Plany Rezeptdruck
Endiviensalat mit Kartoffeln und warmem Oma-Dressing
Der Trick für cremigen Endiviensalat ohne matschige Blätter: Die warmen Kartoffeln binden zuerst das Dressing, die gut getrocknete Endivie kommt erst kurz vor dem Servieren dazu.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Salat und Kartoffeln
- 800 g Endiviensalat
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1 Stück gelbe Zwiebel
- 15 g Schnittlauch
Warmes Dressing
- 150 ml Gemüsebrühe
- 4 EL Apfelessig
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL feiner Zucker
- 5 EL Rapsöl
- 0,75 TL feines Salz
- 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
8 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffeln garen und Endivie vorbereiten
Kartoffeln mit Schale sanft gar kochen
Zutaten: 600 g festkochende Kartoffeln
Die Kartoffeln gründlich abbürsten, in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und sanft aufkochen. Bei mittlerer Hitze garen, bis ein kleines Messer ohne harten Kern hineingleitet, die Schale aber noch nicht aufplatzt. Danach abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Notiz: Nicht sprudelnd kochen: Zu starke Bewegung lässt die Kartoffeln außen aufreißen und später im Dressing mehlig wirken.
Endiviensalat fein schneiden und gründlich trocknen
Zutaten: Endiviensalat
Den Endiviensalat längs halbieren, den festen Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter quer in schmale Streifen schneiden. Die Streifen in kaltem Wasser locker bewegen, kurz stehen lassen und anschließend sehr gründlich trocken schleudern, bis keine Tropfen mehr in der Schüssel stehen.
Notiz: Kurzes Wässern mildert die Bitterkeit; zu langes Wässern macht die Blätter fade und nimmt ihnen Biss.
Zwiebel und Schnittlauch fein schneiden
Zutaten: gelbe Zwiebel · Schnittlauch
Die Zwiebel schälen und möglichst fein würfeln, damit sie im warmen Dressing weich wird, ohne roh vorzuschmecken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und separat beiseitestellen, denn er verliert im heißen Dressing schnell Farbe und frisches Aroma.
Notiz: Je feiner die Zwiebelwürfel sind, desto harmonischer schmeckt das Dressing wie bei Oma.
Warmes Endiviensalat-Dressing anrühren
Kartoffeln pellen, schneiden und teilweise zerdrücken
Zutaten: festkochende Kartoffeln
Die noch warmen Kartoffeln pellen. Den Anteil für Kartoffelscheiben in dünne Scheiben schneiden und den Anteil zum Binden mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Scheiben geben dem Kartoffel-Endiviensalat Substanz, die zerdrückten Stücke lösen Stärke und machen das Dressing sämig.
Notiz: Warm pellen geht leichter und ist für die Bindung besser; ganz kalte Kartoffeln nehmen weniger Dressing auf.
Süß-säuerliches Dressing glatt rühren
Zutaten: 150 ml Gemüsebrühe · 4 EL Apfelessig · 1 TL mittelscharfer Senf · 1 TL feiner Zucker · 5 EL Rapsöl · 0,75 TL feines Salz · 0,25 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Gemüsebrühe heiß bereitstellen. Heiße Brühe, Apfelessig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel gründlich verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Danach das Rapsöl langsam einrühren, damit eine leicht glänzende, zusammenhängende Marinade entsteht.
Notiz: Das Dressing darf kräftig schmecken, weil Kartoffeln und Endivie später viel Würze aufnehmen.
Kartoffeln und Zwiebel im Dressing ziehen lassen
Zutaten: 1 Stück gelbe Zwiebel
Kartoffelscheiben, zerdrückte Kartoffeln und Zwiebelwürfel in das warme Dressing geben und vorsichtig wenden. Die Mischung ruhen lassen, bis die Kartoffeln sichtbar etwas Flüssigkeit aufgenommen haben und das Dressing leicht cremig an ihnen haftet.
Notiz: Nicht wild rühren: Die Kartoffeln sollen binden, aber nicht komplett zu Brei werden.
Endiviensalat fertigstellen
Endivienstreifen locker unterheben
Zutaten: 800 g Endiviensalat
Die gut trockenen Endivienstreifen zur lauwarmen Kartoffel-Dressing-Basis geben und mit zwei großen Löffeln locker unterheben. Nicht drücken und nicht kneten: Die Blätter sollen überall benetzt sein, aber ihre feste, leicht krause Struktur behalten.
Notiz: Die Kartoffelbasis darf nur lauwarm sein; zu viel Hitze lässt Endivie schnell zusammenfallen.
Mit Schnittlauch vollenden und sofort servieren
Zutaten: 15 g Schnittlauch
Die Schnittlauchröllchen über den Endiviensalat streuen, alles noch einmal behutsam wenden und probieren. Der Geschmack soll frisch säuerlich, leicht süß, würzig und nur angenehm bitter sein; die Kartoffeln sollen cremig wirken, die Endivie aber deutlich knackig bleiben.
Notiz: Für die beste Textur sofort servieren, besonders als Beilage zu Bratkartoffeln, Schnitzel, Würstchen oder vegetarischen Bratlingen.
Rezeptnotiz
Varianten: Für einen leichteren Endiviensalat ohne Kartoffeln die Dressingmenge etwas reduzieren und den Salat direkt nach dem Mischen servieren. Für eine süddeutsche, herzhaftere Version passen knusprig gebratene Speckwürfel; dann ist das Rezept nicht mehr vegetarisch oder vegan. Fein gewürfelter Apfel bringt Süße und Frische, sollte aber erst ganz am Ende untergehoben werden. Besonders gut passt der Salat zu Bratkartoffeln, vegetarischen Bratlingen, Schnitzel oder Würstchen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Muss man Endiviensalat vor dem Zubereiten wässern?
Kurzes Wässern ist sinnvoll, wenn der Salat sehr bitter schmeckt oder besonders kräftige äußere Blätter hat. Fünf bis zehn Minuten in kaltem Wasser reichen meist. Wichtig ist danach gründliches Trockenschleudern, sonst wird das Dressing dünn und haftet nicht an den Blättern.
Warum kommen warme Kartoffeln in das Endiviensalat-Dressing?
Warme Kartoffeln nehmen Essig, Brühe und Öl besser auf als kalte. Gleichzeitig gibt die Kartoffelstärke dem Dressing Bindung. Dadurch schmeckt der Endiviensalat milder, die Bitternote wird runder und das Dressing bleibt nicht als dünne Flüssigkeit am Schüsselboden stehen.
Kann ich Endiviensalat mit Kartoffeln vorbereiten?
Ja, aber am besten getrennt. Kartoffeln, Zwiebel und Dressing kannst du einige Stunden vorher mischen und abgedeckt kalt stellen. Den Endiviensalat erst waschen, sehr gut trocknen und kurz vor dem Servieren unterheben, damit er knackig bleibt.
Wie lange hält fertiger Endiviensalat im Kühlschrank?
Fertig gemischter Endiviensalat schmeckt am besten frisch und sollte innerhalb eines Tages gegessen werden. Im Kühlschrank wird er zwar nicht sofort schlecht, die Blätter verlieren aber Biss und geben Wasser ab. Reste vor dem Essen vorsichtig durchheben und nicht erwärmen.
Was mache ich, wenn Endiviensalat zu bitter schmeckt?
Sehr bittere Blätter kurz kalt wässern, gründlich trocknen und das Dressing ausgewogen abschmecken. Etwas Zucker, warme Kartoffeln und milder Apfelessig runden Bitterstoffe ab. Welke oder sehr dunkelgrüne Außenblätter besser aussortieren, wenn sie unangenehm herb sind.
Was kann ich statt Kartoffeln für ein cremiges Dressing verwenden?
Ohne Kartoffeln wird das Dressing weniger sämig. Du kannst etwas mehr Senf einrühren oder einen kleinen Teil weißer Bohnen fein zerdrücken, wenn es vegan bleiben soll. Für eine leichtere Variante lässt du die Bindung weg und servierst den Salat direkt nach dem Marinieren.
Passt Speck zu diesem Kartoffel-Endiviensalat?
Ja, knusprig gebratener Speck passt geschmacklich sehr gut zu Endiviensalat mit Kartoffeln und erinnert an viele süddeutsche Familienrezepte. Gib ihn erst kurz vor dem Servieren darüber, damit er knusprig bleibt. Das Rezept ist dann allerdings nicht mehr vegetarisch oder vegan.