Senfgurken süß-sauer mit Dill und Senfkörnern einkochen

Sechs Halbliter-Schraubgläser, ihre Deckel und eine hitzefeste Zange gründlich mit heißem Spülwasser reinigen, klar nachspülen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Ein zusätzliches sauberes Reserveglas bereithalten, weil die Ausbeute je nach Größe der entfernten Kernleisten leicht schwankt. Beschädigte Deckel, Roststellen oder angeschlagene Glasränder aussortieren, da sie kein verlässliches Vakuum halten. Die Gläser bis zum Befüllen warm halten, damit sie durch den heißen Sud nicht springen.

Die Gurken schälen, längs halbieren und die weichen Kernleisten mit einem Löffel sauber herauskratzen. Das feste Fruchtfleisch in ähnlich große Stifte oder Stücke schneiden, damit alles gleichmäßig durchzieht und im Glas nicht matschig neben festen Kernen liegt. Sehr weiche, schwammige oder glasig wirkende Stellen aussortieren.

Die geschnittenen Gurken in eine große Schüssel geben und das Entwässerungssalz gründlich unterheben, sodass alle Schnittflächen Kontakt bekommen. Abgedeckt 12 Stunden, am besten über Nacht, kühl ruhen lassen. Dabei tritt Flüssigkeit aus, der Geschmack konzentriert sich und die Stücke bleiben beim späteren Einkochen stabiler.

Die Gurken in ein Sieb geben und die ausgetretene Flüssigkeit vollständig ablaufen lassen. Nicht kräftig ausdrücken, sonst brechen die Stücke und verlieren ihre saubere Form. Die Oberfläche soll feucht, aber nicht tropfnass sein; so bleibt der Essigsud berechenbar und wird nicht unnötig verdünnt.

Zwiebelspalten, Dillspitzen, Senfkörner, Pfefferkörner, Pimentkörner und Lorbeerblätter in die warmen Schraubgläser geben. Die Gewürze nicht als dicken Haufen unten liegen lassen, sondern so verteilen, dass sie später zwischen den Gurkenstücken sitzen und jedes Glas ausgewogen würzig wird.

Weißweinessig, Leitungswasser, Haushaltszucker und Sudsalz in einem Topf aufkochen und rühren, bis Zucker und Salz vollständig gelöst sind. Der Sud soll klar schmecken: deutlich sauer, süßlich und salzig. Kein zusätzliches Wasser zugeben, weil sonst Säure und Haltbarkeit aus dem Gleichgewicht geraten.

Die abgetropften Gurkenstücke aufrecht oder liegend in die vorbereiteten Gläser schichten, ohne sie zu quetschen. Den kochend heißen Sud darübergeben, bis die Gurken vollständig bedeckt sind und der Rand bis zur unteren Gewindekante frei bleibt. Luftblasen mit einem sauberen Stäbchen lösen, Glasränder sofort sauber abwischen und die Deckel fest schließen.

Die verschlossenen Gläser auf ein Tuch oder einen Einsatz in einen hohen Topf stellen, damit sie nicht direkt auf dem Boden klappern. Warmes Wasser einfüllen, sodass die Gläser zu etwa drei Vierteln ihrer Höhe im Wasser stehen. Das Wasser langsam auf 90 °C bringen und die 30 Minuten Einkochzeit erst ab Erreichen dieser Temperatur zählen; 90 °C während der gesamten Zeit mit einem Thermometer halten. Sprudelndes Kochen vermeiden, damit die Gurken nicht weich werden.

Die Gläser mit einer Zange herausheben, auf ein Tuch stellen und ungestört vollständig abkühlen lassen. Danach muss die Deckelmitte fest nach innen gezogen sein und darf beim Drücken nicht klicken. Gläser mit losem, gewölbtem oder klickendem Deckel nicht einlagern, sondern gekühlt aufbewahren und bald verbrauchen.