Plany Rezeptdruck
Quarkkeulchen aus der Pfanne – sächsisch, saftig mit Kartoffeln
Gut ausgedampfte Kartoffeln, abgetropfter Magerquark und eine kurze Ruhezeit machen den Teig formbar. So braten die sächsischen Quarkkeulchen gleichmäßig goldbraun und bleiben innen zart.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für den Kartoffel-Quark-Teig
- 600 g mehligkochende Kartoffeln, mit Schale gekocht, anschließend gepellt und vollständig ausgedampft
- 500 g Magerquark, gut abgetropft, damit der Teig nicht zu weich wird
- 2 Stück Eier Größe M, geben Bindung und lockern den Teig beim Braten
- 110 g Weizenmehl Type 405, für Teig und Formen aufgeteilt
- 40 g Hartweizengrieß, nimmt Feuchtigkeit auf und sorgt für zarten Biss
- 50 g Zucker, für eine milde Süße im Teig
- 8 g Vanillezucker, rundet Quark und Kartoffeln aromatisch ab
- 1 Prise feines Salz, balanciert die Süße und macht den Teig runder
- 1 Stück Bio-Zitrone, nur die Schale fein abreiben; der Saft wird nicht benötigt
- 60 g Rosinen, nach sächsischer Art kurz eingeweicht und gut abgetropft
Zum Formen und Braten
- 50 g Butterschmalz, portionsweise zum goldbraunen Braten in der Pfanne
Zum Servieren
- 200 g Apfelmus, kühl oder zimmerwarm dazu reichen
- 20 g Puderzucker, erst direkt vor dem Servieren darüberstäuben
- 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt, für eine warme, feine Gewürznote zum Bestäuben
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffeln, Quark und Teig vorbereiten
Kartoffeln garen und gründlich ausdampfen lassen
Zutaten: 600 g mehligkochende Kartoffeln
Die mehligkochenden Kartoffeln in der Schale in leicht siedendem Wasser garen, bis sie sich ohne Widerstand einstechen lassen. Danach abgießen, kurz im heißen Topf abdampfen lassen, pellen und offen auskühlen lassen, damit möglichst viel Feuchtigkeit entweicht.
Notiz: Nicht mit kaltem Wasser abschrecken: Das macht die Oberfläche feucht und der Teig braucht später unnötig viel Mehl.
Quark abtropfen lassen und Rosinen vorbereiten
Zutaten: 500 g Magerquark · 60 g Rosinen
Den Magerquark in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen, während die Kartoffeln auskühlen. Die Rosinen kurz in warmem Wasser quellen lassen, anschließend sehr gut abtropfen und trocken tupfen, damit sie den Teig nicht verwässern.
Notiz: Bei besonders nassem Quark hilft ein sauberes Küchentuch im Sieb; der Quark soll cremig, aber nicht flüssig wirken.
Kartoffeln pressen statt stampfen
Zutaten: 600 g mehligkochende Kartoffeln, mit Schale gekocht, anschließend gepellt und vollständig ausgedampft
Die abgekühlten, gepellten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein reiben. Nicht mit dem Pürierstab arbeiten, sonst wird die Kartoffelmasse kleisterig und die Quarkkeulchen bekommen eine schwere, gummiartige Textur.
Notiz: Die gepressten Kartoffeln dürfen locker fallen und sollten vor dem Mischen höchstens lauwarm sein.
Quarkmasse mit Zitrone glatt rühren
Zutaten: 2 Stück Eier Größe M · 50 g Zucker · 8 g Vanillezucker · 1 Prise feines Salz · 1 Stück Bio-Zitrone
Den abgetropften Magerquark mit Eiern, Zucker, Vanillezucker und feinem Salz in einer Schüssel glatt verrühren. Die kleine Bio-Zitrone heiß abspülen, trocknen und die Schale fein dazureiben. Nur so lange rühren, bis keine Eierstreifen mehr sichtbar sind.
Notiz: Zu kräftiges Schlagen macht die Masse unnötig weich. Die Zitronenschale sollte fein und trocken in den Teig kommen; der Saft wird hier nicht verwendet.
Kartoffeln, Mehl und Grieß zum Teig mischen
Zutaten: 90 g Weizenmehl Type 405 · 40 g Hartweizengrieß
Die gepressten Kartoffeln zur Quarkmasse geben, Weizenmehl und Hartweizengrieß darüberstreuen und alles mit einem Löffel oder Teigschaber zügig vermengen. Zum Schluss die vorbereiteten Rosinen unterheben; der Teig soll weich, aber löffelbar und formbar sein.
Notiz: Nicht immer mehr Mehl einarbeiten. Der Teig festigt beim Ruhen noch nach und bleibt innen saftiger.
Teig ruhen lassen und Konsistenz prüfen
Den Quarkkeulchen-Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, damit Grieß und Mehl Feuchtigkeit aufnehmen können. Danach mit einem bemehlten Löffel eine kleine Probe abstechen: Hält sie ihre Form, ohne breit zu laufen, ist der Teig bereit zum Formen.
Notiz: Wirkt die Masse nach der Ruhezeit noch sehr nass, lieber kurz weiter ruhen lassen statt sofort viel Mehl einzuarbeiten.
Formen, braten und servieren
Quarkkeulchen flach formen
Zutaten: 20 g Weizenmehl Type 405
Arbeitsfläche und Hände dünn mit Weizenmehl bestäuben. Aus dem Teig gleichmäßige, handtellergroße Keulchen formen und leicht flach drücken. Überschüssiges Mehl abklopfen, damit es in der Pfanne nicht verbrennt und bitter schmeckt.
Notiz: Flach geformte Keulchen garen zuverlässiger durch und reißen beim Wenden weniger leicht.
Pfanne auf mittlere Hitze einstellen
Zutaten: 20 g Butterschmalz
Eine schwere Pfanne auf mittlere Hitze bringen und Butterschmalz für den ersten Bratdurchgang darin schmelzen lassen. Das Fett soll leise schäumen, aber nicht rauchen; bei zu starker Hitze werden die Quarkkeulchen dunkel, bevor der Kern stabil ist.
Notiz: Eine beschichtete oder gut eingebrannte Pfanne erleichtert das Wenden deutlich.
Erste Seite goldbraun braten
Die geformten Quarkkeulchen mit etwas Abstand in die Pfanne legen und ungestört braten, bis der Rand sichtbar fester wird und die Unterseite goldbraun ist. Erst wenden, wenn sie sich mit dem Pfannenwender leicht lösen lassen.
Notiz: Nicht zu früh schieben oder drücken; dadurch brechen weiche Quarkkeulchen besonders schnell.
Wenden und sanft fertig braten
Zutaten: 30 g Butterschmalz
Die Quarkkeulchen vorsichtig wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun braten. Für weitere Bratdurchgänge das übrige Butterschmalz portionsweise in der Pfanne schmelzen lassen. Die Hitze bei Bedarf etwas reduzieren, damit die Mitte Zeit zum Stocken bekommt.
Notiz: Fertig sind die Quarkkeulchen, wenn sie elastisch nachgeben und nicht mehr teigig wirken.
Kurz absetzen lassen und warm servieren
Zutaten: 200 g Apfelmus · 20 g Puderzucker · 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
Die gebratenen Quarkkeulchen kurz auf Küchenpapier absetzen lassen, damit überschüssiges Fett verschwindet. Mit Apfelmus anrichten, Puderzucker darüberstäuben und nach Geschmack mit gemahlenem Ceylon-Zimt vollenden.
Notiz: Direkt aus der Pfanne sind sie außen am knusprigsten, nach wenigen Minuten werden sie innen besonders saftig.
Rezeptnotiz
Ergibt je nach Größe etwa zwölf Quarkkeulchen und reicht als süße Hauptmahlzeit für vier Erwachsene. Entscheidend sind trockene, vollständig ausgedampfte Kartoffeln und gut abgetropfter Quark. Für Quarkkeulchen ohne Kartoffeln brauchst du einen anders gebundenen Quark-Grieß-Teig; bloßes Weglassen der Kartoffeln macht diese Version zu weich. Fertiger Kartoffelkloßteig funktioniert als schnelle Variante, wenn er fein, eher trocken und nicht zu salzig ist.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum zerfallen meine Quarkkeulchen in der Pfanne?
Meist ist der Teig zu feucht oder die erste Seite wurde zu früh gewendet. Kartoffeln müssen gut ausdampfen, Quark sollte abtropfen und die Keulchen brauchen eine stabile goldbraune Unterseite, bevor du sie bewegst.
Kann ich Quarkkeulchen ohne Kartoffeln machen?
Ja, aber nicht mit genau diesem Teig, indem du die Kartoffeln einfach weglässt. Für Quarkkeulchen ohne Kartoffeln brauchst du mehr Bindung durch Grieß oder Mehl und eine längere Ruhezeit. Sonst werden sie eher Quarkplinsen und laufen in der Pfanne breit.
Funktionieren Quarkkeulchen aus Kloßteig?
Fertiger Kartoffelkloßteig kann die gekochten Kartoffeln ersetzen, wenn er trocken, fein und nicht stark gewürzt ist. Da Kloßteig oft schon Stärke und Salz enthält, solltest du Mehl und Grieß vorsichtig einarbeiten und die Konsistenz vor dem Formen prüfen.
Quarkkeulchen in der Heißluftfritteuse: Wie lange brauchen sie?
In der Heißluftfritteuse gelingen sie bei 180 °C meist in etwa 10–12 Minuten. Die Keulchen dünn mit Fett bestreichen, nach 6–7 Minuten vorsichtig wenden und nur so lange garen, bis sie goldbraun und stabil sind.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Der Teig kann einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen, wird dabei aber fester und manchmal etwas feuchter an der Oberfläche. Vor dem Formen kurz durchheben und nur dann minimal nachbinden, wenn er wirklich auseinanderläuft.
Wie bewahre ich Quarkkeulchen auf und wärme sie wieder auf?
Gebratene Quarkkeulchen halten luftdicht verpackt im Kühlschrank etwa zwei Tage. Zum Aufwärmen am besten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze oder in der Heißluftfritteuse erhitzen, damit die Oberfläche wieder etwas knusprig wird.
Woran erkenne ich, dass Quarkkeulchen durchgebraten sind?
Sie sollen auf beiden Seiten goldbraun sein, am Rand stabil wirken und auf leichten Druck elastisch nachgeben. Wirkt die Mitte noch sehr weich oder teigig, reduziere die Hitze und gib ihnen noch etwas Zeit, statt sie außen stärker zu bräunen.