Plany Rezeptdruck
Rindfleischsuppe mit Beinscheibe
Kalter Ansatz, sorgfältiges Abschäumen und sanftes Sieden halten die Brühe klar. Frisches Serviergemüse gart erst nach dem Passieren.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Brühenansatz
- 1,2 kg Rinderbeinscheiben mit Knochen, möglichst quer geschnitten, mit etwas Fleisch und Mark
- 2,7 l kaltes Wasser, für den kalten Ansatz der Suppe
- 20 g feines Meersalz, zurückhaltend dosiert, damit die Brühe beim Ziehen nicht zu salzig wird; für die klare Brühe vor dem Servieren; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Brühenansatz
- 2 Stück gelbe Zwiebeln, halbiert, Schale gründlich sauber gebürstet
- 400 g Möhren, geschält und grob geschnitten; geschält, in feine Scheiben oder kleine Würfel geschnitten; auf mehrere Schritte aufgeteilt
- 360 g Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt; geschält, klein gewürfelt; auf mehrere Schritte aufgeteilt
- 240 g Lauch, nur der helle und hellgrüne Teil, gründlich ausgespült; in feine Ringe geschnitten und gründlich ausgespült; auf mehrere Schritte aufgeteilt
- 35 g glatte Petersilie, Stiele für den Brühenansatz, Blätter zum Servieren; auf zwei Schritte verteilt
Brühenansatz
- 2 Stück Lorbeerblätter, getrocknet
- 0,5 g schwarze Pfefferkörner, ganz, für den Brühenansatz
- 3 Stück Pimentkörner, ganz, für warme Suppenwürze
Einlage und Finish
- 1 Prise Muskatnuss, ganz; erst beim Abschmecken sparsam frisch reiben
- 10 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Brühe klar ansetzen
Beinscheiben kalt aufsetzen
Zutaten: 1,2 kg Rinderbeinscheiben mit Knochen · 2,7 l kaltes Wasser · 16 g feines Meersalz
Die Rinderbeinscheiben in einen großen Suppentopf legen, mit dem kalten Wasser bedecken und das Salz für den Brühenansatz zugeben. Bei mittlerer Hitze langsam erwärmen, bis die Oberfläche leise zu zittern beginnt. Nicht umrühren, damit sich Eiweißstoffe lösen und später gut abschöpfen lassen.
Notiz: Der kalte Ansatz zieht Geschmack und Gelatine aus Knochen, Mark und Fleisch besonders gleichmäßig heraus.
Schaum kontrolliert abnehmen
Sobald grauer Eiweißschaum aufsteigt, die Hitze so niedrig halten, dass die Suppe nicht sprudelnd kocht. Den Schaum mit einer flachen Kelle sorgfältig abheben und den Kellenrand zwischendurch abspülen. Erst wenn kaum noch neuer Schaum entsteht, ist die Brühe bereit für Gemüse und Gewürze.
Notiz: Sprudelndes Kochen verteilt den Schaum fein in der Brühe und macht sie trüb.
Aromaten für die Brühe zugeben
Zutaten: 2 Stück gelbe Zwiebeln · 180 g Möhren · 180 g Knollensellerie · 120 g Lauch · 20 g glatte Petersilie · 2 Stück Lorbeerblätter · 0,5 g schwarze Pfefferkörner · 3 Stück Pimentkörner
Die Zwiebeln halbieren und die Schalen gründlich sauber bürsten. Möhren und Knollensellerie schälen und grob schneiden, den Lauch längs einschneiden und gründlich ausspülen. Alles zusammen mit Petersilienstielen, Lorbeer, Pfeffer und Piment in den Topf geben. Die Brühe wieder nur bis knapp unter den Siedepunkt bringen; kleine Bläschen am Rand reichen völlig aus.
Notiz: Zwiebelschalen geben eine warme goldene Farbe, ohne dass die Suppe geröstet schmecken muss.
Sanft ziehen lassen, bis sich das Fleisch löst
Zutaten: 1,2 kg Rinderbeinscheiben mit Knochen, möglichst quer geschnitten, mit etwas Fleisch und Mark
Die Rindfleischsuppe bei niedriger Hitze etwa 2½ bis 3 Stunden offen oder halb aufgelegt ziehen lassen. Ideal sind einzelne, träge Bläschen und eine ruhig glänzende Oberfläche. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand einstechen lässt und es sich leicht vom Knochen löst.
Notiz: Bei zu starker Hitze wird das Fleisch faserig und die Brühe verliert an Klarheit.
Passieren und Fleisch vorbereiten
Fleisch herausheben und kurz ruhen lassen
Zutaten: 1,2 kg Rinderbeinscheiben mit Knochen, möglichst quer geschnitten, mit etwas Fleisch und Mark
Die Beinscheiben vorsichtig aus der Brühe heben und auf einem tiefen Teller 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, sichtbare Sehnen und sehr feste Fettstücke entfernen und quer zur Faser in mundgerechte Stücke schneiden. Das Mark kann später mit in die Suppe, falls du es gerne magst.
Notiz: Quer zur Faser geschnitten lässt sich Suppenfleisch angenehmer essen.
Brühe passieren und Fett steuern
Zutaten: 20 g feines Meersalz, zurückhaltend dosiert, damit die Brühe beim Ziehen nicht zu salzig wird; für die klare Brühe vor dem Servieren; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, ohne die weich gekochten Aromaten kräftig auszudrücken. Für eine besonders klare Optik zusätzlich durch ein angefeuchtetes Passiertuch laufen lassen. Aufsteigendes Fett mit einer Kelle abnehmen oder als kleine Geschmackspunkte auf der Suppe lassen.
Notiz: Aromaten nicht ausdrücken: Das presst Trübstoffe in die Brühe.
Einlage frisch garen und servieren
Serviergemüse in der klaren Brühe garen
Zutaten: 220 g Möhren · 180 g Knollensellerie · 120 g Lauch
Die Möhren schälen und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Den Knollensellerie schälen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Den Lauch längs einschneiden, in feine Ringe schneiden und in kaltem Wasser gründlich ausspülen, bis kein Sand mehr zurückbleibt; anschließend gut abtropfen lassen. Die passierte Brühe leise erhitzen. Möhren und Sellerie hineingeben und garen, bis sie knapp bissfest sind. Den Lauch erst gegen Ende zugeben, damit die Ringe grün bleiben und ihren Biss behalten. Die Brühe dabei nur sanft sieden lassen, nicht wild kochen.
Notiz: Wurzelgemüse braucht länger als Lauch; diese Reihenfolge verhindert matschige Einlage.
Fleisch zurückgeben und abschmecken
Zutaten: 4 g feines Meersalz · 1 Prise Muskatnuss
Das geschnittene Rindfleisch in die heiße Suppe geben und nur noch erwärmen, nicht weiter kochen. Mit dem Salz zum Abschmecken und frisch geriebener Muskatnuss abrunden. Die Brühe soll kräftig nach Rind schmecken, aber sauber und nicht übersalzen wirken.
Notiz: Zu langes Nachkochen macht bereits gegartes Fleisch trocken und faserig.
Mit frischen Kräutern servieren
Zutaten: 15 g glatte Petersilie · 10 g Schnittlauch
Die Rindfleischsuppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen geben und mit Petersilienblättern und Schnittlauch bestreuen. Erst direkt beim Servieren kräutern, damit die Kräuter frisch duften und ihre Farbe behalten. Eine zusätzliche Sättigungseinlage wird separat gegart und erst im Teller ergänzt.
Notiz: Separat gegarte Einlagen halten die klare Brühe sauber und verhindern stärkehaltige Trübung.
Rezeptnotiz
Für eine besonders klare Suppe die Brühe nie sprudelnd kochen lassen. Nudeln, Reis, Eierstich oder Grießklößchen passen als separat gegarte Einlage, gehören aber nicht in dieses Grundrezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Rindfleischsuppe?
Rinderbeinscheibe ist ideal, weil Knochen, Mark, Bindegewebe und Fleisch zusammen viel Geschmack und Körper liefern. Alternativ funktionieren Rinderbrust, Querrippe oder Suppenfleisch mit etwas Knochenanteil. Reines mageres Fleisch ergibt meist eine flachere Brühe.
Warum wird Rindfleischsuppe mit kaltem Wasser angesetzt?
Beim kalten Ansatz lösen sich Geschmack, Gelatine und Eiweiß langsam aus Fleisch und Knochen. Der aufsteigende Eiweißschaum kann sauber entfernt werden, bevor er sich in der Brühe verteilt. Das hilft deutlich bei einer klaren Rindfleischsuppe.
Wie bleibt Rindfleischsuppe klar statt trüb?
Langsames Erhitzen, gründliches Abschäumen und sanftes Ziehen knapp unter dem Siedepunkt sind entscheidend. Außerdem solltest du die ausgekochten Aromaten beim Passieren nicht ausdrücken. Sprudelndes Kochen und starkes Rühren machen Brühe schnell milchig.
Wie lange muss Rindfleischsuppe kochen?
Sie sollte eher ziehen als kochen. Je nach Dicke der Beinscheiben braucht das Fleisch etwa zweieinhalb bis drei Stunden, bis es sich leicht vom Knochen löst. Entscheidend ist die Garprobe: Eine Gabel soll ohne Widerstand einstechen können.
Kann ich Suppennudeln, Reis oder Eierstich dazugeben?
Ja, aber am besten separat garen und erst im Teller oder kurz vor dem Servieren zur Suppe geben. So bleibt die Brühe klar und wird nicht durch Stärke trüb. Für das Grundrezept sind feste Einlagen bewusst nicht verpflichtend.
Kann ich Rindfleischsuppe am Vortag kochen?
Sehr gut sogar. Koche und passiere die Brühe am Vortag, kühle sie schnell ab und bewahre Fleisch und Brühe getrennt auf. Am nächsten Tag kannst du erstarrtes Fett leicht abheben und die frische Gemüseeinlage in der klaren Brühe garen.
Wie bewahre ich Rindfleischsuppe sicher auf?
Lass die Suppe nicht stundenlang warm stehen, sondern kühle sie zügig in flachen Behältern ab. Im Kühlschrank hält sie gut zwei bis drei Tage. Beim Aufwärmen sollte sie einmal richtig heiß werden, bevor du sie servierst.
Kann man Rindfleischsuppe einfrieren?
Ja, am besten frierst du die passierte Brühe und das Fleisch portionsweise ein. Frisches Serviergemüse gibst du erst nach dem Auftauen dazu, weil gegarte Möhren, Sellerie und Lauch im Gefrierfach weicher werden und Farbe verlieren können.
Warum wird das Gemüse für die Einlage nicht von Anfang an mitgekocht?
Das Gemüse im Brühenansatz gibt Geschmack ab und ist danach weich gekocht. Für eine schöne, klare Rindfleischsuppe kommt frisches Gemüse erst in die passierte Brühe. So bleibt die Einlage bunt, aromatisch und bissfest.