Plany Rezeptdruck
Johannisbeerkuchen mit Baiser und saftigem Rührteig
Rührteig, gebundene Beeren und Baiser werden nacheinander gebacken. So bleibt der Boden saftig statt matschig, während die Haube hellgolden wird und innen weich bleibt.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 12 Portionen.
Für den Rührteig
- 140 g weiche Süßrahmbutter, zimmerwarm, aber nicht flüssig
- 170 g Weizenmehl Type 405, für einen feinen Rührteig
Für das Baiser
- 250 g feiner Zucker, langsam einrieseln lassen, damit das Baiser stabil wird
Für den Rührteig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker, entspricht einem kleinen Päckchen
Für den Rührteig und das Baiser
- 2 Prise feines Salz, aufgeteilt für Teig und Baiser
- 3 Stück Eier Größe M, getrennt: Eigelbe für den Rührteig, Eiweiße für das Baiser
Für die Johannisbeeren
- 45 g Speisestärke, bindet austretenden Beerensaft
Für den Rührteig
- 2 TL Weinstein-Backpulver, gestrichen gemessen
- 80 ml Vollmilch, zimmerwarm, damit der Teig nicht gerinnt
Für den Rührteig und das Baiser
- 2 Stück Bio-Zitrone, Schale für den Teig fein abreiben, etwas Saft stabilisiert das Baiser
Für die Johannisbeeren
- 450 g Rote Johannisbeeren, frisch abgerebelt oder tiefgekühlt und unaufgetaut
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Vorbereiten
Springform und Ofen vorbereiten
Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Den Rand mit etwas zusätzlicher Butter dünn fetten und mit etwas zusätzlichem Mehl ausstreuen, damit der Kuchen später sauber löst. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Notiz: Umluft trocknet Baiser schneller aus; Ober-/Unterhitze gibt hier das gleichmäßigere Ergebnis.
Johannisbeeren schonend vorbereiten
Zutaten: Rote Johannisbeeren
Frische Johannisbeeren kurz in kaltem Wasser schwenken, gründlich abtropfen lassen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Weiche oder geplatzte Beeren aussortieren, denn zu viel freier Saft macht den Rührteig unnötig schwer.
Notiz: Tiefgekühlte Beeren nicht auftauen, sonst verlieren sie schon vor dem Backen zu viel Saft.
Rührteig herstellen
Butter, Zucker und Eigelbe cremig rühren
Zutaten: 140 g weiche Süßrahmbutter · 110 g feiner Zucker · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 1 Prise feines Salz · 3 Stück Eier Größe M · 1 Stück Bio-Zitrone
Butter, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und die fein abgeriebene Zitronenschale hellcremig rühren. Die Eigelbe aus den getrennten Eiern einzeln einarbeiten, bis die Masse glatt und leicht glänzend wirkt.
Notiz: Gerinnen kleine Butterflöckchen, ist das nicht dramatisch; zimmerwarme Milch und kurze Rührzeit fangen das später wieder auf.
Mehlmischung kurz unterziehen
Zutaten: 170 g Weizenmehl Type 405 · 30 g Speisestärke · 2 TL Weinstein-Backpulver · 80 ml Vollmilch
Mehl, Stärke und Backpulver mischen. Die Mehlmischung abwechselnd mit der zimmerwarmen Milch unter die Butter-Eigelb-Masse rühren, nur bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Der Teig soll dickcremig vom Löffel fallen.
Notiz: Zu langes Rühren aktiviert Gluten und macht den Rührteig fester, als er für diesen Kuchen sein soll.
Teig einfüllen und Beeren binden
Zutaten: 450 g Rote Johannisbeeren · 15 g Speisestärke · 20 g feiner Zucker
Den Rührteig in die vorbereitete Springform geben und bis zum Rand glatt streichen. Die Johannisbeeren mit Stärke und Zucker vorsichtig mischen, dann locker auf dem Teig verteilen, ohne sie tief hineinzudrücken.
Notiz: Die Stärke bindet Saft direkt an den Beeren; dadurch bleibt der Boden saftig, aber nicht speckig.
Backen und Baiser aufsetzen
Johannisbeerkuchen anbacken
Zutaten: 450 g Rote Johannisbeeren, frisch abgerebelt oder tiefgekühlt und unaufgetaut
Die Springform auf die mittlere Schiene stellen und den Kuchen etwa 25 Minuten backen, bis der Rührteig am Rand sichtbar aufgegangen ist und die Oberfläche zwischen den Beeren nicht mehr flüssig wirkt. Die Mitte darf noch weich sein, soll aber nicht wie roher Teig wackeln.
Notiz: Nicht zu früh mit Baiser belegen, sonst drückt die Haube den noch rohen Teig zusammen.
Baiser glänzend und standfest schlagen
Zutaten: 1 Prise feines Salz · 1 Stück Bio-Zitrone · 120 g feiner Zucker
Die beim Trennen aufgefangenen Eiweiße mit der übrigen Prise Salz und einigen Tropfen Zitronensaft anschlagen, bis weicher Schaum entsteht. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt, feste Spitzen bildet und sich zwischen den Fingern kaum noch körnig anfühlt.
Notiz: Fettfreie Schüssel und saubere Quirle sind entscheidend, sonst wird das Baiser nicht stabil.
Baiserhaube formen und fertig backen
Zutaten: 450 g Rote Johannisbeeren, frisch abgerebelt oder tiefgekühlt und unaufgetaut
Den angebackenen Kuchen kurz aus dem Ofen nehmen und die Baisermasse auf den heißen Johannisbeeren verteilen. Mit einem Löffel oder einer Palette kleine Wellen ziehen. Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze senken und weiterbacken, bis die Spitzen hellgolden sind und der Rand des Rührteigs sauber gebacken aussieht.
Notiz: Bleibt das Baiser sehr blass, nur kurz weiterbacken; zu dunkles Baiser schmeckt schnell karamellig-bitter.
Schonend abkühlen und sauber schneiden
Zutaten: 450 g Rote Johannisbeeren, frisch abgerebelt oder tiefgekühlt und unaufgetaut
Den Johannisbeerkuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür kurz entspannen lassen, dann auf einem Gitter abkühlen. Den Rand erst lösen, wenn der Rührteig stabil wirkt. Für saubere Stücke ein scharfes Messer vor jedem Schnitt abwischen.
Notiz: Ein paar Risse im Baiser sind normal und sogar ein gutes Zeichen für eine luftige Haube.
Rezeptnotiz
Ausgelegt für eine Springform mit 26 cm Durchmesser; die Formgröße ist ein Technikwert und keine Portionenangabe. Tiefgekühlte Johannisbeeren können unaufgetaut verwendet werden. Dann die Garzeichen besonders sorgfältig prüfen und den Kuchen bei Bedarf einige Minuten länger backen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Kann ich Johannisbeerkuchen mit tiefgekühlten Johannisbeeren backen?
Ja, das klappt sehr gut. Die Beeren kommen unaufgetaut auf den Teig und werden direkt mit Stärke und Zucker gebunden. Prüfe am Ende die Garzeichen besonders sorgfältig, weil tiefgekühlte Beeren mehr Feuchtigkeit abgeben.
Warum wird mein Johannisbeerkuchen unten matschig?
Meist liegt es an zu viel Beerensaft, zu früh aufgelegtem Baiser oder zu lang gerührtem Rührteig. Die Beeren gut abtropfen lassen, mit Stärke mischen und den Teig nach der Mehlzugabe nur kurz rühren.
Wie bleibt das Baiser stabil und tränt nicht?
Eiweiß braucht eine fettfreie Schüssel, saubere Quirle und langsam eingerieselten Zucker. Wichtig ist außerdem, das Baiser auf den heißen, bereits angebackenen Kuchen zu geben; so verbindet es sich besser mit den Beeren und bleibt standfester.
Woran erkenne ich, dass der Rührteig fertig gebacken ist?
Vor dem Baiser sollte die Oberfläche zwischen den Beeren nicht mehr flüssig wirken. Nach dem Fertigbacken ist der Rand stabil, leicht goldgelb und löst sich minimal von der Form. Eine Stäbchenprobe ist wegen Beeren und Baiser nur am Rand sinnvoll.
Kann ich daraus einen Johannisbeerkuchen mit Quark machen?
Ja, als Variante kannst du eine dünne, gut abgetropfte Quarkcreme zwischen Rührteig und Beeren setzen. Sie sollte nicht zu flüssig sein und etwas Stärke enthalten, sonst verlängert sich die Backzeit und der Boden wird schwerer.
Wie funktioniert Johannisbeerkuchen mit Pudding?
Für eine Pudding-Variante wird eine dick gekochte, vollständig abgekühlte Vanillepuddingcreme dünn auf den Rührteig gestrichen, bevor die Beeren daraufkommen. Die Creme muss streichfest sein, damit sie beim Backen nicht in den Teig läuft.
Schmeckt der Kuchen eher wie Omas Johannisbeerkuchen oder wie ein Landfrauenkuchen?
Er geht klar in die klassische Richtung: einfacher Rührteig, säuerliche Beeren und Baiser wie bei Oma. Die Stärke an den Beeren und die klaren Garzeichen machen ihn aber etwas sicherer und planbarer als viele sehr knappe Landfrauen-Rezepte.
Wie bewahre ich Johannisbeerkuchen mit Baiser am besten auf?
Am besten schmeckt er am Backtag, weil das Baiser dann außen zart und innen weich ist. Reste locker abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen essen; luftdicht verpackt wird die Haube schneller feucht.