Senfeier mit Kartoffeln

Vorbereitung

1. Das klare Medium Wasser (3000 g) in ein großes Kochgefäß geben und auf starke Hitze setzen, damit es zügig zum Sieden kommt. Währenddessen die Knollen Kartoffeln (1000 g) gründlich reinigen, nach Wunsch schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden, damit alles gleichzeitig gar wird. Das Kochmedium mit Salz (5 g) würzen und den Deckel bereitlegen, um die Hitze besser zu halten.
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2. In einem weiteren Kochgefäß das klare Medium Wasser (1500 g) erhitzen und mit Essig (1 EL) leicht ansäuern; das hilft, dass beim Aufkochen weniger Inhalt austritt. Die runden Stücke Eier (300 g) kurz temperieren und bereitstellen, damit sie später behutsam ins siedende Medium gleiten können. Die übrigen Komponenten für die Sauce griffbereit abmessen, damit beim Kochen alles flüssig zusammenläuft.
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Garen

1. Sobald das Kochmedium lebhaft blubbert, die vorbereiteten Stücke Kartoffeln (1000 g) hineingeben und die Hitze so regulieren, dass nur noch ein sanftes Blubbern bleibt. Gar ziehen lassen, bis die Stücke innen weich sind und sich mit einer Gabel leicht teilen lassen; zwischendurch vorsichtig bewegen, damit nichts anhaftet. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und ohne weiteres Nachgaren warm halten.
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2. Wenn das ansäuerte Medium leise siedet, die runden Stücke Eier (300 g) vorsichtig hineingleiten lassen, damit sie nicht anstoßen. Während des Garens darauf achten, dass das Medium nicht heftig sprudelt, damit die Oberfläche unversehrt bleibt und nichts ausläuft. Anschließend die Stücke in frisches, kühles Medium Wasser (500 g) geben, kurz ruhen lassen und dann die Schale rundum lösen.
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Sauce herstellen

1. Im gleichen oder einem sauberen Topf das Fett Butter (40 g) bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis es gleichmäßig fließt, aber nicht bräunt. Das Bindemittel Weizenmehl (30 g) darüberstäuben und mit einem Schneebesen ohne Pause rühren, bis eine glatte, dicke Masse entsteht. Kurz weiter erhitzen, damit der rohe Geschmack verschwindet; so bindet die Sauce später fein und bleibt geschmeidig.
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2. Die kalte Flüssigkeit Milch (500 g) in kleinen Schlucken einarbeiten und dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Wenn die Masse glatt ist, die heiße Flüssigkeit Gemüsebrühe (250 g) unter Rühren zugießen und alles auf sanftes Köcheln bringen. Weiter rühren, bis die Sauce sichtbar andickt und seidig glänzt; bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit nichts am Boden festsetzt.
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3. Die würzige Paste Senf (3 EL) einrühren, dann mit den süßen Kristallen Zucker (10 g) abrunden und mit dem säuerlichen Saft Zitronensaft (1 EL) ausbalancieren. Mit würzenden Kristallen Salz (6 g) und scharfen Körnchen Schwarzer Pfeffer (2 g) fein einstellen, anschließend das aromatische Pulver Muskatnuss (1 g) sehr sparsam einarbeiten. Die Hitze niedrig halten und immer wieder rühren, damit die Sauce stabil bleibt und ihre glatte Textur behält.
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Fertigstellen und anrichten

1. Die geschälten Stücke Eier (300 g) in die heiße Sauce legen und nur kurz ziehen lassen, damit sie warm werden, ohne trocken zu werden. Dabei die Sauce behutsam bewegen, damit nichts zerfällt und jede Oberfläche gleichmäßig umhüllt ist. Zum Schluss das gehackte Grün Petersilie (10 g) unterheben, damit das Aroma frisch bleibt.
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2. Die warm gehaltenen Stücke Kartoffeln (1000 g) auf Tellern anrichten und die Sauce großzügig darübergeben, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist. Falls nötig mit einem kleinen Teil würzender Kristalle Salz (1 g) und scharfen Körnchen Schwarzer Pfeffer (1 g) nachjustieren, dann sofort servieren. Die Sauce dabei nur sanft halten, damit sie cremig bleibt und nicht ausflockt.
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