Plany Rezeptdruck
Rinderfiletsteak rosa in der Pfanne braten
Trockenes Fleisch, eine richtig heiße schwere Pfanne und Butter erst zum Schluss: So brätst du Rinderfiletsteaks kontrolliert, ohne grauen Rand und mit sauberem rosa Garpunkt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 2 Portionen.
Steak
- 360 g Rinderfiletsteaks, gleichmäßig dick zugeschnitten, 2 Steaks, ideal etwa 3–4 cm dick; Silberhaut entfernt
- 4 g Feines Meersalz, für eine gleichmäßige Grundwürzung
Zum Braten und Aromatisieren
- 18 ml Raffiniertes Rapsöl, hitzestabil und neutral im Geschmack
- 30 g Süßrahmbutter, kalt, damit sie beim Zugeben nicht sofort bräunt
- 10 g Knoblauchzehen, angedrückt, mit Schale
- 2 Zweige Rosmarin, frisch, nicht getrocknet
- 2 Zweige Thymian, frisch, nicht getrocknet
Zum Abschmecken
- 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, erst nach dem Braten verwenden, damit er nicht verbrennt
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereitung für gleichmäßiges Garen
Steaks trocknen, salzen und temperieren
Zutaten: 360 g Rinderfiletsteaks, gleichmäßig dick zugeschnitten · 4 g Feines Meersalz
Die Rinderfiletsteaks rundum sehr gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen, besonders an den Schnittflächen. Anschließend mit dem feinen Meersalz gleichmäßig würzen und 30 Minuten offen auf einem Teller bei Raumtemperatur stehen lassen. Läuft ein Steak am Rand dünn aus, locker mit Küchengarn in eine kompakte Form bringen.
Notiz: Glänzt die Oberfläche kurz vor dem Braten wieder feucht, noch einmal trocken tupfen. Feuchtigkeit verhindert die schnelle Krustenbildung.
Kräftig anbraten in der schweren Pfanne
Pfanne vorheizen und Öl schimmern lassen
Zutaten: 18 ml Raffiniertes Rapsöl
Eine schwere Pfanne auf hoher Stufe mehrere Minuten trocken erhitzen. Erst wenn sie deutlich heiß ist, das raffinierte Rapsöl hineingeben und dünn verteilen. Das Öl soll sichtbar schimmern und leicht beweglich werden; raucht es stark, die Pfanne kurz vom Herd ziehen und die Hitze etwas reduzieren.
Notiz: Eine beschichtete Pfanne nicht leer überhitzen. Für die beste Kruste ist eine unbeschichtete, schwere Pfanne deutlich zuverlässiger.
Erste Seite ohne Bewegen bräunen
Zutaten: 360 g Rinderfiletsteaks, gleichmäßig dick zugeschnitten, 2 Steaks, ideal etwa 3–4 cm dick; Silberhaut entfernt
Die Rinderfiletsteaks vom Körper weg in die heiße Pfanne legen und zunächst nicht verschieben. Sie sollen kräftig zischen, aber nicht schwarz qualmen. Erst wenden, wenn die Unterseite satt braun ist und sich das Fleisch ohne Reißen vom Pfannenboden löst.
Notiz: Zu frühes Schieben reißt die beginnende Kruste ab und kühlt die Pfanne unnötig herunter.
Zweite Seite und Ränder anrösten
Die Steaks wenden und die zweite Seite ebenfalls kräftig bräunen. Danach die Filets mit einer Zange kurz auf die Kanten stellen, damit auch die Seitenflächen Farbe bekommen. Die Pfanne darf lebhaft arbeiten; schwarze, bittere Stellen sind ein Zeichen für zu viel Hitze.
Notiz: Rinderfilet ist mager. Die Seiten brauchen nur kurze Röstaromen, keine lange Garzeit.
Butter und Aromaten spät zugeben
Zutaten: 30 g Süßrahmbutter · 10 g Knoblauchzehen · 2 Zweige Rosmarin · 2 Zweige Thymian
Die Hitze auf mittlere Stufe senken und die Süßrahmbutter zusammen mit den angedrückten Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben. Die Butter soll aufschäumen und nussig duften, aber nicht dunkel verbrennen. Die Pfanne leicht kippen und die schäumende Butter wiederholt über die Steaks löffeln.
Notiz: Aromaten kommen erst jetzt dazu, weil Knoblauch und Kräuter bei voller Anbrathitze schnell bitter werden.
Kerntemperatur seitlich in der Mitte messen
Zutaten: 360 g Rinderfiletsteaks, gleichmäßig dick zugeschnitten, 2 Steaks, ideal etwa 3–4 cm dick; Silberhaut entfernt
Das Thermometer von der Seite waagerecht in die Mitte des dicksten Steaks schieben, nicht von oben in Bodennähe und nicht direkt an den Pfannenboden. Während des Messens weiter sanft mit Butter begießen. Für rosa Filet die Steaks bei 52 °C aus der Pfanne nehmen; für medium bei etwa 56 °C.
Notiz: Die Entnahmetemperatur liegt unter dem endgültigen Garpunkt, weil das Fleisch während der Ruhezeit nachgart.
Ruhen lassen und sauber servieren
Offen ruhen lassen und Nachgaren einplanen
Zutaten: 360 g Rinderfiletsteaks, gleichmäßig dick zugeschnitten, 2 Steaks, ideal etwa 3–4 cm dick; Silberhaut entfernt
Die Rinderfiletsteaks auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten offen ruhen lassen. Währenddessen steigt die Kerntemperatur auf etwa 54–55 °C für rosa. Die Oberfläche soll federnd nachgeben, innen aber nicht weich-roh wirken; austretender Saft ist klar rötlich und nicht dunkel blutig.
Notiz: Eine dichte Abdeckung macht die Kruste weich. Ein lose aufgelegter Teller als Windschutz reicht völlig.
Pfeffern, quer anschneiden und sofort essen
Zutaten: 1 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Erst nach der Ruhezeit den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer über die Steaks geben. Zum Servieren das Fleisch nach Wunsch quer zur Faser anschneiden oder im Ganzen auf vorgewärmte Teller legen. Außen sollte die Kruste braun sein, innen der Kern gleichmäßig rosa.
Notiz: Angeschnittenes Steak direkt servieren, damit die Schnittflächen nicht auskühlen.
Rezeptnotiz
Für rosa Rinderfiletsteaks mit etwa 3–4 cm Dicke: bei 52 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen und während der Ruhezeit auf etwa 54–55 °C nachziehen lassen. Für medium eher bei 56 °C entnehmen und auf etwa 58–60 °C ziehen lassen. Dünnere Steaks garen deutlich schneller.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Pfanne eignet sich am besten, um Rinderfilet richtig zu braten?
Am zuverlässigsten sind schwere Pfannen aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Edelstahl, weil sie Hitze speichern und beim Einlegen der Steaks nicht sofort auskühlen. Beschichtete Pfannen funktionieren nur eingeschränkt: Sie bräunen meist schwächer und dürfen nicht leer stark überhitzt werden.
Soll ich Rinderfiletsteaks vor oder nach dem Braten salzen?
Salzen vor dem Braten ist sinnvoll, wenn das Fleisch danach offen etwas stehen darf. Das Salz würzt gleichmäßiger, und die Oberfläche kann wieder trocken werden. Direkt vor dem Braten geht auch, dann aber besonders gründlich trocken tupfen, damit die Kruste nicht leidet.
Wie dick sollten Rinderfiletsteaks für die Pfanne sein?
Ideal sind gleichmäßig dicke Steaks mit etwa 3–4 cm Höhe. Dünnere Stücke werden sehr schnell durch, bevor eine schöne Kruste entsteht. Sehr dicke Stücke brauchen länger und sollten besonders konsequent mit Thermometer kontrolliert werden.
Welche Kerntemperatur ist für rosa Rinderfilet richtig?
Für rosa Rinderfilet nimmst du die Steaks bei etwa 52 °C aus der Pfanne. Während der Ruhezeit ziehen sie auf ungefähr 54–55 °C nach. Für medium ist eine Entnahme bei etwa 56 °C sinnvoll, mit Zielbereich um 58–60 °C.
Kann ich Rinderfilet ohne Thermometer rosa braten?
Ja, aber weniger präzise. Achte auf eine kräftige Kruste, eine leicht federnde Oberfläche und darauf, dass das Steak beim Drücken nicht mehr weich-roh wirkt. Für teures Rinderfilet lohnt sich ein Einstechthermometer trotzdem, weil Entnahmezeitpunkt und Nachgaren damit viel sicherer werden.
Warum kommt die Butter erst spät in die Pfanne?
Butter enthält Milchbestandteile, die bei sehr hoher Anbrathitze schnell verbrennen und bitter werden. Deshalb wird das Steak zuerst in hitzestabilem Öl gebräunt. Butter, Knoblauch und Kräuter kommen erst dazu, wenn die Temperatur niedriger ist und sie aromatisch aufschäumen können.
Wie wärme ich gebratenes Rinderfilet schonend wieder auf?
Am besten langsam und mild: Das Steak abgedeckt bei niedriger Ofenwärme oder in einer sehr sanften Pfanne erwärmen, bis es gerade warm ist. Starkes erneutes Anbraten macht Rinderfilet schnell trocken und verschiebt den rosa Garpunkt Richtung grau.