Plany Rezeptdruck
Graupensuppe mit Rindfleisch – sämig wie bei Muttern
Perlgraupen garen direkt in der selbst gezogenen Rinderbrühe. So wird die Suppe angenehm sämig, während Kartoffeln und frisches Gemüse erst später dazukommen und ihre Form behalten.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Brühe und Fleisch
- 700 g Rindfleisch zum Kochen, zum Beispiel Querrippe oder Brustkern am Stück, gut marmoriert, nicht zu mager
- 120 g gelbe Zwiebeln, halbiert, Schale für Farbe dranlassen
- 2400 ml kaltes Wasser, für den selbst gezogenen Brühenansatz
- 16 g feines Salz, nicht mehr, final wird später abgeschmeckt; erst am Ende zugeben; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Brühe und Fleisch
- 2 Stück Lorbeerblätter, getrocknet
- 0,5 g schwarze Pfefferkörner, ganz
- 1 g Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 280 g Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt; geschält, klein gewürfelt; auf mehrere Schritte aufgeteilt
- 340 g Möhren, grob geschnitten; in kleine Würfel oder halbe Scheiben geschnitten; auf mehrere Schritte aufgeteilt
- 280 g Lauch, dunkelgrüne und hellgrüne Teile, gründlich geputzt; in feine Ringe geschnitten; auf mehrere Schritte aufgeteilt
- 30 g glatte Petersilie, Stiele für die Brühe, Blätter fein gehackt für die fertige Suppe
Einlage
- 180 g mittelgroße Perlgraupen, aus Gerste, vor dem Garen gründlich waschen
- 350 g festkochende Kartoffeln, geschält, in mundgerechte Würfel geschnitten
- 80 g Petersilienwurzel, geschält, klein gewürfelt
- 1 g Getrockneter Majoran, zwischen den Fingern zerreiben
Finale
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, für die fertige Suppe
Zubereitung
9 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Brühe ansetzen
Zwiebeln dunkel anrösten
Zutaten: 120 g gelbe Zwiebeln
Die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten in einen großen, trockenen Topf legen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze rösten, bis die Schnittflächen deutlich gebräunt sind. Sie dürfen kräftig Farbe bekommen, sollen aber nicht schwarz und bitter werden; diese Röstung gibt der Brühe Tiefe und eine warme Farbe.
Notiz: Die Schale bleibt dran, sie färbt die Brühe goldbraun.
Fleisch kalt aufsetzen und langsam erhitzen
Zutaten: 700 g Rindfleisch zum Kochen, zum Beispiel Querrippe oder Brustkern am Stück · 2400 ml kaltes Wasser · 12 g feines Salz
Das Rindfleisch zu den gerösteten Zwiebeln in den Topf legen, kaltes Wasser angießen und das Salz für den Brühenansatz einrühren. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen; die Oberfläche soll nur leise zittern. So bleibt die Brühe klarer und das Fleisch gart saftig statt faserig.
Notiz: Starkes Sprudeln macht die Brühe trüb und kann das Fleisch trocken wirken lassen.
Brühe würzen und sanft ziehen lassen
Zutaten: 2 Stück Lorbeerblätter · 0,5 g schwarze Pfefferkörner · 1 g Wacholderbeeren · 100 g Knollensellerie · 120 g Möhren · 120 g Lauch · 10 g glatte Petersilie
Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Knollensellerie, Möhren, Lauch und Petersilienstiele in den Topf geben. Den aufsteigenden Schaum in den ersten Minuten abschöpfen, dann die Brühe mit leicht geöffnetem Deckel etwa 90 Minuten leise sieden lassen, bis das Fleisch beim Einstechen nachgibt, aber noch saftig wirkt.
Notiz: Die Brühe soll aromatisch duften und nicht wild kochen; plane für diesen Schritt ungefähr anderthalb Stunden ein.
Brühe abseihen und Fleisch würfeln
Zutaten: 16 g feines Salz, nicht mehr, final wird später abgeschmeckt; erst am Ende zugeben; auf mehrere Schritte aufgeteilt
Das Fleisch aus der Brühe heben und kurz ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen; das ausgekochte Gemüse hat seinen Dienst getan. Sichtbares Fett kann teilweise abgenommen werden, ein kleiner Rest trägt aber den Geschmack. Das Fleisch von groben Sehnen lösen und mundgerecht würfeln.
Notiz: Jetzt sollte eine kräftige, klare Rinderbrühe als Basis im Topf sein.
Graupen und Einlage garen
Perlgraupen waschen und in der Brühe starten
Zutaten: 180 g mittelgroße Perlgraupen
Die Perlgraupen in einem Sieb unter kaltem Wasser spülen, bis das ablaufende Wasser deutlich klarer wird. Danach in die siedende Brühe geben und zunächst 15 Minuten bei sanfter Hitze garen. Regelmäßig umrühren, besonders am Topfboden, denn Graupen quellen stark und setzen mit zunehmender Sämigkeit leichter an.
Notiz: Direktes Garen ist hier gewollt: Es macht die Suppe wie bei Muttern leicht bindend statt dünn.
Kartoffeln und festes Wurzelgemüse später zugeben
Zutaten: 350 g festkochende Kartoffeln · 220 g Möhren · 180 g Knollensellerie · 80 g Petersilienwurzel
Sobald die Graupen außen weicher werden, innen aber noch einen klaren Kern haben, Kartoffeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel in die Brühe geben. Weitere 15 bis 20 Minuten leise sieden lassen, bis Kartoffeln und Gemüse fast gar sind. Zu frühes Zugeben würde die Würfel zerfallen lassen, bevor die Graupen fertig sind.
Notiz: Die Suppe soll nicht brodeln; sanftes Sieden hält die Einlage schöner in Form.
Lauch und Majoran erst zum Schluss mitgaren
Zutaten: 160 g Lauch · 1 g Getrockneter Majoran
Den Lauch und den zerriebenen Majoran in die Suppe rühren, wenn Kartoffeln und Wurzelgemüse fast gar sind. Etwa 5 Minuten sanft weitergaren, bis der Lauch weich, aber noch grünlich ist. Die Graupen sind richtig, wenn sie aufgequollen, zart und im Kern nicht mehr hart sind.
Notiz: Wird die Suppe zu dick, erst nach der Garprobe mit heißem Wasser lockern.
Rindfleisch zurück in die Suppe geben
Zutaten: 700 g Rindfleisch zum Kochen, zum Beispiel Querrippe oder Brustkern am Stück, gut marmoriert, nicht zu mager · 2400 ml kaltes Wasser, für den selbst gezogenen Brühenansatz
Die Fleischwürfel in die heiße Graupensuppe geben und nur noch sanft erwärmen. Nicht mehr kräftig kochen, sonst kann das bereits gegarte Rindfleisch trocken wirken und die Graupen setzen stärker Stärke frei. Die Suppe soll jetzt vollmundig, leicht sämig und löffelbar sein, nicht breiig.
Notiz: Falls die Suppe nach dem Stehen sehr stark anzieht, portionsweise mit heißem Wasser lockern.
Final abschmecken und servieren
Final würzen und kurz ruhen lassen
Zutaten: 4 g feines Salz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 20 g glatte Petersilie
Das finale Salz und den frisch gemahlenen Pfeffer einrühren, dann die Suppe 10 Minuten neben dem Herd ruhen lassen. Dabei verteilt sich die Stärke der Graupen gleichmäßig in der Brühe. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren, damit sie frisch schmeckt und nicht grau wird.
Notiz: Die Konsistenz ist ideal, wenn die Brühe den Löffel leicht überzieht, aber die Einlage noch locker schwimmt.
Rezeptnotiz
Für eine klarere Graupensuppe können die gewaschenen Perlgraupen separat in ungesalzenem Wasser gegart, abgegossen und erst zum Schluss in die Brühe gegeben werden. Dann wird die Suppe weniger sämig. Kassler oder Mettwurst sind eigenständige Varianten: Sie bringen deutlich mehr Salz und Rauch mit, deshalb erst nach dem Ziehen der Brühe ergänzen und sehr vorsichtig final salzen. Vegetarisch funktioniert die Idee mit kräftiger Gemüsebrühe und mehr Wurzelgemüse, ist aber geschmacklich ein anderes Rezept. Gekochte Suppe zügig in flachen Behältern abkühlen lassen und im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen. Beim Aufwärmen wird sie dicker, daher sanft erhitzen und mit heißem Wasser nur so weit lockern, bis die gewünschte Konsistenz wieder erreicht ist.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Graupen nehme ich für Graupensuppe?
Am besten passen mittelgroße Perlgraupen aus Gerste. Sie quellen zuverlässig, behalten noch etwas Biss und geben genug Stärke ab, damit die Suppe leicht sämig wird. Feine Graupen garen schneller und machen die Suppe cremiger, grobe Graupen brauchen länger.
Muss ich Graupen vor dem Kochen waschen oder einweichen?
Waschen ist sinnvoll, weil lose Stärke und Staub abgespült werden. Einweichen ist bei Perlgraupen meist nicht nötig. Ohne Einweichen lässt sich der Biss besser kontrollieren, und die Graupen nehmen beim Garen direkt den Geschmack der Brühe auf.
Warum werden die Graupen direkt in der Brühe gegart?
Direktes Garen macht die Graupensuppe wie bei Muttern leicht sämig, weil Stärke in die Brühe übergeht. Wer eine klarere Suppe möchte, kocht die Graupen separat in Wasser, gießt sie ab und gibt sie erst am Ende zur Brühe.
Wie erkenne ich, dass die Graupen gar sind?
Gare Graupen sind deutlich aufgequollen, weich und im Kern nicht mehr hart. Sie dürfen noch sanft kaubar sein, sollen aber nicht mehlig zerfallen. Eine Probe mit dem Löffel ist sicherer als nur die Uhr, weil Graupengröße und Alter die Garzeit verändern.
Was mache ich, wenn Graupensuppe zu dick wird?
Graupensuppe dickt beim Stehen nach, weil die Graupen weiter Flüssigkeit aufnehmen. Erhitze sie langsam und rühre heißes Wasser portionsweise ein, bis sie wieder löffelbar ist. Danach nur kurz prüfen, ob die Würzung noch stimmig wirkt.
Welches Rindfleisch eignet sich für Graupensuppe?
Querrippe, Brustkern oder Beinscheibe eignen sich sehr gut, weil sie beim sanften Sieden Geschmack und Gelatine abgeben. Zu mageres Fleisch wird schneller trocken und liefert weniger kräftige Brühe. Ein kleiner Fettanteil ist hier ausdrücklich erwünscht.
Ist Graupensuppe glutenfrei?
Nein. Klassische Perlgraupen bestehen aus Gerste und enthalten Gluten. Für Menschen mit Zöliakie ist dieses Rezept daher nicht geeignet. Eine glutenfreie Variante müsste mit anderen Körnern wie Buchweizen oder Reis neu abgestimmt werden.
Kann ich Graupensuppe vorbereiten und einfrieren?
Ja, aber sie dickt stark nach. Kühle die Suppe zügig in flachen Behältern ab und friere sie portionsweise ein. Beim Auftauen langsam erhitzen und mit heißem Wasser lockern. Kartoffeln können nach dem Einfrieren etwas weicher wirken, geschmacklich passt das trotzdem.
Kann ich statt Rindfleisch Kassler oder Mettwurst verwenden?
Das geht als eigene Variante, sollte aber nicht einfach zusätzlich ins Hauptrezept. Kassler und Mettwurst bringen Rauch und Salz mit. Gib sie später zur Suppe und salze erst ganz am Ende, damit die Graupensuppe nicht zu kräftig oder salzig wird.