Plany Rezeptdruck
Krautfleckerl mit geschmortem Weißkraut und bissfesten Nudeln
Das fein geschnittene Weißkraut erst bräunen, dann sanft schmoren und mit bissfesten Fleckerl mischen. So verbindet sich das Gericht ohne wässrige Sauce.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Für die Krautfleckerl
- 900 g Weißkraut, fester Kopf, äußere welke Blätter entfernt
- 160 g gelbe Zwiebeln, geschält
- 320 g getrocknete Fleckerl-Nudeln mit Ei, ersatzweise kurze Bandnudeln oder kleine Lasagnebruchstücke
- 3 EL Rapsöl, zum Bräunen von Zucker, Zwiebeln und Kraut
- 2 TL Kristallzucker, für eine milde Karamellnote, nicht dunkel rösten
- 1 TL Kümmelsamen, leicht angedrückt für mehr Aroma
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver, nicht zu heiß rösten, sonst wird es bitter
- 12 g feines Meersalz, auf Kraut und Nudelwasser aufgeteilt
- 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, für eine klare, warme Schärfe
- 1 EL Apfelessig, balanciert die Süße und hebt den Krautgeschmack
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Weißkraut und Würzbasis vorbereiten
Weißkraut fein und gleichmäßig schneiden
Zutaten: Weißkraut
Das Weißkraut vierteln, den harten Strunk keilförmig herausschneiden und die Viertel quer in feine, möglichst gleich breite Streifen schneiden. Sehr dicke Stücke bleiben später sperrig; ungleichmäßige Streifen garen unterschiedlich und geben schneller Wasser ab, bevor sie schön bräunen.
Notiz: Sehr lange Krautstreifen dürfen einmal quer gekürzt werden, damit sie sich später besser zwischen die Fleckerl legen.
Zwiebeln klein schneiden, damit sie süß schmoren
Zutaten: 160 g gelbe Zwiebeln
Die gelben Zwiebeln halbieren und fein würfeln. Kleine Würfel verteilen sich später zwischen den Nudeln besser als grobe Spalten und geben Süße ab, ohne im fertigen Gericht als große Stücke hervorzustechen.
Notiz: Die Zwiebeln nicht reiben, sonst geben sie zu viel Saft ab und bräunen schlechter.
Kraut langsam bräunen, schmoren und mit Fleckerl verbinden
Zucker hell karamellisieren, nicht dunkel rösten
Zutaten: 3 EL Rapsöl · 2 TL Kristallzucker
Das Rapsöl in einem weiten schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, den Kristallzucker einstreuen und rühren, bis er sich löst und hell bernsteinfarben schimmert. Sobald er kräftig duftet, die Hitze eher senken; dunkler Karamell würde bitter schmecken.
Notiz: Wenn der Zucker am Rand schneller bräunt, den Topf kurz von der Hitze ziehen und erst dann weiterrühren.
Zwiebeln und Kümmel in der Karamellbasis anschwitzen
Zutaten: 1 TL Kümmelsamen
Die vorbereiteten Zwiebeln in die helle Karamellbasis geben und bei mittlerer Hitze glasig bis leicht goldgelb anschwitzen. Den Kümmel zwischen den Fingern leicht andrücken, zugeben und kurz mitrösten, bis er warm und nussig riecht.
Notiz: Nicht zu stark heizen: Die Zwiebeln sollen Süße entwickeln, aber nicht dunkel ansetzen.
Kraut würzen und zuerst offen zusammenfallen lassen
Zutaten: 1 TL edelsüßes Paprikapulver · 5 g feines Meersalz · 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 1 EL Apfelessig
Das geschnittene Weißkraut portionsweise in den Topf geben und immer wieder wenden, bis es sichtbar zusammenfällt. Edelsüßes Paprikapulver, den Krautanteil des feinen Meersalzes, schwarzen Pfeffer und Apfelessig einarbeiten; der Boden soll würzig glänzen, aber nicht schwimmen.
Notiz: Paprikapulver nur kurz mit dem feuchten Kraut vermengen und nicht trocken auf dem Topfboden rösten lassen.
Weißkraut weich schmoren, ohne es wässrig zu kochen
Zutaten: 900 g Weißkraut
Den Deckel auflegen und das Kraut bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft schmoren, dabei gelegentlich wenden. Es ist richtig, wenn die Streifen weich, süßlich und leicht gebräunt sind. Falls viel Saft austritt, am Ende offen einkochen lassen, bis nur ein würziger Glanz bleibt.
Notiz: Klebt etwas am Boden, zuerst die Hitze senken und den Ansatz gründlich lösen; Wasser nur im Notfall sparsam einsetzen.
Fleckerl bissfest kochen und Kochwasser auffangen
Zutaten: 320 g getrocknete Fleckerl-Nudeln mit Ei · 7 g feines Meersalz
Während das Kraut schmort, Wasser in einem großen Topf aufkochen. Das Nudelwasser mit dem dafür abgemessenen Salz würzen und die Fleckerl bissfest kochen. Vor dem Abgießen Kochwasser auffangen, damit die Nudeln später geschmeidig unter das Kraut gehen.
Notiz: Die Fleckerl nicht weich kochen, weil sie beim Vermengen noch Wärme und Feuchtigkeit aufnehmen.
Nudeln und Kraut erst am Ende gründlich verbinden
Zutaten: 320 g getrocknete Fleckerl-Nudeln mit Ei, ersatzweise kurze Bandnudeln oder kleine Lasagnebruchstücke
Die abgetropften Fleckerl direkt zum geschmorten Kraut geben und bei niedriger Hitze gründlich wenden, bis jede Nudel von der glänzenden Krautwürze überzogen ist. Falls die Mischung trocken wirkt, aufgefangenes Kochwasser einarbeiten, bis sie saftig, aber nicht saucig ist.
Notiz: Kräftiges Wenden ist hier wichtig: Krautfleckerl sollen verbunden wirken, nicht wie Nudeln mit Kraut obenauf.
Abschmecken und kurz ziehen lassen
Zutaten: 320 g getrocknete Fleckerl-Nudeln mit Ei, ersatzweise kurze Bandnudeln oder kleine Lasagnebruchstücke · 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, für eine klare, warme Schärfe
Den Topf von der Hitze nehmen und die Krautfleckerl kurz ruhen lassen, damit sich Süße, Säure, Pfeffer und Kümmel setzen. Danach noch einmal locker durchheben und sofort heiß servieren; die Oberfläche darf leicht glänzen, aber am Topfboden soll sich keine Flüssigkeit sammeln.
Notiz: Zum Nachwürzen lieber mit Pfeffer und einer Spur Säure arbeiten als mit zusätzlicher Süße.
Rezeptnotiz
Für gute Krautfleckerl braucht das Kraut Zeit und viel Kontakt zum Topfboden: erst bräunen lassen, dann sanft schmoren. Hackfleisch, Speck oder Sahnesauce gehören nicht zur Grundidee dieser österreichischen Hausmannskost.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum werden Krautfleckerl manchmal wässrig?
Meist liegt es an zu grob geschnittenem Kraut, zu wenig Kontakt zum Topfboden oder unnötig zugegebener Flüssigkeit. Das Kraut soll erst offen zusammenfallen und bräunen, dann im eigenen Saft schmoren. Überschüssige Feuchtigkeit am Ende ohne Deckel verdampfen lassen.
Welche Nudeln kann ich statt Fleckerl verwenden?
Am nächsten kommen kurze, breite Bandnudeln oder kleine Lasagnebruchstücke. Wichtig ist eine flache, eher breite Form, damit sich die Nudeln gut mit dem Kraut verbinden. Sehr dünne Suppennudeln wirken schnell matschig und passen weniger gut.
Kann ich Krautfleckerl vorbereiten?
Ja, das geschmorte Kraut lässt sich sehr gut vorbereiten und später mit frisch gekochten Nudeln verbinden. Bereits fertig gemischte Krautfleckerl schmecken auch aufgewärmt, verlieren aber etwas von der bissfesten Nudelstruktur.
Wie wärme ich Krautfleckerl am besten auf?
Am besten in einer Pfanne oder einem weiten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und dabei regelmäßig wenden. Wirkt die Mischung trocken, hilft wenig Feuchtigkeit, damit sich die Krautwürze wieder löst, ohne dass das Gericht suppig wird.
Gehören Speck, Hackfleisch oder Sahne in klassische Krautfleckerl?
Für dieses österreichische Grundrezept nicht. Speck oder Hackfleisch ergeben eigene herzhafte Varianten, Sahne führt eher zu einer deutschen Krautnudel-Interpretation. Der Kern hier ist gebräuntes Weißkraut mit Zwiebel, Kümmel und Fleckerl.
Wie fein sollte das Weißkraut für Krautfleckerl geschnitten sein?
Die Streifen sollten fein und gleichmäßig sein, damit sie weich schmoren und sich später zwischen die Nudeln legen. Sehr grobe Stücke bleiben faserig, sehr ungleichmäßige Stücke garen unterschiedlich und machen das Gericht schneller wässrig.