Käsekuchen ohne Boden mit Quark

Den Boden der 26-cm-Springform mit Backpapier belegen und den Rand schließen. Den Formrand innen dünn mit weicher Butter einfetten. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und einen Rost in das untere Drittel schieben.

Die übrige Süßrahmbutter bei kleiner Hitze vollständig schmelzen. Vom Herd nehmen und 10–15 Minuten stehen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Heiße Butter würde die Eier erwärmen; deutlich abgekühlte Butter verbindet sich gleichmäßiger mit der Quarkmasse.

Eier, Zucker, Bourbon-Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel auf niedriger bis mittlerer Stufe 1–2 Minuten verrühren, bis keine trockenen Zuckernester mehr sichtbar sind. Nicht schaumig schlagen: Die Mischung soll glatt und gelblich sein, aber keine dicke Schaumschicht tragen.

Speisequark und Vanillepuddingpulver zur Eiermischung geben. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und nur die gelbe Schale fein über die Schüssel reiben. Alles kurz glatt rühren, bis keine trockenen Pulverstellen mehr sichtbar sind. Zum Schluss die lauwarme Butter in dünnem Strahl einlaufen lassen und nur bis zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.

Die Quarkmasse in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche mit einer Teigkarte oder einem Löffelrücken glatt ziehen. Die Form zwei- bis dreimal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen, damit große Luftblasen aufsteigen. Keine kräftigen Schläge machen, denn die Masse soll kompakt bleiben und nicht am Rand hochspritzen.

Die Springform auf den Rost im unteren Ofendrittel stellen und den Käsekuchen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 60–70 Minuten backen. Nach 45 Minuten die Oberfläche prüfen. Ist sie bereits kräftig gebräunt, ein Stück Backpapier locker auf die Form legen und weiterbacken, ohne das Papier auf die Quarkmasse zu drücken. Am Ende soll die Oberfläche hell goldgelb und der äußere Bereich sichtbar fest sein. Umluft ist nicht vorgesehen, weil sie die Oberfläche schneller austrocknet.

Die Form am Rost leicht rütteln: Der Rand soll stabil stehen, nur die Mitte darf noch sanft nachschwingen. Schwappt sie flüssig, weitere 5 Minuten backen und erneut prüfen. Passt die Wackelprobe, den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 30 Minuten im Ofen stehen lassen.

Die Form auf ein Kuchengitter stellen und den Kuchen 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend mit einer schmalen Winkelpalette vorsichtig zwischen Kuchen und Formrand entlangfahren. Weitere 30 Minuten auf dem Gitter stehen lassen, bis die Form nur noch Raumtemperatur hat. So kann die Quarkmasse sinken, ohne am Rand festzuhalten, und gibt im Kühlschrank weniger Kondenswasser ab.

Den auf Raumtemperatur abgekühlten Käsekuchen in der geschlossenen Form mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Mitte festigt sich dabei vollständig. Solange noch Wärme entweicht, die Form nicht abdecken, damit kein Kondenswasser auf die Oberfläche tropft.