf einen Löffel. Falls sie am Rand zu stark eindickt, die Hitze reduzieren, nicht hektisch weiterkochen.
Notiz: Mehlschwitze braucht diese Kochzeit, sonst schmeckt die Spargelsuppe stumpf und mehlig.
Sahne und helle Gewürze einarbeiten
Zutaten: 100 ml Schlagsahne, 30 % Fett · 0,5 g gemahlener weißer Pfeffer · 0,2 g Muskatnuss
Die Schlagsahne einrühren und die Suppe nur noch sanft erhitzen, nicht sprudelnd kochen. Mit weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Ergebnis soll rund und cremig wirken, aber weiterhin klar nach weißem Spargel schmecken, nicht nach Sahnesauce.
Notiz: Nach der Sahnezugabe lieber vorsichtig würzen; Pfeffer und Muskat ziehen in heißer Suppe schnell nach.
Konsistenz und Bitterkeit final prüfen
Zutaten: 4 g Zucker, rundet eine feine Herbe ab, darf starke Bitterkeit aber nicht verdecken · 3 g feines Meersalz, vorsichtig dosieren, falls Spargelkochwasser verwendet wird
Die Suppe probieren und die Konsistenz prüfen. Sie soll vom Löffel fließen, ihn aber leicht überziehen. Eine feine Herbe ist passend; scharf kratzige Bitterkeit weist dagegen auf ungeeignete oder zu lange ausgezogene Schalen hin und darf nicht mit zusätzlicher Sahne oder Zucker verdeckt werden.
Notiz: Für eine besonders glatte Textur kann die Suppe jetzt noch einmal durch ein feines Sieb gestrichen werden.
Einlage zurückgeben und heiß servieren
Zutaten: 400 g frische Reste von weißem Spargel, saubere Schalen, kurze Endstücke und zarte Stücke von zuvor gewaschenem weißem Spargel
Die gegarten Spargelstücke in die heiße Suppe legen und nur kurz erwärmen, damit sie ihren zarten Biss behalten. In vorgewärmte Teller oder Suppenschalen füllen und sofort servieren. Die Suppe wirkt am besten hell, schlicht und cremig, mit wenigen sichtbaren weißen Spargelstücken als Einlage.
Notiz: Nicht lange warmhalten: Spargelstücke werden sonst weich und die helle Suppe kann am Topfboden ansetzen.
Rezeptnotiz
Nur frische, sauber gewaschene Reste von weißem Spargel verwenden. Muffige, holzige oder deutlich bittere Teile aussortieren. Die ausgezogenen Schalen weder ausdrücken noch pürieren.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich für Spargelsuppe aus Schalen auch Spargelwasser vom Vortag nehmen?
Ja, wenn es gut gekühlt wurde, frisch riecht und nicht bitter schmeckt. Vor dem Verwenden einmal aufkochen und dann für den Schalen-Sud nur sanft weiterziehen lassen. Graues, muffiges oder sehr salziges Spargelwasser lieber nicht verwenden.
Warum wird Spargelsuppe aus Schalen manchmal bitter?
Bitterkeit entsteht meist durch holzige Enden, alte Schalen, zu langes Auskochen oder starkes Ausdrücken nach dem Abseihen. Die Schalen sollen nur kurz Aroma abgeben. Wenn der Sud schon deutlich bitter ist, rettet Sahne die Suppe nicht wirklich.
Wie bekomme ich die Spargelcremesuppe ohne Klümpchen gebunden?
Die Mehlschwitze muss erst glatt gerührt werden, bevor der Sud vollständig dazukommt. Wichtig ist, warmen Sud stufenweise einzurühren und anfangs kräftig mit dem Schneebesen zu arbeiten. Danach ausreichend köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Kann ich die Spargelsuppe glutenfrei oder ohne Mehlschwitze kochen?
Für eine glutenfreie Variante eignet sich eine kleine Menge Speisestärke, die kalt angerührt und in den heißen Sud gerührt wird. Die Textur wird etwas klarer und weniger samtig als mit Mehlschwitze, passt aber gut, wenn die Suppe gießfähig bleiben soll.
Wie lange hält sich Spargelsuppe und kann ich sie einfrieren?
Im Kühlschrank hält sich die Suppe gut abgedeckt etwa 2 Tage. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und rühren, weil Sahne und Bindung sonst ansetzen können. Einfrieren ist möglich, die Suppe kann nach dem Auftauen aber leicht grisselig wirken; dann langsam erwärmen und kräftig glatt rühren.
Kann ich grüne Spargelschalen für dieses Rezept verwenden?
Für genau diese helle Spargelsuppe besser nicht. Grüner Spargel hat ein anderes Aroma, färbt den Sud und führt zu einer anderen Rezeptintention. Für grüne Spargelsuppe lohnt sich ein eigenes Rezept mit angepasster Garzeit und anderer Aromatik.