Plany Rezeptdruck
Gegrillter Rehrücken mit Rosmarin und Wacholder
Rosmarin, Thymian, Wacholder, Knoblauch und Zitronenschale würzen das magere Fleisch. Zwei Grillzonen und 54 bis 56 °C Kerntemperatur halten es saftig.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
- 800 g Rehrücken (pariert, ohne Knochen)
- 50 ml Rapsöl, für Marinade und Rost
- 5 g Rosmarin, fein gehackt
- 3 g Thymian, fein gehackt
- 6 g Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 10 g Knoblauch, fein gerieben oder sehr fein gehackt
- 3 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen), frisch gemahlen, für Marinade und Finish
- 8 g Meersalz, für Marinade und Finish
- 1 Stück Bio-Zitrone, Schale fein abreiben
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Rehrücken vorbereiten
Zutaten: 800 g Rehrücken (pariert, ohne Knochen)
Tupfe den parierten Rehrücken trocken und entferne noch sichtbare Silberhaut. Lege ihn danach in eine flache Schale, damit du die Marinade gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen kannst.
Notiz: Je sauberer der Rehrücken pariert ist, desto gleichmäßiger gart er und desto feiner lassen sich später Tranchen schneiden.
Marinade anrühren
Zutaten: 45 ml Rapsöl · 5 g Rosmarin · 3 g Thymian · 6 g Wacholderbeeren · 10 g Knoblauch · 2 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen) · 6 g Meersalz · 1 Stück Bio-Zitrone
Rühre Rapsöl, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Knoblauch, Meersalz, schwarzen Pfeffer und fein abgeriebene Zitronenschale glatt, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht und keine sichtbaren Schlieren mehr bleiben.
Notiz: Die Wacholderbeeren nur andrücken, nicht zu Pulver mahlen, damit die Marinade würzig bleibt und nicht bitter wird.
Fleisch marinieren
Zutaten: 800 g Rehrücken (pariert, ohne Knochen)
Reibe den Rehrücken rundum mit der Marinade ein und benetze auch die Seiten gleichmäßig. Lasse ihn 45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ziehen. Nimm ihn danach während des Grillvorheizens wieder heraus, damit die Oberfläche nicht eiskalt auf den Rost kommt.
Notiz: 45 Minuten Marinierzeit reichen hier aus; bei sehr langem Marinieren wird das Kräuteraroma schnell dominant.
Grillrost einölen und zwei Zonen einrichten
Zutaten: 5 ml Rapsöl
Richte den Grill mit einer heißen direkten Zone und einer milderen indirekten Zone ein. Öle den Rost dünn ein und heize ihn gründlich vor, damit der Rehrücken beim Angrillen nicht kleben bleibt.
Notiz: Zu dick aufliegende Kräuterstücke vom Fleisch vor dem Auflegen leicht abstreifen, damit sie nicht verbrennen.
Kurz und heiß angrillen
Zutaten: 800 g Rehrücken (pariert, ohne Knochen)
Den marinierten Rehrücken auf die direkte Zone legen und 1 1/2 bis 2 Minuten angrillen, bis die Unterseite gut gebräunt ist. Wenden und die zweite Seite ebenfalls 1 1/2 bis 2 Minuten grillen. Ist das Stück sehr dick, die schmalen Seiten zusätzlich jeweils 20 bis 30 Sekunden anrösten.
Notiz: Erst wenden, wenn sich das Fleisch ohne Reißen vom Rost lösen lässt.
Indirekt auf Kerntemperatur ziehen
Zutaten: 800 g Rehrücken (pariert, ohne Knochen)
Lege den Rehrücken in die indirekte Grillzone und schließe den Deckel. Ziehe ihn langsam auf 54 bis 56 °C Kerntemperatur; kontrolliere mit einem Thermometer und vermeide starke direkte Hitze, damit das magere Fleisch saftig bleibt.
Notiz: Bei Rehrücken ist die Kerntemperatur deutlich verlässlicher als Drucktest oder austretender Fleischsaft.
Rehrücken ruhen lassen und aufschneiden
Zutaten: 800 g Rehrücken (pariert, ohne Knochen)
Nimm den Rehrücken vom Grill und lasse ihn locker abgedeckt 8 bis 10 Minuten ruhen. So bleibt mehr Fleischsaft im Stück, bevor du ihn anschließend quer zur Faser aufschneidest.
Notiz: Nicht fest einwickeln, damit die Kruste nicht aufweicht.
Finish würzen und servieren
Zutaten: 2 g Meersalz · 1 g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Schneide den Rehrücken nach der Ruhezeit in dünne Scheiben. Würze die Scheiben mit dem zurückbehaltenen Meersalz und Pfeffer. Serviere ihn sofort, damit das Fleisch rosa, saftig und warm auf den Teller kommt.
Notiz: Dünnere Tranchen wirken besonders zart und lassen die rosa Mitte gut erkennen.
Rezeptnotiz
Für ein rosa Ergebnis den Rehrücken bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur aus der indirekten Zone nehmen und anschließend 8 bis 10 Minuten locker ruhen lassen. Die Ruhezeit setzt sich aus Marinierzeit, kurzer Temperierzeit und der Ruhe nach dem Grillen zusammen. Rehrücken immer quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Rehrücken vom Grill?
Für ein rosa und saftiges Ergebnis nimm den Rehrücken bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur vom Grill. Während der Ruhezeit steigt die Temperatur meist noch leicht an.
Wie heiß sollte der Grill für Rehrücken sein?
Am besten arbeitest du mit zwei Zonen: direkt bei etwa 230 bis 250 °C zum schnellen Angrillen und indirekt bei 160 bis 180 °C zum schonenden Nachgaren mit geschlossenem Deckel.
Wie lange muss Rehrücken grillen?
Die Grillzeit hängt stark von Dicke, Ausgangstemperatur und Hitze ab. Arbeite zuerst kurz direkt und danach indirekt. Entscheidend ist immer die Kerntemperatur.
Wie lange sollte der Rehrücken marinieren?
45 Minuten reichen für dieses Rezept aus. So bekommt das Fleisch deutlich Aroma, ohne dass Rosmarin, Thymian und Wacholder den Wildgeschmack überdecken.
Wie lange sollte Rehrücken nach dem Grillen ruhen?
Plane 8 bis 10 Minuten Ruhezeit ein. Dadurch bleibt beim Anschneiden mehr Saft im Fleisch und die Tranchen werden gleichmäßiger.
Was mache ich, wenn ich kein Thermometer habe?
Dann grille lieber vorsichtiger und nimm den Rehrücken eher etwas früher aus der indirekten Zone. Er sollte auf Druck noch elastisch wirken und keinesfalls fest werden. Für wirklich verlässliche Ergebnisse ist ein Kerntemperaturthermometer aber klar die beste Lösung.