Pita-Brot zum Füllen

Teig ansetzen

1. Vorteig mischen

   Verrühre das lauwarme Wasser (320 ml) mit Zucker (10 g) in einer Schüssel, bis sich alles gelöst hat. Streue Trockenhefe (7 g) darüber und rühre nur so lange, bis keine trockenen Inseln mehr sichtbar sind. Lass die Mischung stehen, bis sich feine Bläschen zeigen und der Duft deutlich wird; so ist die Triebkraft aktiv und der Teig geht später zuverlässig auf.
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2. Trockene Basis vorbereiten

   Gib den Großteil des Weizenmehl (480 g) in eine große Schüssel und vermische ihn gründlich mit Salz (8 g). Forme in der Mitte eine Mulde, damit die Flüssigkeit sich gleichmäßig einarbeiten lässt und keine Klümpchen entstehen.
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3. Zusammenführen

   Gieße die vorbereitete Mischung in die Mulde und rühre von innen nach außen, bis ein zäher, zusammenhängender Teig entsteht. Gib Olivenöl (15 ml) dazu und knete weiter, bis der Teig geschmeidig wird und sich vom Schüsselrand lösen lässt. Falls er noch stark klebt, arbeite mit kurzen Pausen und Faltbewegungen weiter, damit das Klebergerüst Zeit bekommt, sich zu entwickeln.
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Kneten und Gehen

1. Kneten

   Knete den Teig auf einer sauberen Fläche kräftig, bis er glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig ist. Ziehe dafür eine Kante hoch, falte sie zur Mitte und drehe den Teig; wiederhole das, bis die Oberfläche straff wird. Ein gut entwickelter Teig lässt sich dünn auseinanderziehen, ohne sofort zu reißen, und bildet beim Backen leichter die typische Tasche.
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2. Gare

   Fette eine Schüssel dünn mit Olivenöl (5 ml) ein, lege den Teig hinein und benetze auch die Oberfläche leicht. Decke die Schüssel luftdicht ab, damit der Teig nicht austrocknet, und stelle sie an einen warmen, zugfreien Ort. Lass den Teig gehen, bis er sichtbar aufgegangen ist und auf sanften Fingerdruck langsam zurückfedert; diese Gare sorgt für lockere Porung und gutes Aufblähen im Ofen.
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Formen

1. Portionieren

   Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und drücke die Luft vorsichtig heraus, ohne ihn zu zerreißen. Teile ihn in gleich große Portionen und forme straffe Kugeln, indem du die Oberfläche nach unten spannst und die Naht schließt. Decke die Kugeln ab und lass sie kurz entspannen, damit sie sich beim Ausrollen nicht zusammenziehen.
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2. Ausrollen

   Bestäube Arbeitsfläche und Teiglinge sparsam mit Weizenmehl (20 g), damit nichts festklebt. Rolle jede Kugel zu einem gleichmäßigen Fladen aus und achte darauf, dass die Dicke überall ähnlich bleibt; nur dann trennt sich die Krume beim Backen sauber in eine Deck- und eine Bodenschicht. Vermeide Risse am Rand, weil dort Dampf entweichen kann und die Tasche sich schlechter bildet.
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Backen und Servieren

1. Ofen vorbereiten

   Heize den Ofen sehr kräftig vor und erhitze dabei ein Backblech oder einen Pizzastein mit, damit die Unterseite sofort starke Hitze bekommt. Die schnelle Krustenbildung schließt den Fladen, sodass der entstehende Dampf die beiden Teigschichten voneinander trennt. Halte die geformten Fladen bis zum Einschießen abgedeckt, damit die Oberfläche nicht verhautet.
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2. Backen

   Ziehe das heiße Blech kurz heraus, lege die Fladen zügig darauf und schiebe es sofort zurück in den Ofen. Beobachte, wie sich die Fladen aufblasen; sobald sie deutlich aufgegangen sind und die Oberfläche leichte Bräunung zeigt, nimm sie heraus. Staple die Fladen direkt in einem sauberen Tuch, damit der Dampf sie weich hält und die Tasche stabil bleibt.
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3. Taschen öffnen und füllen

   Lass die Fladen im Tuch leicht abkühlen, damit sich die Krume setzt und beim Aufschneiden nicht reißt. Schneide jeden Fladen seitlich vorsichtig ein und öffne die Tasche mit den Fingern, ohne die Rückseite zu durchtrennen. Fülle nach Wunsch, serviere direkt oder verpacke die Fladen luftdicht, damit sie saftig bleiben.
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