Plany Rezeptdruck
Kimchi aus Chinakohl selber machen
Der geschnittene Chinakohl wird gleichmäßig gesalzen und nicht abgespült. Danach kommen Würzpaste und Gemüse hinzu, bevor der Ansatz unter eigener Lake fermentiert.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Gemüse und Salz
- 1200 g Chinakohl, geputzt, welke Außenblätter entfernt
- 36 g grobes Meersalz ohne Jodzusatz, für die nicht gespülte Salzführung; bleibt vollständig im Ansatz
- 250 g Daikon-Rettich, ersatzweise weißer Rettich
- 80 g Frühlingszwiebeln, mit grünem Anteil
Würzpaste
- 25 g frischer Knoblauch, geschält
- 15 g frischer Ingwer, geschält
- 120 g reife Birne, geschält und entkernt
- 35 g Gochugaru, koreanische Chiliflocken, fein bis mittelfein
- 45 ml glutenfreie Fischsauce, für die würzige Hauptvariante
Zubereitung
12 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten und salzen
Chinakohl schneiden und gleichmäßig salzen
Zutaten: 1200 g Chinakohl · 36 g grobes Meersalz ohne Jodzusatz
Chinakohl längs vierteln, den festen Strunk herausschneiden und die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden. Den Kohl in einer sehr großen Schüssel lagenweise mit dem Meersalz vermengen und 3–4 Minuten mit sauberen Händen massieren, bis alle Schnittflächen benetzt sind und erste Flüssigkeit austritt.
Notiz: Nicht brutal zerdrücken: Ziel ist biegsamer Kohl mit Biss, keine zerquetschte Masse.
Salz ziehen lassen und regelmäßig wenden
Zutaten: 36 g grobes Meersalz ohne Jodzusatz, für die nicht gespülte Salzführung; bleibt vollständig im Ansatz
Den gesalzenen Kohl 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen und alle 30 Minuten mit sauberen Händen oder einer sauberen Zange wenden. Er ist bereit, wenn die dicken Blattteile biegsam sind, ohne sofort zu brechen, und sich am Schüsselboden deutlich eigene Lake gesammelt hat.
Notiz: Die Ziehzeit hängt von Blattdicke und Raumtemperatur ab; als Orientierung sind 90 bis 120 Minuten sinnvoll, wichtiger ist aber die biegsame Struktur.
Nicht abspülen und die eigene Lake bewahren
Den Kohl nicht abspülen und nicht ausdrücken. Die Stücke mit einer sauberen Zange kurz über der Schüssel abtropfen lassen und in eine zweite saubere Schüssel geben. Die entstandene Kohl-Lake vollständig aufbewahren; sie wird beim Befüllen verwendet, falls die Oberfläche noch nicht bedeckt ist.
Notiz: Ein kleiner Geschmackstest hilft: Der Kohl darf würzig-salzig schmecken, aber nicht wie reines Salzwasser.
Würzpaste und Gemüse mischen
Rettich und Frühlingszwiebeln schneiden
Zutaten: 250 g Daikon-Rettich · 80 g Frühlingszwiebeln
Daikon-Rettich schälen und in feine Stifte schneiden; sie sollen dünn genug sein, um mitzuflexen, aber nicht zu Mus zerfallen. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in kurze Stücke schneiden. Beides getrennt bereitlegen, damit die Würzpaste erst fertig ist, bevor das Gemüse hineinkommt.
Notiz: Zu dicke Rettichstücke fermentieren langsamer und können im Glas harte, scharf schmeckende Inseln bleiben.
Aromatische Kimchi-Paste mixen
Zutaten: 25 g frischer Knoblauch · 15 g frischer Ingwer · 120 g reife Birne · 35 g Gochugaru · 45 ml glutenfreie Fischsauce
Knoblauch, Ingwer, Birne, Gochugaru und Fischsauce zu einer streichfähigen, leicht körnigen Paste pürieren. Kurz stehen lassen, damit die Chiliflocken Feuchtigkeit aufnehmen. Die Paste soll dick vom Löffel fallen; wirkt sie sehr fest, lieber länger rühren und nicht mit Wasser verdünnen.
Notiz: Beim Arbeiten mit Gochugaru sind Handschuhe oder ein Spatel praktisch: Die Chiliflocken färben stark und Chili an den Händen ist unangenehm.
Kohl, Rettich und Würzpaste gründlich vermengen
Zutaten: 250 g Daikon-Rettich, ersatzweise weißer Rettich · 80 g Frühlingszwiebeln, mit grünem Anteil
Gesalzenen Kohl, Rettichstifte und Frühlingszwiebeln mit der Würzpaste mischen. Dabei jede Kohlfläche sichtbar rot überziehen und dickere Blattstücke auseinanderziehen, damit keine hellen Taschen bleiben. Mit sauberen Handschuhen arbeiten und anschließend 10 Minuten stehen lassen, damit weitere Lake austritt.
Notiz: Zu zaghaftes Mischen führt zu ungleichmäßiger Fermentation und faden Stellen. Saubere Handschuhe machen diesen Schritt deutlich angenehmer.
Abfüllen und fermentieren
Glas hygienisch vorbereiten und fest befüllen
Ein Fermentationsglas mit 1,5–2 l Fassungsvermögen, Deckel und Hilfswerkzeuge sehr heiß ausspülen und sauber abtropfen lassen. Das Kimchi portionsweise einfüllen und jede Lage fest nach unten drücken, bis Lake austritt und Luftblasen aufsteigen. Oben 3 cm Kopfraum lassen.
Notiz: Kein trockenes Gemüse am Glasrand kleben lassen; solche Stellen sind anfälliger für Schimmel.
Gemüse vollständig unter Lake halten
Die Oberfläche fest nach unten drücken und 10 Minuten warten. Bleiben Stücke trocken, portionsweise von der aufbewahrten Kohl-Lake ergänzen. Ein sauberes Fermentationsgewicht auflegen, sodass das gesamte Gemüse unter Flüssigkeit bleibt. Das Glas schließen und auf einen Teller stellen.
Notiz: Untertauchen ist der wichtigste Sicherheitshebel: Gemüse, das dauerhaft an der Luft liegt, verdirbt leichter.
Bei Raumtemperatur kontrolliert fermentieren
Zutaten: 36 g grobes Meersalz ohne Jodzusatz, für die nicht gespülte Salzführung; bleibt vollständig im Ansatz · 25 g frischer Knoblauch, geschält · 120 g reife Birne, geschält und entkernt
Das geschlossene Glas ohne direkte Sonne bei 18–22 °C 1–3 Tage fermentieren. Einmal täglich kurz öffnen, Gas entweichen lassen und die Oberfläche mit sauberem Werkzeug wieder unter die Lake drücken. Kleine Bläschen, leichter Druck und ein säuerlich-knoblauchiger Geruch zeigen Aktivität; fauliger Geruch ist kein Reifezeichen.
Notiz: Für Einsteiger ist ein Fenster von 1 bis 3 Tagen gut kontrollierbar. Je wärmer der Raum, desto schneller wird das Kimchi sauer.
Reife, Lagerung und Sicherheit
pH und Reifegrad prüfen, dann kühlen
Zutaten: 120 g reife Birne, geschält und entkernt
Am Ende der Raumtemperaturphase etwas Lake mit einem sauberen Löffel entnehmen und den pH-Wert prüfen. Er muss unter 4,6 liegen und im weiteren Verlauf sinken. Erst dann mit sauberem Besteck probieren: Das Kimchi soll säuerlich, salzig-würzig und noch bissfest schmecken. Anschließend sofort in den Kühlschrank stellen.
Notiz: Beim Probieren immer sauberes Besteck verwenden, damit keine Fremdkeime ins Glas gelangen.
Verderbzeichen ernst nehmen
Kimchi riecht intensiv, aber nicht faulig. Entsorge den Ansatz, wenn du pelzigen Schimmel, schwarze oder ungewöhnlich grelle Verfärbungen, fauligen Geruch, schleimige Fäden oder eine stark matschige Fehlentwicklung bemerkst. Nicht nur abkratzen: Bei solchen Zeichen ist die Charge nicht mehr zuverlässig sicher.
Notiz: Eine dünne, gleichmäßige Hefeschicht kann bei Fermenten vorkommen, ist für Einsteiger aber schwer zu beurteilen. Im Zweifel lieber verwerfen.
Kühl lagern und sauber entnehmen
Zutaten: 120 g reife Birne, geschält und entkernt
Im Kühlschrank bleibt das Kimchi mehrere Wochen aromatisch, sofern das Gemüse unter Lake liegt und immer mit sauberem Besteck entnommen wird. Nach jedem Öffnen wieder fest nach unten drücken. Der Geschmack wird mit der Zeit saurer und runder; sehr reifes Kimchi passt besonders gut zu Reis, Bowls oder gebratenem Gemüse.
Notiz: Blubbern kann auch gekühlt noch leicht weitergehen. Das ist normal, solange Geruch, Farbe und Oberfläche unauffällig bleiben.
Rezeptnotiz
Der Ansatz füllt ein Fermentationsglas mit etwa 2 l Fassungsvermögen und ergibt rund 12 Beilagenportionen. Glas, Deckel, Gewicht und Werkzeuge müssen sauber und frei von Spülmittelresten sein.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Wie lange muss Kimchi bei Raumtemperatur fermentieren?
Je nach Raumtemperatur dauert die aktive Phase meist 1 bis 3 Tage. Bläschen und ein säuerlicher Geruch zeigen Fermentation, ersetzen aber keine pH-Kontrolle. Vor dem Kühlen soll die Lake unter pH 4,6 liegen; bleibt sie darüber oder fehlen Reifezeichen, den Ansatz nicht essen.
Warum wird der Chinakohl nach dem Salzen nicht abgespült?
Dieses Rezept nutzt eine abgewogene Salzführung statt eines starken Salzbads. Das Salz bleibt vollständig im Ansatz, zieht Wasser aus dem Kohl und ergibt zusammen mit der Fischsauce die gewünschte Endsalzung. Abspülen würde das berechnete Verhältnis unkontrollierbar verändern.
Muss das Gemüse wirklich vollständig unter der Lake liegen?
Ja, das ist beim Fermentieren besonders wichtig. Unter der Lake arbeitet die gewünschte Milchsäuregärung stabiler; trocken herausragende Stücke haben Luftkontakt und können leichter schimmeln oder unangenehm riechen.
Woran erkenne ich, dass Kimchi verdorben ist?
Pelziger Schimmel, fauliger Geruch, schwarze oder stark ungewöhnliche Verfärbungen, schleimige Fäden und matschige Fehlentwicklung sind klare Abbruchzeichen. In solchen Fällen solltest du den Ansatz nicht mehr essen.
Kann ich dieses Kimchi ohne Fischsauce zubereiten?
Ja, als knappe pflanzliche Abwandlung kannst du die Fischsauce durch helle glutenfreie Sojasauce oder Tamari ersetzen. Das Kimchi wird dadurch weniger meerig und etwas anders salzig, bleibt aber fermentierbar.
Wie lange hält selbst gemachtes Kimchi im Kühlschrank?
Bei sauberer Entnahme, kühler Lagerung und vollständig bedecktem Gemüse hält es sich mehrere Wochen. Der Geschmack verändert sich weiter: Anfangs ist es frischer, später deutlich saurer und kräftiger.
Was mache ich, wenn nach dem Befüllen zu wenig Lake über dem Kimchi steht?
Das Gemüse zuerst fest nach unten drücken und kurz warten. Reicht die austretende Flüssigkeit nicht, die beim Salzen aufbewahrte Kohl-Lake nach und nach ergänzen. Kein ungesalzenes Wasser zugießen; das gesamte Gemüse muss unter der Flüssigkeit bleiben.