Plany Rezeptdruck
Rahmwirsing mit Sahne und Muskat
Blanchieren und Trocknen werden vom Aufbau der Sauce getrennt. So lassen sich Kohlstruktur und Bindung kontrollieren, bevor Wirsing, Sahne und Muskat zusammenkommen.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Wirsing
- 650 g Wirsing, geputzt; entspricht ungefähr einem mittelgroßen Kopf vor dem Entfernen von Strunk und harten Blattrippen
- 2 g feines Meersalz, zum abschließenden Abschmecken der Sauce
Helle Sahnesauce
- 50 g Butter, für eine helle Mehlschwitze, nicht bräunen lassen
- 100 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 25 g Weizenmehl Type 405, für eine glatte, am Kohl haftende Bindung
- 250 ml milde vegetarische Gemüsebrühe, nicht zu salzig, da erst am Ende korrigiert wird
- 200 ml Schlagsahne, mit etwa 30 % Fett
- 0,5 g Muskatnuss, sparsam dosieren, sie soll den Wirsing stützen und nicht überdecken; frisch gerieben
- 0,5 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Wirsing putzen und kontrolliert vorgaren
Wirsing putzen und gleichmäßig schneiden
Zutaten: 650 g Wirsing, geputzt; entspricht ungefähr einem mittelgroßen Kopf vor dem Entfernen von Strunk und harten Blattrippen
Äußere welke Blätter vom Wirsing abnehmen, den Kopf vierteln und den festen Strunk keilförmig herausschneiden. Dicke Blattrippen aus großen Blättern flach herausschneiden oder sehr fein quer schneiden. Die Blätter in möglichst gleichmäßige, etwa fingerdicke Streifen schneiden, damit später keine harten Rippenstücke zwischen zarten Blättern landen.
Notiz: Die Blattrippen sind der häufigste Grund für ungleichmäßig gegarten Rahmwirsing.
Wirsing kurz blanchieren
Zutaten: 650 g Wirsing
In einem großen Topf reichlich ungesalzenes Wasser sprudelnd aufkochen. Die Wirsingstreifen hineingeben, einmal untertauchen und 2–3 Minuten blanchieren. Die Blätter sollen sichtbar zusammenfallen, kräftig grün und biegsam werden, aber noch klaren Biss behalten.
Notiz: Ohne langes Kochen mit Deckel bleibt der Kohl frischer im Aroma und behält später mehr Biss.
Abgießen und Feuchtigkeit herausnehmen
Zutaten: 650 g Wirsing, geputzt; entspricht ungefähr einem mittelgroßen Kopf vor dem Entfernen von Strunk und harten Blattrippen
Den blanchierten Wirsing sofort in ein großes Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Danach in zwei bis drei Portionen kurz in einer Salatschleuder trocknen. Die Streifen sollen feucht bleiben, aber aus den Blattfalten darf beim Drücken kein Wasser mehr laufen.
Notiz: Je weniger freies Wasser am Wirsing hängt, desto sauberer bindet die Sahnesauce später am Kohl.
Helle Sauce aufbauen und Rahmwirsing fertigstellen
Zwiebel in Butter hell anschwitzen
Zutaten: 50 g Butter · 100 g gelbe Zwiebel
Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebelwürfel zugeben und unter Rühren glasig anschwitzen, bis sie weich werden und mild-süßlich duften. Die Butter darf schäumen, aber nicht nussbraun werden, damit die Sauce hell bleibt und den Wirsing nicht mit Röstaromen überdeckt.
Notiz: Wenn die Zwiebel am Topfboden ansetzt, die Hitze reduzieren und weiter rühren, statt Flüssigkeit zuzugeben.
Mehl ohne Klümpchen anschwitzen
Zutaten: 25 g Weizenmehl Type 405
Das Weizenmehl über die Zwiebelbutter streuen und sofort gründlich rühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Die Mischung hell anschwitzen, bis sie gleichmäßig pastig wirkt und nicht mehr roh nach Mehl riecht. Sie soll dabei nicht bräunen.
Notiz: Zu kurz erhitztes Mehl schmeckt später stumpf; zu starke Hitze macht die Sauce dunkel und schwer.
Brühe und Sahne schrittweise einrühren
Zutaten: 250 ml milde vegetarische Gemüsebrühe · 200 ml Schlagsahne
Die vegetarische Gemüsebrühe portionsweise einrühren und jede Zugabe vollständig glatt rühren. Danach die Schlagsahne einarbeiten und die Sauce bei sanfter Hitze 3–4 Minuten leise köcheln lassen, bis sie einen Löffel dünn überzieht. Nicht stark kochen lassen.
Notiz: Langsames Eingießen und stetiges Rühren verhindern Klümpchen zuverlässiger als hektisches Nachverdünnen am Ende.
Mit Muskat, Pfeffer und Salz fein abschmecken
Zutaten: 0,5 g Muskatnuss · 0,5 g weißer Pfeffer · 2 g feines Meersalz
Die Sauce erst jetzt würzen, weil die Gemüsebrühe bereits Salz mitbringt. Frisch geriebene Muskatnuss, weißen Pfeffer und das restliche Salz gründlich einrühren. Die Sauce soll mild würzig schmecken, mit klarer Muskatnote, aber nicht scharf oder salzig.
Notiz: Muskat gleichmäßig einrühren, statt ihn punktuell darüberzustreuen; so entstehen keine dominanten Gewürzinseln.
Wirsing in der Sauce nur kurz ziehen lassen
Zutaten: 650 g Wirsing, geputzt; entspricht ungefähr einem mittelgroßen Kopf vor dem Entfernen von Strunk und harten Blattrippen
Den gut getrockneten Wirsing in die Sauce geben und behutsam unterheben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 2–3 Minuten ziehen lassen. Die Kohlstreifen sollen beim Probieren noch Struktur haben; die Sauce muss sichtbar daran haften und darf sich nicht wässrig am Topfboden sammeln.
Notiz: Jetzt nicht mehr sprudelnd kochen: Zu viel Hitze trennt die Sauce leichter und macht den Kohl matschig.
Kurz entspannen lassen und servieren
Zutaten: 650 g Wirsing, geputzt; entspricht ungefähr einem mittelgroßen Kopf vor dem Entfernen von Strunk und harten Blattrippen
Den Topf vom Herd ziehen und den Rahmwirsing 2 Minuten ruhen lassen. Danach vorsichtig durchheben. Wirkt die Sauce nach dem Stehen sehr fest, bei kleiner Hitze sanft rühren; sammelt sich Flüssigkeit, noch kurz offen ziehen lassen und erneut prüfen.
Notiz: Zum Servieren soll kein Suppenspiegel im Topf bleiben, sondern eine helle Sauce, die den Wirsing locker zusammenhält.
Rezeptnotiz
Die Menge ist als Gemüsebeilage für vier normale erwachsene Portionen gedacht. Besonders gut passt Rahmwirsing zu Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Semmelknödeln, gebratenen Pilzen oder herzhaften Linsenbratlingen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird Rahmwirsing manchmal wässrig?
Meist hängt nach dem Vorgaren zu viel Wasser am Kohl oder die Sauce ist noch nicht ausreichend gebunden. Den Wirsing nach dem Blanchieren gründlich abtropfen lassen und erst in die fertige, glatte Sauce geben. Am Ende soll die Sauce an den Streifen haften, nicht unten im Topf stehen.
Muss ich Wirsing für Rahmwirsing vorher blanchieren?
Für diesen Ablauf ja, weil der Gargrad dadurch besser kontrollierbar wird. Kurzes Blanchieren nimmt dem Kohl etwas Strenge und überschüssige Feuchtigkeit. Die Sauce bleibt separat aufgebaut glatter, als wenn roher Wirsing lange direkt darin gart.
Wie verhindere ich Klümpchen in der Sahnesauce?
Das Mehl zuerst vollständig mit der Zwiebelbutter verrühren und hell anschwitzen. Danach die Brühe portionsweise einrühren und jede Zugabe glatt rühren, bevor mehr Flüssigkeit dazukommt. Erst wenn die Basis glatt ist, die Sahne einarbeiten.
Woran erkenne ich, dass der Rahmwirsing fertig ist?
Die Kohlstreifen sollen zart sein, aber beim Probieren noch etwas Struktur behalten. Die Sauce ist richtig, wenn sie die Streifen sichtbar überzieht und beim Durchheben zusammenhält, statt als dünne Flüssigkeit im Topf zu stehen.
Kann ich Rahmwirsing vorbereiten und wieder aufwärmen?
Ja. Den Rahmwirsing zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Beim Aufwärmen niedrige Hitze verwenden und regelmäßig rühren. Die Sauce dickt im Kühlschrank nach und wird beim sanften Erwärmen wieder geschmeidiger; starkes Kochen vermeiden.
Wie lange hält Rahmwirsing im Kühlschrank?
Gut gekühlt hält Rahmwirsing etwa zwei Tage. Wegen Sahne und gebundenem Gemüse sollte er sauber abgedeckt werden. Zum Servieren nur die benötigte Menge erhitzen und Reste nicht mehrfach aufkochen.
Was passt vegetarisch zu Rahmwirsing?
Sehr gut passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Semmelknödel, gebratene Pilze oder Linsenbratlinge. Der Wirsing bringt eine milde Sauce mit, deshalb dürfen die Beilagen gern etwas Struktur oder Röstaroma haben.