Mousse au Chocolat luftig-cremig mit dunkler Schokolade

Eier einzeln aufschlagen und Eigelb sowie Eiweiß sorgfältig trennen. Es darf kein Eigelb ins Eiweiß geraten, weil sich der Eischnee sonst schlecht aufschlagen lässt. Eigelbe in eine größere Rührschüssel geben, Eiweiß in eine fettfreie Schüssel füllen und beides kurz bei Raumtemperatur stehen lassen.

Zartbitterschokolade über einem nur leise dampfenden Wasserbad langsam schmelzen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, sonst wird die Schokolade zu heiß. Sobald nur noch kleine Stückchen sichtbar sind, vom Wasserbad nehmen und glatt rühren. Danach abkühlen lassen, bis sie flüssig, aber nur noch lauwarm ist.

Schlagsahne mit dem Handrührgerät oder Schneebesen nur bis zu weichen Spitzen aufschlagen. Sie soll sichtbar Volumen haben, aber noch cremig glänzen und nicht bröckelig wirken. Zu steife Sahne verbindet sich schlechter mit der Schokolade und macht die Mousse später schwer statt luftig.

Die getrennten Eigelbe mit feinem Zucker hell und cremig aufschlagen, bis die Masse etwas dicker wird und der Zucker nicht mehr deutlich knirscht. Die Creme sollte blassgelb, glänzend und leicht schaumig aussehen. So verteilt sich die Süße gleichmäßig und die Schokolade lässt sich später ohne Klümpchen einarbeiten.

Das getrennte Eiweiß mit feinem Salz auf mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen, bis ein glänzender, stabiler Eischnee entsteht. Die Spitzen dürfen stehen, sollen sich an der Spitze aber noch leicht biegen. Wird der Eischnee trocken und flockig, verliert er beim Unterheben schneller Luft und die Mousse wird weniger feinporig.

Die lauwarme, flüssige Schokolade zur Eigelb-Zucker-Creme geben und mit einem Teigschaber oder Schneebesen zügig glatt rühren. Die Masse wird dabei etwas fester und glänzend. Falls sie sofort sehr dick anzieht, die Schüssel nur kurz über milde Wärme halten und behutsam glattrühren.

Die weich geschlagene Sahne in die Schokoladencreme geben und mit einem Teigschaber in ruhigen Bewegungen unterheben. Dabei von unten nach oben arbeiten und die Schüssel regelmäßig drehen. Die Masse soll gleichmäßig schokoladig werden, aber noch sichtbar locker bleiben; kräftiges Rühren würde die eingeschlagene Luft herausdrücken.

Den Eischnee in mehreren lockeren Portionen unter die Schokoladen-Sahne-Masse heben. Die erste Portion darf die Creme etwas auflockern, danach besonders vorsichtig arbeiten. Aufhören, sobald keine großen weißen Nester mehr sichtbar sind. Zu langes Mischen macht die Mousse dichter und nimmt ihr den typischen französischen Schmelz.

Die fertige Mousse in Dessertgläser oder eine große Servierschüssel füllen, die Oberfläche nur leicht glatt ziehen und abdecken. Mindestens 4 Stunden kalt stellen, besser etwas länger. Fertig ist sie, wenn sie beim Anstoßen sanft wackelt, aber nicht mehr fließt und auf dem Löffel luftig standfest bleibt.