Saftiges Roastbeef mit aromatischer Kruste und einer kompakten, glänzenden Schalotten‑Rotwein‑Jus. Die sanfte Garung bewahrt Zartheit und ein gleichmäßig rosafarbenes Inneres. Ideal, wenn ein präziser Gargrad und klare Aromen gefragt sind. Die Jus nutzt den Bratensatz optimal aus.
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Zutaten
Fleisch & Würze
Jus
Anleitung
Kochmodus Disabled
Vorbereitung
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Parieren und Würzen
Oberfläche von Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) sorgfältig trocken tupfen. Rundum mit Salz (12 g) und Schwarzer Pfeffer (4 g) gleichmäßig würzen. Eine dünne Schicht Dijon‑Senf (20 g) auftragen. Fein gehackten Knoblauch (10 g) sowie die Kräuter Rosmarin (4 g) und Thymian (2 g) sanft andrücken; kurz ruhen lassen, damit die Würze haftet.
Anrösten
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Kruste entwickeln
Einen schweren Bräter stark erhitzen, Pflanzenöl (20 ml) hineingeben und Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) rundum anrösten, bis die Oberfläche deutlich gebräunt ist und aromatisch duftet. -
Umsetzen in den Ofen
Den Bräter leicht benetzen mit Pflanzenöl (10 ml). Das vorbereitete Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) auf ein Rost oder in den Bräter setzen und in den Ofen geben.
Garen & Ruhen
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Sanft garen
Bei ruhiger Hitze garen, bis die Mitte auf leichten Druck federnd wirkt und klarer Saft austritt; die Oberfläche regelmäßig mit ausgetretenem Fett bepinseln, damit sie glänzt und nicht austrocknet. -
Entspannen lassen
Aus dem Ofen nehmen, locker abdecken und ruhen lassen; so verteilt sich der Saft gleichmäßig und die Scheiben bleiben beim Anschneiden besonders saftig.
Jus
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Ansatz
Im Bräter Butter (10 g) schmelzen und Schalotten (80 g) langsam glasig anschwitzen. Zucker (5 g) zugeben und so lange rühren, bis eine leicht karamellige Note entsteht. -
Ablöschen und Reduktion
Mit Rotwein, trocken (150 ml) ablöschen und den Bratensatz lösen. Danach Rinderfond (400 ml) angießen und sirupartig einkochen. Mit Apfelessig (10 ml) balancieren und mit Salz (4 g) sowie Schwarzer Pfeffer (1 g) abschmecken. -
Binden und Vollenden
Eine glatte Mischung aus Maisstärke (6 g) und Wasser (20 ml) anrühren, einlaufen lassen und rührend binden. Zum Abschluss mit Butter (20 g) montieren, bis die Jus seidig glänzt.
Anrichten
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Tranchieren
Das gegarte Rinderroastbeef (am Stück, pariert) (1200 g) quer zur Faser in feine Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Jus nappieren.
Roastbeef mit Sauce & Kräuterkruste
Kochmodus Disabled
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Zutaten
- 1200 g Rinderroastbeef (am Stück, pariert)
- 16 g Salz
- 5 g Schwarzer Pfeffer
- 30 ml Pflanzenöl
- 20 g Dijon‑Senf
- 10 g Knoblauch
- 4 g Rosmarin
- 2 g Thymian
- 80 g Schalotten
- 150 ml Rotwein, trocken
- 400 ml Rinderfond
- 30 g Butter
- 5 g Zucker
- 10 ml Apfelessig
- 6 g Maisstärke
- 20 ml Wasser
Anmerkung
Vor dem Anrösten gut abtrocknen, damit die Kruste sauber ausbildet. Beim Ruhen nur locker abdecken, damit die Oberfläche nicht weich wird. Die Jus nicht zu stark kochen, damit sie klar bleibt.
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